川菜江湖上有一個傳說：在四川自貢市郊，藏著一位絕世高手，老爺子一輩子只炒三個菜，那是三樣豬下水：豬肝、腰花和肚頭，因為廚師所在的地方叫橋頭鎮，所以他的絕活也被稱為“橋頭三嫩”。

我們千里尋味，趕到橋頭鎮的時候，是一個蕭瑟的冬日，跟著導航開到店門口，懵了，竟然貼隔壁開出兩家，簡直孿生兄弟，仔細辨別發現，“車站飯店”那家，才是神廚主理。

過了飯點，店堂清淨，落座點菜，橋頭三嫩，少哪樣都覺得欠缺，來都來了，全要！

我們點好菜，謝老爺子就從後院來到前廳，一路碎步，頭也不抬，直奔廚房。

我跟著跑去看，在灶臺邊領略本尊炒菜的風采。

食材沒什麼特別的講頭，就是問鎮上屠夫買來的平常豬下水，新鮮而已。

豬肝片薄片；

肚頭切小丁；

豬腰開麥穗花刀。

佐料無外乎四川常見的幹海椒、小米椒、豆瓣醬，鹽和味精都擺在檯面上，毫不遮掩，油是自家熬的，菜籽油混合了豬油，特香。

先抓蔥段，再配辣椒，配菜和調味要事先碼好，方便稍後一鍋成菜。

灶頭火力全開，廚房轟隆作響，老爺子整個人頓了一頓，如入定，似出神，瞬間進入“三嫩”的節奏。

豬肝一把，加少許料酒、鹽和水澱粉抓勻，碼味的同時，鍋已燒熱，油也舀好。

下鍋便開始鏟，咣咣咣，不過三秒鐘，下配菜再炒，鐺鐺鐺，還是三秒，端鍋起，離火口，咣啷噹，最後炒三秒，裝盤！

總共九秒鐘，還有一秒，留給上菜，從廚房到餐桌大約五米，這時間與距離，讓溫度火候剛好。

豬肝剛斷生，狀態近乎完美，若少一秒就滲血，再多一秒就老了，入口滑潤香嫩。

再看腰花，芡粉稍厚，用時稍長，在鍋裡飛鏟大約五秒鐘左右，下配菜，再五秒，離火再炒，裝盤上桌。

腰花將將熟，微微卷，花刀開得勻稱，嵌著辣椒和花椒，鮮醇滑嫩。

肚頭，同樣步驟炒，我心裡數著呢，耗時是三嫩裡最長的，加起來也不到半分鐘，天下武功，唯快不破。

一粒粒肉粉色的肚頭，配著蔥青椒紅，分外彈韌脆嫩。

又點了一碗蘿蔔湯，清清白白，既用來解辣，也當作嘗菜時的味覺隔斷。

我們幸福地面對著三盤豬下水，細細體會著不同部位、不同火候帶來的奇妙感受，或脆或潤、或韌或滑，配以鹽幫菜特有的香辣濃厚味，簡直將內臟的魅力發揮到極致。

時鐘指向下午三點，老爺子邁著輕快的步子回屋休息，留下一道模糊的俠影……

炒菜只是一瞬，用功已經一生，橋頭三嫩，可貴的不僅是出神入化的廚藝，更是遺世獨立的專注。