截止2020年9月，廣東省火鍋門店總量超5.2萬家，僅次於四川省5.6萬家，是全國第二個火鍋大省。

作為廣東省最具代表性的廣州，火鍋品類也異常豐富，不同細分品類呈現不同的競爭態勢，本篇主要呈現幾個觀點：

廣州火鍋口味最多的是豬肚雞；

競爭最激烈的是潮汕牛肉火鍋；

最受年輕人追捧的是川渝火鍋；

整體“逼格”不及上海，迭代不如深圳……

窄門餐飲資料顯示，截至2020年9月，全國火鍋實體店總數為58萬餘家。

從各省火鍋店數量來看，廣東省已有趕超四川省之勢。2020年全國火鍋店數量新增排名前十的城市中，共有七個城市來自廣東省。

有火鍋大省，就有“嗜鍋如命”的城市。

然而“火鍋店最多的城市”和“火鍋店最多的省份”並不對應。廣州是全國首個突破千億的餐飲大都市，但火鍋門店數量只能躋身前六（如下圖）。

▲ 百度地圖慧眼釋出的《2020年度中國城市活力研究報告》

窄門餐眼資料顯示，廣州一共有7500+火鍋店，比較活躍的有4100+，每萬人擁有4.9家火鍋店。

經過長期觀察訪問，餐見君發現，廣州火鍋也有幾點特定的區域特點。

豬肚雞是老廣人心中最亮的星

我們先把廣州火鍋門店數最多的品牌拉出來看看，有沒有你熟悉的，或者意外的？如下圖。

▲ 資料來自窄門餐眼

從上表看出，火鍋門店數最多的淼鑫豬肚雞和淼福豬肚雞，分別是126家、75家門店，大大超越了海底撈的42家。

一個品牌能在一個城市如此密集佈局，不得不說，老廣們是有多喜愛吃豬肚雞啊！

餐見君同時梳理了全國門店數排名靠前的豬肚雞，發現絕大多數的大本營都在廣東。比如淼鑫豬肚雞，全國301家店，超4成都在廣州。福鑫豬肚雞門店全在廣東省，僅廣州就有三分之一。

可以說，豬肚雞是廣州當之無愧的明星火鍋品種。

一是具有養生功能，廣州人對吃比較講究，追求健康的飲食文化，“食在廣州”就是這麼來的；有些豬肚雞品牌還打出“男士健胃健身，女士美容養顏”的slogan。

▲ 淼鑫豬肚雞的產品

其二是價效比高。豬肚雞主材易得，普遍人均在六七十元，但鍋底的料很足，誰不喜歡物美價廉呢。

不過，目前豬肚雞火鍋的“活動範圍”比較有限，主要集中在廣東、廣西、江蘇、雲南等南部地區，真正的規模化發展遠未形成，但也說明，其市場空間很大。

其實，豬肚雞已在悄悄北上，全國各地都出現了一些優秀的豬肚雞品牌，比如集中在上海、江蘇、浙江的撈王鍋物料理（125家店）、河南的廣順興豬肚雞（33家），好彩豬肚雞（18家）等。

而餐見君也相信，既養生又實惠的豬肚雞會征服越來越多北方消費者。

潮汕牛肉火鍋競爭最激烈

豬肚雞以口味最多取勝，但在廣州，火鍋市場競爭最激烈的卻是潮汕牛肉火鍋。

為什麼這麼說？從兩方面可以看出：

一是廣州的牛肉火鍋基本都是連鎖品牌，市場集中度較高，因為其相對容易標準化。

當地消費者心中的優秀品牌依次是：傳記潮發牛肉店、八合裡及陳記順和，分別在廣州有26家店、35家店、18家店。

二是廣州市場的潮汕牛肉火鍋價效比更高，主要品牌客單價均不足100元，而川渝火鍋幾乎都在120元以上。

▲ 傳記潮發牛肉店的明檔

牛肉火鍋價格與上海相比普遍偏低，以八合裡為例，在廣州的客單價為80~90元，而在進入上海後，幾乎在100元以上；上海本地的部分潮汕牛肉火鍋客單價更是高達140元。

