腐竹，豆漿精華

在所有的食材裡面，腐竹是一種受到很多人喜歡的食材，烹製方法也是多種多樣，可炒、溜、燉、拌，而成就了多種經典名菜。腐竹的製作是先把豆漿熬開，然後小火保持微沸狀態，這時就會在豆漿表面形成一層“油豆皮”。挑出後晾曬成“竹枝”狀幹豆皮，故稱為腐竹；所以，腐竹就是一種乾製的豆皮。含有豐富的蛋白質、多種維生素及微量元素，是一種營養豐富的食材，是豆漿的精華。

腐竹好吃，可是食用前需要浸泡，有人清洗後直接倒入涼水就泡，大半天撈出來一看，捏一捏，裡面還有硬心，這叫夾生。也有人喜歡用熱水泡，特別是等著吃的時候，直接倒入熱水就泡。倒是泡發速度提高了，結果泡出來的腐竹全粘成一坨，泡好的腐竹都碎爛了，根本不好用。這泡腐竹還是大有學問的：泡腐竹，直接倒水泡就錯了，學會飯店泡法，半小時泡好無硬心。

飯店泡發腐竹既不用涼水，也不用熱水，而是用40度的溫水。此外，還要調入一種關鍵的調味料，那就是我們最家常的食鹽，一小盆腐竹調入5克就行。這樣泡出來的腐竹有韌性，口感勁道、清香軟彈，不管是炒菜、涼拌，都是絕佳選擇。

1、腐竹150-200克，放入一較大的碗中或小盆內。挑選腐竹時要注意：要挑選顏色金黃或淺黃，那種暗黃、灰黃的腐竹質量就不行。拿起一塊腐竹，在手裡掂一掂，感覺比較輕盈，從一側看過去，中間有較多孔隙，內部沒有硬心。輕嗅，有淡淡的豆香味，如果有較凝重的異味，也不是好腐竹。

2、倒入足量40度的溫水，要沒過腐竹5釐米才行，調入約5克鹽，攪拌均勻。在大碗或小盆上面蓋上一個盤子，保持泡發腐竹所需的溫度。剩下的事就交給時間，差不多有30分鐘，取下盤子，腐竹就浸泡好了。一根根清香綿軟、外形完整，捏一捏，彈性十足，筋道軟彈，或炒或拌，絕對最好用。

腐竹的經典菜品很多，比較美味的當屬香菇腐竹溜肉片，成菜後色澤紅潤、醬香馥郁、鮮香滑嫩，是一道經典的家常菜。香菇200克，處理乾淨後斜刀片成2-3塊；幹腐竹100克，按照上面的方法，浸泡好了，清洗2遍，淘洗去裡面殘存的鹽分。精肉或精五花肉150克，切成錢幣厚的肉片。油菜100克，清洗乾淨，油菜梗拍松後片成片，油菜葉粗略切成片。準備小薄薑片、細蔥花、蒜片各5克。

鍋內倒入植物油30克，油溫四成熱，下入肉片，滑炒變白。下入蔥薑蒜，熗鍋出香。淋入醬油15克，炒去醬油的豆腥味，烹入料酒20克，濃香四溢。下入香菇片，倒入清水150克，翻炒斷生。下入泡發好的腐竹、油菜梗片，再次翻炒斷生。下入油菜葉，調入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克、老抽醬油2克，翻炒均勻。淋入水澱粉30克勾透亮芡汁，出鍋盛盤。