火鍋湯滷

火鍋的濤人之處就在於其味,而味則來自於火鍋滷汁。四川火鍋品種繁多,但其基出湯滷分紅湯滷和白湯滷兩種，只要準確掌握其調製方法，就能調製出鍋好的湯滷來。

1.紅湯滷

紅湯滷又稱麻辣火鍋，由火鍋油、火鍋底料、紅湯鮮湯組成

(1)火鍋油

原料組配:

主輔科:鄲縣豆瓣1000克、幹辣椒節2000克、乾花椒800克

調助料:

薑片1000克、大蒜500克、洋蔥500克、大蔥500克、八角500克、桂皮300克、山奈100克、草果150克、白豆蔻100克、小茴50克、香葉50克、丁香30克、靈草100克、排草50克、豆豉100克、冰糖200克、米酒200克、料酒50克、熟菜油5000克、牛化油15000克、豬化油5000克

製作方法:

①將鄲縣豆瓣剁細,冰糖剁碎 ,牛化油切成小塊,大蒜剁成想花狀,洋蔥切成顆粒狀蔥切成蔥花。取1500克幹辣椒節人開水鍋中煮約2分鐘後，撈出瀝淨水，剁成茸即成檢耙辣椒，花椒培香待用，豆政用料酒稀釋,八角、桂皮掰成小塊,草果去籽，靈草、排草、香葉切碎，白豆蔻拍破,將所有香料分別用清水沖洗乾淨，瀝淨水待用。

②取一湯桶置中火上,加熟菜油、牛化油、豬化油燒至三四成熱時，放人薑片蒜粒、洋蔥粒、蔥花,、煉至蒜星金黃色時，下豆瓣醬、磁粑辣椒、冰糖、豆致，待豆瓣水汽炒幹辣椒微微發白色紅髮亮時，下白豆蔻、草果、八角山奈桂皮、丁香，小火炒至豆瓣酥香時下小茴、香葉、靈草、排草，待湯桶內香料色澤變深時放人幹辣椒節，待辣香味剛出時投人花椒至香放人米酒，待米酒水分完全蒸發時，將湯桶移離火口涼後加蓋12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

①放薑片、蒜粒、洋蔥粒、蔥花、豆瓣及餈粑辣根、香料等原料時應緩緩投入,這時油溫較高以免濫鍋。

②炒制時 應用鐵鏟不停攪動以使原料受熱均勻,避免粘鍋。

在火上熬出味後過濾，加雞精、味精、胡椒粉調味，此湯作為食用火鍋過程中加湯用。

(2)火鍋底料原料組配:

主輔料:

郫縣豆瓣4500克、幹辣椒節2500克、乾花板500克

調助料:

薑片1000克、大蒜400克、八角300克、山奈50克、桂皮150克、丁香10克、草果50克、靈草30克、排草10克、香葉30克、小茴20克 豆鼓100克、冰糖500克、料酒10克、米酒500克、熟菜油2000克、牛化油4000克、豬化油2000克、白豆蔻50克

製作方法:

①取500克幹辣椒節人開水鍋中煮約2分鐘，撈出、瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。將剩餘的幹辣椒節與花椒炒香，豆敢用科酒稀釋，冰糖敲碎，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽,靈草、排草切碎，白豆蔻拍破，用清水將所有香料浸泡，瀝淨水待用牛化油切成小塊。

②炒鍋置小火上,放人800克熟菜油，待油溫升至三四成熱時下白豆蔻，用小火妙至酥脆待用。

③取一大鐵鍋置中火上,放進熟菜油、豬化油、牛化油燒至三至四成熱時，放人薑片、大蒜炒香。放人豆冊醬、餈粑辣椒，待豆瓣水汽炒幹辣椒微微發白色紅油亮時下草果、八角、桂皮、丁香、山來，用小火炒至豆解酥香時下冰糖、豆政、小面、香葉、靈草排草，待香氣四溢時下米酒，待米酒水分完全蒸發後,將鍋端離火口，炒的料用絞肉機粉碎，放人幹辣椒節、花椒、白豆蔻攪勻，入盛器中加蓋捂12小時即成火鍋底料。

備註:

①薑片、大蒜、豆瓣醬、餈粑辣椒等料人鍋時應緩緩投人，以免灌鍋。

②炒制時應用鏟子不停鏟動，以免粘鍋。

④此配方為40釐米紅鍋盆25鍋的用料，如覺得麻辣味不夠可加大辣椒、花椒的用量。

(3)紅湯鮮湯(以熱直450釐米、高度50釐米的湯梯一精為例)

