製作卡仕達奶油醬、巴伐利亞奶油醬等不可或缺的工序就是打發蛋黃了，一般操作是在蛋黃里加砂糖，用打蛋器打至發白濃稠。為什麼打發後會產生這種變化呢？

這是因為攪拌使砂糖溶解在蛋黃裡。如果砂糖沒有完全溶解在蛋黃裡，加熱時砂糖顆粒直接進入蛋黃，蛋黃會結塊或者變焦。按照我個人的理解，打發蛋黃是為了讓砂糖在蛋黃中化開，用打蛋器充分攪拌至發白濃稠的過程。

先不考慮目的，如果只是為了達到發白濃稠的效果而胡亂打發，只會混雜大量氣泡，出現砂糖沒有完全化開的狀態。如果摻雜多餘的氣泡，加熱時要額外花時間等待氣泡膨脹消失，不利於判定黏稠度。另外，多餘的氣泡會減輕蛋黃醇度，弱化口味。

我打發蛋黃的方法是把打蛋器放在缽盆的內壁上，然後仔細緩慢地刮拌，直到砂糖的顆粒感消失，儘量不要產生氣泡。用眼睛、耳朵辨別砂糖是否完全溶解，這一點非常重要。

真正的目的是“讓砂糖完全溶解在蛋黃裡“，具體步驟是這樣的：

1.蛋黃放入缽盆裡，用打蛋器打散。先打破蛋黃的膜，後面的攪拌就更簡單了。打全蛋也是一樣。

2.打蛋器沿著缽盆緩慢畫圓，使整體質地均勻。

3.加入白砂糖。方法和步驟2相同，以一定的速度靜靜攪拌。

4.砂糖顆粒漸漸消失了。

5.圖為砂糖完全溶解的狀態。拿起打蛋器，蛋液順滑流下，顏色偏白，這是加入白砂糖後打發約5分鐘的狀態。