一條臭鱖魚讓大家記住了徽菜，但做好一條臭鱖魚並不容易。二十來年的摸索，上千萬的諮詢費，單店模型的不斷最佳化……楊記興臭鱖魚品牌創始人楊金祥定義了一線城市徽菜臭鱖魚的標準。

“有很多臭鱖魚鐵粉光顧，兩三個人來了點上五六條，十來個人點十幾條，覺得很對味。”北京楊記興臭鱖魚創始人楊金祥道出了老饕對臭鱖魚的喜愛。近年來，楊記興選擇了全面系統地向海底撈學習，整合業務鏈。“從2014年開始，在培訓、內訓、諮詢、顧問、品牌升級等方面花費了近千萬元。”楊金祥用“兩眼一抹黑”形容了學習之前的狀態。整合後客單價、滿意度等指標有了顯著的提高，出現了前述的臭鱖魚旺銷的場面。

實踐中謀發展，臭鱖魚品類品牌化

2002年，安徽青年楊金祥為了解決溫飽、養家餬口來到北京發展事業。開起了一家親戚幫起名叫江南小漁村的菜館，推出了“小魚貼餅子”作為招牌菜。第二年，試水市場有了經驗後，楊金祥想專注於做安徽菜，在招牌上加了“安徽土菜館”幾個字。五年後，楊金祥的事業開始逐漸做大起來，於是想做品牌。想了一個“徽鄉餚”的品牌名，意思是專注於做安徽家鄉的菜餚，遺憾的是沒有註冊下來。經營了兩家店，後因多方面原因店面瀕臨關門歇業的邊緣。經過反覆的思考和覆盤。楊金祥覺得找個品類做品牌才能有效吸引客人到店。透過對徽菜反覆的考察和篩選，楊金祥獨具眼光的選擇了臭鱖魚作為品牌品類再創業。就這樣，楊記興臭鱖魚品牌誕生了。字首“楊記興”三個字是徽商字號取名的商例，有著“楊記興旺”的寓意；後面的“臭鱖魚”三個字表明瞭臭鱖魚是招牌菜，取這個名字坊間剛開始是有爭議的，因為帶了一個“臭”字，但對於懂徽菜的人而言，看見臭鱖魚三個字就會垂涎三尺。

出品相同風味的臭鱖魚背後的秘密

如今，在楊記興品嚐臭鱖魚，用筷子撥開魚肉，魚肉瑩白，密實緊緻，呈蒜瓣狀翻開，聞著微微臭，入口鮮香，回味悠長，能吃出鱖魚的原汁原香味道；在出品上，每條臭鱖魚的裝盤、風味和品相都基本一致。“楊記興出品的臭鱖魚每條基本都一致。”走到幕後，才發現臭鱖魚的標準化有這麼多關鍵的節點，臭鱖魚也從小作坊式生產轉向了現代化、標準化、流程化的生產，這也是楊記興選擇和海底撈團隊合作的成果。“海底撈蜀海供應鏈團隊管理上比我們有經驗。我們將安徽當地工廠轉交給海底撈蜀海供應鏈團隊參與管理。經過幾年磨合，幫助我們對接供應商和中央廚房加工，跟工廠對接工藝、對接管理、對接供應鏈，幫我們解決儲存和配送等方面的問題。楊記興只要給工廠標準，在海底撈蜀海等團隊參與下，藉助於成熟供應鏈，臭鱖魚出品能夠保持口味、品質和大小的一致性。臭鱖魚食材進貨有了保障，在臭鱖魚烹飪上，海底撈團隊也幫助楊記興進行了標準化操作：“研發生產了臭鱖魚烹飪的料包和醬汁，解決了口味風味的標準化問題。裝盤、出品、味道上實現了標準化。”楊金祥的努力讓楊記興臭鱖魚的品牌化經營有了實質性的進步。

