古有“一鴿勝九雞”之說。生活中，我們對鴿子並不陌生，用鴿子做成的菜餚也很常見。

說到這裡，不得不提許昌鄢陵的一道美食——滷鴿，其備受周邊縣市甚至省外食客的喜愛。鄢陵滷鴿烹製技藝是鄢陵縣縣級非物質文化遺產代表性專案。2013年9月，鄢陵滷鴿獲得“河南省十佳特色餐飲名吃”榮譽稱號。

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熱氣騰騰的滷鴿，不到20分鐘就售罄

2月27日，陽光穿過厚厚的雲層灑向大地。當日，鄢陵唐韻首屆玉蘭花海旅遊節開幕，“鄢陵非物質文化遺產代表性專案進景區”活動也在唐韻同步舉行。記者趕到景區時，看到活動現場分外熱鬧。露天舞臺上，演藝人員載歌載舞，臺下觀眾裡一層外一層，看得不亦樂乎。不時有觀眾拿出手機或拍照或錄影。舞臺的周邊設定了12個非物質文化遺產代表性專案展臺，其中就有記者要尋覓的鄢陵縣縣級非物質文化遺產代表性專案——鄢陵滷鴿烹製技藝的相關展臺。

“35元一隻，和我們店裡出售的價格一樣。”鄢陵滷鴿烹製技藝第四代傳人張海陽熱情地招待著顧客。

“今天早上時間緊，只滷製了15只鴿子。滷鴿放涼了影響口感，趁熱吃味道最好。”張海陽說。

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地理位置與自然環境俱佳，是技藝傳承的優勢

鄢陵屬黃河沖積平原，四季分明，氣候溫和，適宜多種動植物的生長。境內動物區係為乾旱平原型別，適合各種禽類的生存和飼養。鄢陵滷鴿烹製技藝傳承、傳播於鄢陵縣安陵鎮朱元莊村，其緊傍縣城，地理位置優越，市場需求較大。優越的地理位置與優美的自然環境，為鄢陵滷鴿烹製技藝的傳承、發展和營銷創造了良好的條件。

鄢陵滷鴿烹製技藝起源於20世紀初。該專案主要是家族傳承。從第一代創始人張富德算起，到現在的第四代傳人張海陽，該專案已經有百年曆史。

張氏幾代人與時俱進，堅持“選材精準、操作精細、為民所需、誠信為本”的烹製和經營理念，不斷研究、探索，改進配方、配比，積累了豐富的實踐經驗，掌握了精湛的烹製技藝。他們以科學、嚴謹的態度，嚴格把控滷鴿烹製的火候、時間、味道、色澤等流程的關鍵環節。

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鴿子滷煮耗時40分鐘，滷汁熬製耗時7個小時以上

張海陽經營著一家名為“土老帽柴雞店”的店鋪，滷鴿就在此出售。“我們店鋪選用的鴿子都是生長週期為28天的乳鴿。青年鴿肉質太老了，口感不好。”張海陽說，除了對鴿子的“年齡”有要求外，他們對鴿子的飼料也有嚴格的規定。鄢陵滷鴿選用的必須是糧食喂大的鴿子，這些鴿子除了糧食外，不被餵養其他飼料。用糧食餵養的鴿子宰殺後與用普通飼料餵養的鴿子顏色不一樣：糧食餵養的鴿子肉質發黃，飼料餵養的鴿子肉質發白。

調滷水的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨熬製的，最後融合到一起。

調製滷水時不用香料包，而是用香料水，這樣的話，熬好的滷水既清爽無渣，味道也毫不遜色。需要注意的是，香料水熬製的時間一定要在7個小時以上，這樣香味兒才能充分融入水中。

鴿子處理乾淨後，用蔥、姜、料酒等調料醃製10分鐘。提前備好的滷汁燒開後，放入醃好的鴿子。用中火滷製40分鐘後，將鴿子撈出即可。

“每滷一批鴿子，都要在滷水中重新添入蔬菜油等配料，這樣才能保證鴿子入味充足、香而不膩。”張海陽介紹。

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口碑相傳，產品銷往全國多地

“鄢陵滷鴿烹製技藝繁複，耗時較長，在當今高效率的資訊時代，傳統廚師的付出往往與收穫難成正比。年輕的廚師大都向時尚化的食品製作方向發展，以謀取更高的收入，這直接影響著該專案的發展前景。此外，隨著經濟的發展，群眾對餐飲行業提出了更高的要求。該專案操作難度大、傳承人培養慢，有待進一步加強保護。”鄢陵縣非物質文化遺產保護中心主任趙小亮介紹，自2019年12月該專案列入縣級代表性名錄以來，代表性傳承人、保護單位、傳承群體在相關部門的支援下，開展了一系列保護、傳承工作。鄢陵縣非物質文化遺產保護中心對該專案進行資料蒐集、記錄、整理，採用文字、圖片、影片等形式，對該專案進行了全方位的記錄，為其建立了一套完整的、系統的檔案。此外，透過大眾傳媒和網際網路的宣傳，以及參與各類展示活動，加深公眾對該專案的認識和了解，使之迅速拓展市場。

“在該專案未來的規劃中，傳承人將對店面進行裝修，吸引更多顧客；在原有風味的基礎上，再研發出多種口味的產品；與許昌市一些大型超市洽談、協商，使產品在這些大型超市上架，讓許昌市區的居民也可以隨時享用鄢陵美食。此外，成立行業協會，加強飲食文化交流，改良、提高該項技藝。”趙小亮說。