原料組配:

主輔料:

牛棒子骨10000克、豬棒子骨5000克、雞架骨30000、鴨架骨2000克

調助料:

老薑1000克、大蔥500克、白胡椒10克、料酒100克

製作方法:

①將豬、牛棒子骨洗淨敲破；老薑洗淨拍破；大蔥去黃葉、根鬚洗淨，挽成結。

②豬棒子骨、牛棒子骨、雞架骨、鴨架骨人沸水鍋中餘一水。撈出，用清水沖洗。

③取一湯桶注入清水，置旺火上,敢入豬棒子骨、牛棒子骨、雞架骨.鴨架骨、老薑、大蔥、料酒、白胡椒。用旺火燒沸,撇淨浮沫,改用中火熬至香氣濃郁，湯色乳白時過濾即可。

備註:

①原料必須新鮮,無異味,浮沫應撤淨。

②中火熬湯湯才能熬至乳白。

(4)紅鍋對鍋原科:

火鍋底料適量

薑片10克、雞精15克、味精15克、胡椒粉5克、冰糖5克、紅湯鮮湯1000克、火鍋油1000克

製作方法:

取40釐米的紅鍋盆一口，放人冰糖、薑片、胡椒粉、雞精、味精、火鍋底料,舀人火鍋油,摻人紅湯鮮湯即可。

備註:

火鍋油的用量可根據當地食客對油脂的喜好面定，喜好油多的火鍋油則多放，喜好油少的則少放。

2.清湯滷

(1)高階清湯

原料組配主輔料:

老母雞1只(約1 500克)、老母鴨1只(約1 500克)、豬肉排1000克、火腿1只(約500克)

調助料:

鮮豬淨瘦肉500克、雞脯肉500克、胡椒粉5克、料酒50克、老薑100克、大蔥50克

製作方法:

①用刀背將豬瘦肉、雞黼肉分別捶成茸，入盛器中分別用500克清水調散，雞茸簡稱為“白茸”,豬茸簡稱為“紅茸”。

②雞、鴨宰殺後去毛，去內臟,清洗乾淨；豬肉排洗淨剁成小塊；火腿刮洗乾淨；老薑洗淨拍破；蔥去黃葉、根鬚,洗淨挽成結。

③將雞鴨、肉排、火腿人沸水鍋中餘一水，撈出，用清水沖洗，瀝淨水。雞、鴨、肉排、火腿、蔥、姜人湯桶內，注人清水，置旺火上燒沸，撇盡浮沫，加料酒，用小火熬至雞鴨、火腿肉排肉熟爛透鮮香四溢時過濾人洗淨的湯桶中。

④將湯桶置中火上燒沸,加人紅茸攪勻。待紅茸凝結時改用小火，用絲漏勺將肉年撈出壓成碗，用紗布包好,這過程稱為“掃湯",掃完第一次湯後,將湯燒沸照此方法將白茸掃第二次湯。⑤將掃完後的東加胡根粉,壓實的兩砣雞、肉茸置微火上熬煨至湯鮮味香時即可。

備註:

①原料必須新鮮。

②熬高階清湯水一次加夠中途不能添水。

(2)鮮湯(以直徑50釐米、高度50釐米的湯桶一棚為例)

原料組配:

主輔料:

土母雞1只(約1500克)、豬棒子骨10000克

調助料:

老薑1000克、大蔥1000克、料酒100克、白胡椒5克、豬化油200克、鯽魚500克

製作方法:

①將雞鴨宰殺，去毛、去內臟清洗乾淨。鯽魚剖腹去鱗、解、內臟,沖洗乾淨。豬棒子骨洗淨敲破。老薑洗淨拍破。大蔥去黃葉、根鬚，洗淨，挽成結。

②將雞、鴨、豬棒子骨人佛水中餘一水，撈出,用清水沖洗、瀝淨水。

④將雞、鴨 .豬棒子骨、鯽魚放人湯桶內，加清水料酒、老薑、大蔥，置旺火上燒沸，撒淨浮沫，放人胡權.改用中火熬至湯色乳白、鮮香四溢時,濾去骨渣即得鮮湯。

備註:

