家常菜之白灼墨魚，鮮嫩爽脆，回味無窮，百吃不厭
白灼型別的菜品，講究的是食材新鮮，吃的是原汁原味。如果食材不新鮮，就只能紅燒，燜煮了，加入辣椒，豆瓣醬等調味品掩蓋原味，使人們吃不出，這個也是沒有辦法中的辦法。當然，喜歡吃這口味的例外，各地生活習慣不同。
我只是想提醒大家，到外面吃飯，儘量點清蒸，白灼，爆炒類的菜。以我從業多年的經歷，一般飯店的老闆，遇到客人點這幾類菜品，不敢作假，客人也不傻，一嘗試就知道了。
我打工的第二間飯店，老闆在培訓服務員的時候，其中的重點，就是學會勸客人多點煎炸類的菜品。無他，就是食材便宜，以豬蹄為例，新鮮的和冷凍的相差三四成左右的價格。而白切豬蹄用鮮貨，紅燒豬蹄用冷凍貨，售價一樣，水有多深，不用我多說了吧。
白灼墨魚所需食材鮮墨魚1500克，姜1塊，小蔥50克，啤酒20克。糖2克，鹽5克，生抽10克，蠔油10克，食用油500克。
製作方法（1）姜洗乾淨切絲。小蔥洗乾淨切絲。墨魚收拾乾淨，觸鬚切開成一條條，魚肉切麥穗花刀，然後切塊。
（2）把啤酒倒入墨魚肉裡面拌勻，醃製20分鐘。燒鍋倒入少量清水，加入糖，鹽燒開，加入生抽，蠔油拌勻，盛出待用。
（3）重新起鍋，倒入食用油，燒至3-4成熱，放入墨魚肉灼1分鐘左右，然後撈出控油。
（4）把墨魚肉裝盤，鋪上姜蔥絲，淋入煮好的汁液。
製作關鍵1.收拾墨魚把墨魚放在案板上，背部朝上，然後從中間切開魚皮，取出墨魚骨。接著把墨魚翻轉過來，從肚子最柔軟處切開，取出內臟。其中的墨囊，魚子，肝等保留，這些下水營養豐富，是不可多得的好東西，可以煮湯，煎雞蛋等。
把墨魚頭切下，再把觸鬚一條條切下。魚肉切麥穗花刀，即斜刀切片，但是不要切斷，全部切完後，把魚肉轉九十度，同樣操作，最後切成兩指寬，七釐米長的塊狀。
2.灼制時間我是用拉油灼，這個是飯店做法。在家裡面做，可以使用清水。方法就是，燒鍋倒入大量清水，放入姜蔥的邊角料燒開，倒入墨魚，用鍋鏟抖散。水再次燒開，繼續灼1-1.5分鐘，魚肉全部捲曲後，撈出瀝乾水分裝盤。
3.切蔥絲由於用的是小蔥，切絲就有點難度。先把蔥頭蔥尾切下，這部分也不要浪費，可以用來炒菜煎蛋餅什麼的。再把蔥段壓實捲成筒狀（類似於花捲），然後切絲，不要心急，慢慢的一刀刀切斷。
切好的蔥絲是直的，實際上也可以使用了。如果需要漂亮些，可以把蔥絲放入碗裡，加入適量涼白開浸泡一會，蔥絲就會捲曲，形狀更加好看。最後把蔥絲撈出，瀝乾水分，和薑絲混合後，即可使用。