無論是逢年過節還是好友聚餐，魚一定是餐桌必備的一道硬菜。它象徵年年有餘、富貴有餘，還有很多好處，為人體補充優質的蛋白質，細膩易消化。

做好一道魚最重要的就是要去腥，很多人沒掌握真正去腥的訣竅，只是在做魚的時候放齊了各種調料，這樣並不能完全地去除魚腥味，反而會因此掩蓋魚本身的鮮味，讓整道菜失去了靈魂。

那麼想要真正去腥，就要先了解一下魚為什麼會腥。

魚有腥味，主要的原因就是在魚的體內含有氧化三甲胺，這種物質雖然可以讓魚肉鮮美，但是在魚死後，氧化三甲胺就會氧化，從而魚就會散發出濃烈的腥臭味道，所以在做魚之前，一定要適當地使用蔥姜進行去腥。除此之外，在處理魚的時候，有幾個部位也是要格外注意的。

第一，魚的黑膜。買魚的時候會發現，大多魚販都會將魚肚子兩側的一層黑膜處理乾淨，這層黑膜也就是“腹膜髒層”，雖然能保護魚的內臟並且起到潤滑作用，但是卻有著非常重的腥味。在家處理魚的時候要著重注意一下黑膜是否處理乾淨，如果還有殘留的話就要多次清理，不然做出的魚又腥又苦。

第二，魚的黏液。經常做魚的人都會注意到，在清洗魚的時候它的表皮總是滑滑的，這是因為魚身上佈滿了黏液。對於魚來說，這是防水中有害物質侵入魚體的保護層，但是因為粘液中帶有腥味的三甲胺，所以造成了魚腥味。所以在處理魚的時候，一定要用熱水，這種黏液遇熱後就會失去黏性，用刀就能輕鬆刮掉了。

第三，魚骨縫的貼骨血。處理完表皮，就要開始處理內臟了。在將所有不能食用的內臟處理完成之後，就可以在魚腹部看到“貼骨血”，就是魚骨刺兩側凝固的血塊，這是魚身上最腥的血液。處理的時候先將血塊去掉，然後用清水不斷沖洗。

第四，魚腥骨。正如它的名字一樣，是魚身上很腥的一塊骨頭。魚腥骨是魚頭和魚身之間的連線骨，在魚身往魚頭的方向摸，兩個三角形的骨頭就是了。處理的時候要將這塊骨頭折斷，方法很簡單，只需要“由前往後”地推，在“咔嚓”聲後反方向再推一次就可以了。

煎炸烹煮都美味 這些調料也去腥

烹飪時，還可以選擇一些適當的調味料去腥，比如料酒、醋、檸檬汁、胡椒粉、陳皮等，在做魚之前還可以用蔥姜水將魚醃製入味，可以在去腥的同時增加鮮味。針對幾種主要做法，也有不同的去腥竅門。

紅燒魚：紅燒魚在燉煮過程中，煮一會再放姜去腥，因為過早放姜的話，魚體浸出液重點蛋白質會阻礙生薑的去腥作用。

清蒸魚：一般蒸出來的水都會有魚腥味，這個時候要倒乾淨，然後把醃製用的蔥姜也扔掉，換上新的蔥薑絲，接著淋入蒸魚豉油，最後澆上滾燙的熱油，味道鮮嫩不腥。

燉魚湯：除了薑片之外，加入適當杏鮑菇可以去腥，還能增加魚湯的香味。

煎魚：煎魚之前就可以先醃製十分鐘，用蔥花薑末加上食鹽、白胡椒粉，淋入少許的料酒抓勻，醃製十分鐘就可以了。

還在因為不會做魚望而卻步嗎？掌握了讓魚不腥的訣竅，不妨放手一試，做出一道又嫩又鮮美的“硬菜”，和家人分享吧。