①原料必須新鮮。

②注入清水時不宜太滿,以防溢鍋。

全牛油火鍋

味型:麻辣味。

特點:麻辣鮮香、色紅油亮、味濃香醇，回味悠長。

滷製原料組配

主輔料:幹辣椒節200克、乾花椒30克、郫縣豆瓣200克、黃油700克

調助料:薑片100克、大蒜瓣25克、豆豉40克、料酒10克、冰糖40克、米酒30克、草果2~3顆、八角3-4 個、山奈2-3片、桂皮5克、丁香6-7粒、白豆蔻4-5顆、排草2克、靈草10克、小茴3克、香葉2~3片、胡椒粉5克、雞精15克、味精5克、火鍋油1000克、紅湯鮮湯1500克

味碟原料組配(以供5人食用為例)

主輔料:蒜瓣50克、小磨香油300克

調助料:精鹽20克、味精15克、熟芝麻5克

舉薦菜品

鮮毛肚200克、鮮黃喉200克、鮮鵝腸200克、鱔片200克、豬腦花1副、香菜丸子150克、方竹筍150克、豆腐150克、金針菇100克、平菇100克、豌豆苗100克、白菜心100克

滷汁製作

1.取30克幹辣椒節人沸水鍋中煮約2分鐘後，用清水沖洗，瀝淨水，製成茸，即成餈粑辣椒。冰糖敲碎。豆政用料酒稀釋。草果捶破、去籽。八角、桂皮掰成小塊。白豆蔻拍破,靈草排草、香葉切碎。將所有香料用清水分別沖洗，瀝水待用。

2.炒鍋置中火上，下黃牛油，待油溫升至三四成熱時下幹辣椒節、花椒炒香後撈出，瀝盡油。

3.將炒過幹辣椒、花椒的油人鍋中,置中火上,待油溫升至三四成熱時下薑片,蒜船炒香，放人豆船醬、粒粑辣椒,待炒至豆瓣水汽快乾。辣椒微微發白、色紅油亮時加入白豆蔻、草果、八角、山奈、桂皮、丁香,用小火炒至豆瓣酥香時下小茴、香葉、靈草、排草、豆鼓30克、冰糖20克、米酒，待米酒水分完全蒸發後加人幹辣椒節、花椒推勻即成火鍋底料，人盛器中加蓋煙24小時後即可。

4.取一直徑為40釐米的火鍋盆，放人火鍋底料、雞精、味精、胡椒粉、冰糖、米酒、火鍋油，摻人紅湯鮮湯。

味碟製作

1.將蒜瓣洗淨，搗成泥。2.將蒜泥、精鹽味精均勻放人5個小碟中，舀人小磨香油，撒上熟芝麻即可，1人1碟。

菜品加工

將鮮毛肚去掉肚梗的筋膜，改成長8-9釐米寬約4~5釐米的大片，清水沖洗瀝淨水,整齊人盤。將鮮黃喉去掉筋膜，剞十字花刀，改成長9-10釐米寬約2釐米的條，洗淨，瀝水,整齊人盤。鮮鵝腸去掉筋膜汙液,改成長20釐米的長節,洗淨，瀝淨水,整齊人盤。鱔片去頭尾改成長10-12釐米的片,加少許精鹽揉搓後用清水沖洗，瀝淨水，整齊人盤。豬腦花用清水漂洗後,手掌輕拍,去掉豬腦外層的血筋，血膜，用清水沖洗後瀝水人盤。香菜丸子的作法是選肥三搜七筋少肉多的鮮豬肉洗淨。剁成茸，加清水、薑末、蔥末、澱粉、生花椒末(少許)、精鹽、蛋清液、料酒、胡椒粉拌勻，加人香菜末，擠成桂圓大小的丸子即可人盤。方竹筍去掉老的部位，改成塊，整齊人盤。豌豆苗摘取頂端細嫩部位，洗淨瀝水入盤。白菜心洗淨入盤。

