燉牛肉,牢記“放3樣,忌3事”,牛肉軟爛入味,吃著賊香
牛肉,是除了豬肉、雞肉外,最常出現在家常餐桌上的肉類食材。根據所處部位不同,牛肉可以進一步分成牛腿肉、牛腱肉、牛排、牛百葉、牛肝等。不同部位的牛肉,適合的烹飪做法也各不相同。
那今天,懶喵就教大家燉爛牛肉的絕招,我把它們總結為6個字,“放3樣,忌3事”,下面具體來說說。
燉牛肉,牢記“放3樣”1、放白醋大家都知道,牛肉中的肌肉纖維較粗糙,肉筋較多,結締組織的含量也要高於豬肉、雞肉、羊肉,因此導致牛肉在燉的過程中,很難燉得軟爛入味。牛肉中這些組織主要由膠原蛋白構成,而膠原蛋白在酸性環境中加熱,會加快速度分解成質地較軟的明膠類物質。
因此在燉牛肉時,適量加點白醋,給牛肉提供一個酸性環境,可以軟化肉中的纖維,加快蛋白質分解,這樣肌肉組織就不會過於堅韌,難以嚼動。除此之外,加醋還可以起到去羶味、提香味的作用。不過大家記得放的得是白醋,並且要適量,不可過多。
2、放山楂前面有提到,牛肉在加熱的過程中,如果處於酸性環境下,肉中的蛋白質會發生凝膠變化,既可以軟化肉中的纖維,還可以幫助肌肉鎖住水分。這樣在燉的過程中,牛肉很容易就軟爛,且不會越燉越柴。
山楂中的有機酸含量較高,可以起到軟化牛肉纖維、提供酸性環境的作用,並且山楂本身還能消食解膩,能中和掉牛肉油膩的口感。因此,在燉牛肉時,可以適量放幾顆山楂鮮果,也可以用山楂幹來代替,這樣牛肉更容易燉爛。
3、放紅茶包在燉牛肉時,大家也可以用紗布包一小袋紅茶葉,然後放在鍋中和牛肉一起燉,這背後也是有原理可循的。茶葉中含有茶多酚類物質, 有去除自由基的作用,因此和牛肉同燉,可以去除牛肉中的自由基,使牛肉變得更加香軟。
不過在茶葉的選擇上,大家記得要選紅茶,而不是綠茶。一個是因為紅茶本身色澤更好看,可以讓牛肉看上去更有食慾。而紅茶本身的特殊香氣,也能起到給牛肉增香的作用。如果用的是綠茶,一來色澤不好看,二來綠茶的茶味不太適合和牛肉搭配。
燉牛肉,牢記“忌3事”1、忌冷水下鍋在燉牛肉的時候,有兩處需要用水的地方,一個是給牛肉焯水時,還有一個是焯完水的牛肉下鍋開燉時。給牛肉焯水時,應該用的是溫水,不然會導致血水凝固,腥味物質憋在牛肉裡出不來。
不過焯好水的牛肉,有些朋友會用冷水下鍋直接燉,這樣冷熱交替會導致牛肉肉質收縮變緊,既不容易燉爛,口感也會變得又老又柴。因此在牛肉焯完水下鍋燉時,大家記得新增的是熱水,這樣牛肉才能燉得又軟又爛。
2、忌過早放鹽在燉牛肉之前,有些朋友習慣用鹽水來浸泡牛肉,認為可以給牛肉殺菌,起到清潔的作用。還有朋友會習慣在燉之前加鹽醃下牛肉,想在燉的過程中更好入味。但這些做法都忽略了鹽對牛肉的影響。
食鹽本身具有脫水的作用,如果放鹽過早,會導致牛肉中水分加速流失,這樣在燉的過程中,牛肉既不容易燉爛,口感也會變差。因此,如果要放鹽,大家記得快出鍋前再放,切不可過早放鹽。
3、忌選錯牛肉大家有時候在燉牛肉時,會發現明明該放的也放了,該做的也做了,但牛肉怎麼燉都燉不爛,或者是燉出一鍋又柴又老的牛肉。這時候就要想到,很可能是在選擇牛肉方面出現了問題。
不同品種的牛、不同產地的牛、不同部位的牛肉等因素,都會直接影響到牛肉的質地和口感。打個比方來說,老牛肉就很難燉爛,冰凍過久的牛肉也很難燉爛。在燉牛肉時,大家記得優選新鮮的黃牛肉,並且要選擇肥瘦相間、油脂略豐富,還帶有一些嫩筋的牛肉,如牛腩肉等。
結語大家下次燉牛肉時,記得前面提到的“放3樣,忌3事”絕招,即在燉牛肉時,可以適量加點白醋、山楂或紅茶包,能夠讓牛肉更快燉爛。此外,燉牛肉時,不宜冷水下鍋、放鹽過早、選錯牛肉,不然牛肉很難燉爛。