紅曲酒，素與我國傳統中醫藥文化有關，據《漢書·食貨志》中記載：“酒，百藥之長”，紅曲酒既是藥引子，又是丸、散、膏、丹的重要輔助材料，《本草綱目》中更是詳細記載了70種可用於治療疾病的紅曲酒藥酒。紅曲酒中含有非常充分的益於人體健康的功能物質，如蛋白質、無機鹽、微量元素及維生素、功能性低聚糖和多糖、酚類物質、抑制性神經遞質γ-氨基丁酸、無可比擬的生物活性肽等，具有顯著的抗氧化、增強免疫力、提高記憶力等保健功能。那麼，紅曲酒中豐富的功能性物質是哪裡來的呢？

原輔材料

在紅曲酒行業中，水被稱為“酒之血”。釀造用水富含人體必需的鈣、鎂、鍶、鐵、鋅、鈉、錳、鉻、鉀和硒等多種礦物質，水直接參與酒的組成，對釀造工藝和酒品質有很大的影響。水中的礦物質會影響酒釀造過程中酶促反應的酶活性，也和微生物生長代謝密切相關，最終影響到酒的品質和風味。人們常說：“名酒必有佳泉”。

紅曲被喻為“酒之骨”。我國明代宋應星的《天工開物》指出：“無曲，即佳米珍黍空造不成”。而紅曲本身就是各種微生物發酵的產物，它是以大米等澱粉質為原料，經紅曲黴發酵而成的一種紫紅色米曲，古稱丹曲。現代研究表明：紅曲中的紅曲黴能產生多種有用的初級和次級代謝產物，包括具有降血壓、降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗菌等作用的生理活性成分，並經臨床證明具有明顯降低膽固醇的療效。紅曲黴在生長過程中能產生活性較強的糖化酶和蛋白酶，應用於紅曲酒釀造，可使紅曲中的多種活性物質溶解於紅曲酒中，增添了酒的營養和保健功能。透過微生物的生長代謝和生命活動來炮製中藥，可以比一般的物理或化學的炮製手段更大幅度地改變藥性。

微生物代謝作用及酶解

紅曲酒釀造過程中微生物的發酵代謝產物及微生物對原料的酶解，會產生具有生理活性的新物質。紅曲中含有多種微生物，包括酵母、黴菌和細菌等，它們是釀酒的原動力，並在釀造的不同階段發揮著重要作用。這些微生物對原料的酶解產物及其自身代謝產物是紅曲酒中生理活性物質的另一個重要來源。如紅曲黴可以產生多種酶類，包括液化酶、葡萄糖澱粉酶和蛋白酶等，能夠將原料中的澱粉和蛋白質水解而產生活性低聚糖和活性肽；紅曲酒中的紅曲黴則代謝產生莫納可林、氨基酸、輔酶Q等活性物質；而酵母本身就是一個營養寶庫，含有50％左右的蛋白質、6％的核糖核酸、2％的B族維生素，還有谷胱甘肽等生理活性物質。

陳化過程中的化學反應

紅曲酒中的生理活性物質的產生還與其陳化過程中發生諸多的化學反應有關。美拉德反應是紅曲酒陳化過程中一類重要的化學反應。紅曲酒中的蛋白質經微生物酶的降解，絕大部分以肽和氨基酸的形式存在。紅曲酒特別是甜型、半甜型紅曲酒中還原糖和氨基酸的含量高，且貯存時間長，因此在陳化過程中這些物質會透過美拉德反應產生較多的具有較強的抗突變活性的還原性膠體類黑精，即美拉德反應產物（Maillard reaction products，MRPs）。美拉德反應產物具有還原性，其抗氧化活性同反應物濃度和反應時間存在一定的量效關係，在相同的反應物濃度下，美拉德反應產物抗氧化性隨反應時間的增加而增強。然而美拉德反應是一個複雜的反應體系，MRPs的抗氧化能力受多種因素控制，MRPs的具體組成、結構和性質等尚未明確，對其中的抗氧化物質和抗氧化機理也有待於進一步研究。對紅曲酒體系中美拉德反應的研究將可能成為中國紅曲酒生理功效研究的新視角。