食用方法

火鍋置爐具上,菜品圍在鍋的四周,燒沸後即可先葷後素，最後涮食蔬菜。燙熟的原料蘸碟而食。

1.製作全牛油火鍋的火鍋油其油脂全用黃牛油。

2.注意火候與油溫,底料不能炒焦或過嫩，炒焦滷汁發苦，發黑。嫩了滷汁沫很多，不香甚至會有醬油味，湯色發黃。

鴛鴦火鍋

味型:麻辣味和鹹鮮味。

特點:紅味麻辣鮮香，白味鹹鮮味濃，日感豐富，眾口可調。

滷汁原科組配

紅味滷汁組配

主料:火鍋底料適量

調助料:冰糖5克、胡椒粉3克、米酒10克、薑片10克、雞精10克、味精3克、火鍋油600克、紅湯鮮湯60克

白味滷汁組配

主料: 高階清湯600克

調助料:薑片3克、蔥節10克、胡椒粉2克、淡菜3克、精鹽5克、紅棗4-5顆、枸杞10-15粒、鯽魚尾約50克、蟹柳2根、番茄3片、雞翅尖3根、雞精5克、味精2克、雞化油30克

味碟原料組配(以供5人食用為例)

主輔料:蒜泥60克、小磨香油350克

調助料:精鹽20克、味精20克、熟芝麻6克

舉薦菜品

鮮毛肚150克、鮮黃喉150克、鮮鴨腸150克、麻辣牛肉片150克、苕粉100克、豆腐皮100克

白味涮燙原料

白肉片150克、肉丸子150克、酥肉150克、鮮香菇100克、冬瓜100克、海帶I00克

紅味、白味均宜涮燙原料

腰片150克、午餐肉100克、泥鰍150克、鵪鶉蛋100克、木耳100克、豆芽100克、蒜苗100克、藕片100克

滷汁製作

1.淡菜人溫水中浸泡， 去掉泥沙、內臟和絲毛，洗淨,瀝水。鯽魚剖殺,去鱗想、內臟，清洗乾淨。蟹種去掉包裝膜。雞翅尖去殘毛，洗淨，瀝水。紅棗、枸杞去雜質.清水沖洗，瀝淨水。

2取一鴛鴦火鍋盆，在S形的一端放入火鍋底科、冰糖薑片胡椒粉、雞精、味精、米酒，舀人火鍋油，摻人紅湯鮮湯。在S形的另一端放人薑片、胡椒粉、精鹽鯽魚雞超尖雞精、味精、雞化油。摻進高階清湯放上蔥節、蟹柳、番茄片、紅棗、枸杞即可。

味碟製作

將蒜泥均勻放人5個碟中，加人精鹽味精，舀人小磨香油,撒上熟芝麻即可。

菜名加工

鮮毛肚去掉肚梗上的筋膜，改成長約8 9釐米寬約4-5釐米的大片，洗淨、瀝水。鮮黃喉去掉筋膜，剞十字花刀，改成長約9-10釐米、寬約2釐米的條,洗淨瀝水。鮮鴨腸去掉筋膜汙液.改成長約20釐米的長節，洗淨瀝水。選黃牛的裡脊、仔蓋等部位的鮮牛肉，去掉筋膜，橫切成長約6-7釐米，寬約4釐來厚約15毫米的片，用清水衝去血汙,加精鹽料酒蔥姜水、蛋清液、辣根面、花椒麵、紅油、胡椒粉、小蘇打拌勻，即成麻辣牛肉片。苕粉人涼水中浸泡後洗乾淨，改成長約20釐米的長條，整齊人盤。豆腐皮改成寬約1釐米、長約15釐米的條洗淨,瀝水。選豬前胛帶皮坐臀肉人鍋中加人蔥姜、料酒、花椒清水煮至剛熟時將鍋端高火口，加蓋婚30分鐘後撈出，涼透後片成寬約45釐米長約8-9釐米、厚約1.5毫米的片即成白肉。選去皮五花肉洗淨，改成長約3-4釐米寬約1釐米的條。雞蛋(去殼)、精鹽、蔥末薑末幾粒生花椒末料酒、幹細豆粉清水調成雞蛋豆粉糊將肉條與蛋.粉糊拌勻。待鍋中油溫燒至成五成熱時將肉條放人油鍋中炸至成熟撈出，待油溫升至七成熱時,將肉條復人鍋中炸至金黃色時撈出瀝淨油即成酥肉。將鵪鶉蛋洗淨入鍋中煮至剛熟時撈出，去殼洗淨，用竹籤串成2個或3個為串將所有菜品經加工後整齊入盤。

食用方法

爐具燙點火 ,將鴛鴦鍋盆置火上，菜品圍在鍋的四周味碟每人1碟燒沸後即可湖燙喜食菜品，燙熟後醮碟而食。