集中度和價效比越高，意味著這個市場競爭越激烈。

因為前幾年的品類風口，潮牛火鍋如今已是火爆全國的火鍋細分品類，廣州本土潮牛品牌也早已走向全國，八合裡在全國已開132家店，陳記順和開出62家。

曾經加盟盛行，這個品類經過大浪淘沙之後，一些持續經營的區域品牌逐漸冒頭，比如上海的左庭右院，鄭州的豆撈坊潮汕牛肉火鍋、潮汕記等。

年輕人更追捧川渝火鍋

與此同時，在廣州，“口味清淡”不再佔據壓倒性優勢，越來越多的人尤其是年輕人“能吃辣”，川渝火鍋如小龍坎、大龍燚等受到追捧。

近兩年大熱的譚鴨血、賢合莊在廣州也勢如破竹，分別開店16、15家。哥老官去年11月也來了。

廣州還誕生了當地的網紅火鍋品牌——慫重慶火鍋工廠，去年8月底開業，短短兩週後就佔據了點評全城火鍋熱門榜第一，四個月後，單店業績突破了200萬營業額。去年12月殺出廣州，在海口開出第二家店。

▲ 慫重慶火鍋廠的最大特點就是年輕化

目前廣州火鍋熱門榜前三分別是笨蛙·牛蛙火鍋；上上謙火鍋；還有慫。被川渝火鍋包場了。

在當地熱度最高的購物中心——廣州正佳廣場裡能得到印證，潮汕牛肉火鍋和豬肚雞各有一家，但重慶火鍋有5家，四川火鍋有3家。（小龍坎、袁老四、鋼管廠五區小郡肝、譚鴨血、哥老官等），果然是優質餐飲品牌佔領著最優質的商圈資源。

我們再去看看廣州天河區的天河路和珠江新城商圈，就能知道哪家火鍋品牌有真實力。

川渝火鍋基本上都以外來品牌為主，而且客單價普遍偏高，以熱門榜前三為例，客單價都超過120元。

更重視產品，廣州餐飲“逼格”不如上海，迭代速度不如深圳

從小受傳統粵菜的影響，老廣們對吃很講究，也練就了挑剔的口舌。

“要能吃出食材的品質，注重口感，價格還不能貴。”、“喜歡吃鮑參翅肚，不講究排場，講究食材、講究做得好不好吃。”

跟多位廣州的餐飲人聊天，你就會發現，廣州的消費者更在乎食物味道和價效比，對食物有很強的辨別能力和要求。“比如烤魚，很多廣州人吃一口就能吃出是不是活魚。”

也正因為食客水平高，所以廣州餐飲老闆對產品的重視程度普遍偏高，更注重食物本身的品質和味道。

比如潮汕牛肉火鍋，其他地方打的口號多是“一天只賣一頭牛”，而廣州的傳記潮發則是“1牛隻賣3小時”。

▲ 陳記順和潮汕牛肉火鍋店員正在出品

比如大家比較熟悉的太二酸菜魚，只能堂食，不給顧客打包；辣度固定只有一種，顧客不能加辣減辣；碰上自己醃製的酸菜用完了，就直接關門不營業……

其實這也不純粹為了營銷做噱頭，而是體現經營者不惜得罪顧客，也要保證產品口感和品質的態度。

上述提到的豬肚雞，平均客單價六七十元，在這個價位，經營者主要比拼的就是自己的菜品味道、品質和特色。

於此同時，從經營的角度，把重心多放在產品上，其他裝修環境和營銷投入的資源相對少一些。在廣州，如果餐廳出品很地道，那環境並不是特別重要。很多大牌長龍的飯店，環境都很一般。

▲ 淼鑫豬肚雞店面環境

有人就說，同樣是一線城市，廣州餐飲“逼格”遠不如上海。但好處是，相同的客單價，廣州的毛利高於北京、上海。

其實是廣州的消費升級意識不及深圳、上海等城市，本土品牌迭代速度較慢。這也是由消費者決定的，比較理性，注重價效比，造成一些創新品牌的生存空間有限。

小結

最後想補充一點，椰子雞在廣州的競爭也相當激烈，相對較為標準化，有快速擴張的潛力，已經出現了多個有人氣的椰子雞品牌。如椰客、椰妹。但目前市場還處於“跑馬圈地”的階段。

總的來說，廣州有歷史悠久的美食文化，食客更為挑剔，外地餐企不易開啟市場。與之相比深圳更開放包容，比如老鄉雞進軍廣東，就首選了深圳。