安吉白茶，產於浙江省安吉縣，是由葉色白化品種“白葉一號”加工而成，稱其為白茶是因為“白葉一號”為溫度敏感型突變體，當春季持續平均氣溫低於2℃條件下因葉綠素缺失，萌發的嫩芽為白色。而在高於22℃的條件下，葉色由白逐漸變綠，和一般綠茶茶樹一樣。安吉白茶是在特定的白化期內採摘、加工和製作的，因此才被命名為安吉白茶。同時，安吉白茶的加工工藝流程是綠茶的加工工藝，其外形挺直略扁，形如蘭惠色澤翠綠，白毫顯露葉芽如金鑲碧鞘。沖泡之後，有著濃郁的清香，香氣持久，滋味很是鮮爽。因此，安吉白茶不屬於白茶，是綠茶類。

安吉白茶依照加工方式的差異，可以分為鳳形、龍形兩大類。

鳳形，就是“外形挺直略扁，形如蘭蕙”所描述的、最常見的安吉白茶外形。它將一芽兩葉為原料的茶葉製成幹茶後，芽葉分叉，茶條挺直，形似鳳尾，稱為鳳形或鳳尾形。現在大多都是利用理條機制作成形。

龍形，把安吉白茶鮮葉按龍井的製作方式，將茶葉壓成扁平挺直，炒制而成，這就是龍形安吉白茶，也變成了炒青綠茶。這種外形的茶，在安吉當地很少有茶企生產，也很難買到。

鳳形與龍形，除了外形、工藝不同，滋味也有很大的區別。龍形在炒制時，茶葉汁液比鳳形工藝更為散發的多，鳳形的滋味鮮嫩清爽，而龍形則略為濃厚 。