將雜刺較多的魚

添湯煨至骨酥肉爛

從魚頭到魚尾皆可食用

這就是我們所說的酥魚

操作時按照處理方式的不同

酥魚又可分為“軟酥”和“硬酥”

前者指的是原料不汆不炸

直接入鍋添湯酥透

成菜肉軟如泥，入口即化

後者則需將原料

先炸定型再添湯酥制

成菜不易散碎

骨酥肉爛的同時

富含一層硬皮

增添幾分焦香

今天，小微就給大家

介紹2道家常酥魚的做法

感興趣的親

快隨小微一起看看吧~

01軟酥

燜酥鯽魚

新鮮原料不汆不炸，直接放入鍋中，加湯酥透稱為“軟酥”，其特點是肉軟如泥、骨酥即化。

批次預製：

1.鯽魚40條宰殺開膛，去鰓去鱗洗淨。

2.湯桶內墊一層蔥薑蒜塊，然後隔上一片竹箅，排上10條鯽魚，再隔上一片竹箅，再排一層鯽魚，依次排完。

3.在排滿鯽魚的湯桶內灌入高湯4千克，加入米醋1200克、金獅醬油1000克、料酒500克、白糖300克、雞粉100克、八角30克、花椒20克、鹽適量，蓋上蓋子，大火燒開轉微火酥4小時，停火放涼。

走菜流程：

取兩條酥鯽魚放入盤中即可上桌。

特點：

鹹鮮酸香。

製作關鍵：

酥鯽魚時無須放太多醬油，否則成菜顏色太深。

02

硬酥

黃河口酥鯽魚

製作/郭長江

餐廳/東營賓館

小鯽魚肉質細嫩，但亂刺較多，此菜採用先炸再煨的方法，成菜肉刺全酥，入口軟爛鮮香，佐酒下飯兩相宜。

批次預製：

1.小鯽魚5千克宰殺治淨，去內臟。鍋入寬油燒至八成熱，將小鯽魚炸至金黃酥脆，撈出待用。

2.將炸好的小鯽魚碼在竹箅子上，放入鍋中，倒高湯沒過食材，加生抽200克，蔥段、薑片各250克，香醋250克，鹽80克，糖100克，八角80克，雞精50克，花椒50克，香葉30克，開小火煨45分鐘，盛出後晾涼，放入冷藏櫃備用。

走菜流程：

取小鯽魚5條（300克），裝盤後稍加點綴即可走菜。