說到白酒呈黃色的原因，前段時間我曾寫過一篇文章，但隨著我對白酒理解的不斷加深，我發現白酒呈黃色的原因並不是我之前想的那麼簡單，今天我來梳理一下，說說白酒呈黃色的原因。

對於白酒呈黃色，無非就這四大類原因：釀造糧食原料帶入、發酵過程中產生、後期貯存變化、後期勾調人為新增。也正是因為如此，我們並不能簡單的認為越黃的酒是越老的酒，越好的酒。對於白酒的品質，是需要我們綜合判斷的，一般都是開瓶品鑑。

說到釀造糧食原料，玉米釀造的酒往往偏黃，因為玉米中含有葉黃素和玉米黃素等呈色的類胡蘿蔔素，這類物質蒸餾帶入酒中會給酒體帶來微微的黃色。除了玉米，有些品種的高粱皮上有較多的原花青素，這種糧食釀出的酒也會呈黃色。這也是一些老的地方高粱酒酒液偏黃的原因，雖然其釀造過程中沒有高溫發酵，貯存過程中沒有長時間壇存或酒海存放，但酒液就是偏黃。

現在的平壩窖酒普遍偏黃、李渡高粱酒也偏黃

發酵過程中產生顏色物質多見於醬香酒和兼香酒。醬香酒因為有高溫堆積發酵，使得曲和料醅進行了酶促褐變和非酶褐變反應，這兩類反應都會產生呈色物質，其融入酒體，會給酒帶來一絲焦黃之感。

長時間貯存也會讓酒體帶點顏色。貯存於陶壇的酒會讓酒體帶點微微的土黃色，我曾對比過三十年壇存平壩基酒和80年代後期瓶存平壩窖酒的顏色，80年代後期瓶存平壩窖酒還是無色透明的狀態，但壇存平壩酒卻有較為明顯的黃色。除了平壩窖酒，我還對比過其他幾家酒廠瓶存和壇存老酒的顏色，整體上，壇存老酒顏色明顯比瓶存老酒要黃。

30年壇存平壩基酒比1987年老平壩窖酒黃

存放於酒海中的酒也多少帶點黃色，不同於陶壇貯存的黃色，酒海貯存的黃色是一種蠟黃的感覺。說到酒海，是一種貯酒容器，常見於北方酒廠，其核心的原理是動物血料經石灰特殊處理後形成的一種可塑性的蛋白膠質鹽，其遇酒精形成半滲透的膜，這種膜可透水但不透乙醇。實踐證明，其對酒精度30°以上白酒有良好的防滲透作用。酒海的製作是將動物血料、蜜蠟、菜籽油、石灰等混合成粘連劑，反覆塗裱麻紙和棉布製成，因為其製作中運用有蜜蠟、菜籽油，蜜蠟、菜籽油及紙張氧化形成的著色物質融入酒體，使得酒帶有淡淡黃色。對於酒海貯存的酒，有意思的是在其剛罐出時黃色是很明顯的，但隨著慢慢的陳放，其顏色會逐漸變淡，而後趨近一個穩定，對於這一現象，產生的原因還需要進一步的研究。

相比酒海貯存、陶壇貯存酒，橡木貯存酒一般要黃一些，這款橡木青稞酒加有焦糖

橡木桶儲存會給酒體帶來明顯的黃色，這種黃色是一種琥珀般的黃色，有些桶存時間較長的酒顏色更深。對於蒸餾酒儲存，陶壇、酒海、橡木都會給酒體帶來黃色，但陶壇一般是土黃色，成色時間慢且穩定；酒海一般是熒光黃和蠟黃，成色時間快但不穩定，原酒長時間取出後顏色會有所變淡再趨於穩定；橡木桶一般是金黃色和琥珀色，成色時間快且穩定。

除了這些以外，人為新增也是一種讓酒體呈色的原因。說到酒的著色劑，整個蒸餾酒圈運用比較普遍的是焦糖色，許多洋酒都會運用這種物質，當然這種新增在他們的行業規定裡是合法的。在白酒行業，有些醬酒企業為了讓自己的酒賣出好價格於是在原酒中加焦糖，使得其呈現出比較誘人的黃色，這些行為都是不符合白酒行業規定的。

對於白酒偏黃，許多人認為年份越老的酒越黃，品質越好的醬酒越黃，這其實是一個誤解。就剛才的梳理，白酒偏黃的原因有很多，並非酒質好才黃。因此在我們選購白酒的時候，不要聽信推銷人員說品質越好的酒越黃的鬼話，白酒的品質跟顏色沒有關係。除此之外，在老酒選擇中，偏黃的酒一定要謹慎。雖然瓶存老酒因為那時的工藝偏黃的比例整體比現在的酒大，但不是每一款老酒都偏黃。像我見過的真老五糧液、老鴨溪窖都不黃，但有些造假的老五糧液、老鴨溪窖卻黃的誇張。因此對於老酒，偏黃的酒尤其是偏黃的無名小廠酒一定要謹慎選購，對於名酒，多少有參考的鑑定物，而那些不知名的小廠老酒，連鑑定的參考都沒有，購買起來風險較大。

08年41°經典董酒比80年代中期白標董酒黃

總的來說，白酒呈黃色的原因有很多，不一定是有高溫發酵、長時間存放才黃，因此在我們選購白酒中，只要渠道保真，不需要糾結酒的顏色，對於品質健康，對於正規大廠酒，是沒有問題的。最後，對於我對白酒呈黃色的原因及理解，作為酒友及行業的您怎麼看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。