屬於徽菜的臭鱖魚，湘菜做法大相徑庭

“前世不修，生在徽州；十三四歲，往外一丟。”說的是地少人多的徽州人不得不從小就往外謀生。據考察，徽州人有三個突出的特點，其一是家鄉觀念強；其二是吃苦耐勞、艱苦奮鬥的精神很強；其三就是重視文化教育，有濃烈的文化氛圍和崇尚文化人的傳統。火遍中國的《舌尖上的中國》的導演陳曉卿就是安徽人。“2012年，《舌尖上的中國》第一季中，陳曉卿導演將臭鱖魚和毛豆腐重點介紹的時候，很多顧客才知道臭鱖魚是徽菜。”說到徽菜文化、徽商精神，楊金祥的語速快了起來。因為臭鱖魚深受顧客的喜愛，徽菜和湘菜中都有臭鱖魚，但因為文化等多方面原因的不同，徽菜和湘菜臭鱖魚的出品大相徑庭。“徽派臭鱖魚食材的形成就是一個完整的發酵工藝，有很多的關鍵點：如魚的鮮活度、重量、儲存的溫度、解凍的溫度、溼度、鹽比例；到店存放的時間和溫度、裝盤的溫度等等，一個沒把握好，就會影響魚的品質。”楊金祥深入介紹了徽派臭鱖魚的做法。據瞭解，湘派臭鱖魚多用兩條三條裝一盤，有的選用臭豆腐醃製兩三天，讓臭味入魚肉，做的時候多用辣椒調味。徽派臭鱖魚的醃製工藝繁複，通常以一比一重量抹鹽壓制，醃製七到十天的時間，每天翻動。這樣醃製出來的臭鱖魚肉質會像蒜瓣一樣起片，聞著微臭，吃著香，烹製後湯汁粘稠，用魚汁泡飯有原味鮮香堪稱一絕，令人食慾大開。相比較而言，徽派臭鱖魚更為厚重，能適應的人群也更廣泛，湘派臭鱖魚更接近鮮魚的味道。儘管湘派臭鱖魚也有市場，但楊金祥認為自己只會始終如一堅持徽派臭鱖魚的做法，不會減工減料。這樣的堅持，背後就是徽商文化力量的支撐。

做文化徽菜，徽菜有著深厚的文化資源故事

說到徽派徽商文化，就不能不提到國學宗師胡適。早在1953年，他就為安徽同鄉留下了“努力做徽駱駝”的墨寶。自此，“徽駱駝”和“績溪牛”就成為徽州人自己和外人對他們艱苦奮鬥和開創有為精神的褒獎。在生活上，胡適也滿是徽州人的喜好。胡適特別愛吃“徽州鍋”，“安徽姑爺”梁實秋曾描述過在胡適家吃“徽州鍋”的情形：“一口大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，裡面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿蔔白菜。”胡適的表親，績溪人石原皋先生也曾記述了豐富達七層的“豪華版”徽州鍋。源於對徽菜文化傳統的傳承，楊記興以徽州鍋樣式開發了有著一品風味的“胡適一品鍋”，對國學和胡適有興趣的朋友可以品嚐到夢寐以求的“胡適一品鍋”了。楊金祥介紹，店裡“胡適一品鍋”是參照胡適夫人江冬秀女士的烹製方法而研發出品的，江女士的烹製方法更接近於徽鄉人的原味。“底上放筍子、幹豆角、紅燒肉、雞塊墊底，上面放置肉製品、蛋餃、醃臘製品等，一鍋燉出來，食材混合的香味令人垂涎欲滴。”楊金祥的介紹有滋有味。當年胡適常用“一品鍋”招待外國友人、知名人士，漸漸地“胡適一品鍋”有了名氣，流傳至今。“這道菜非常引人關注，這麼多年一直在延續傳統做法，挺受歡迎。”楊金祥看到了“胡適一品鍋”的品牌生命力。不但是“胡適一品鍋”和臭鱖魚，翻開楊記興菜譜，看到的都是近二十年的餐飲實踐中沉澱下來的旺銷菜、精品菜和徽鄉名菜，留下這些菜經受住了市場和文化的考驗。“2014年到2015年時，公司將出品由200道減到了38道，以臭鱖魚為爆款，同時推出徽派主打菜，在運營上取得了成功。”楊金祥說，當時減菜做法還受到了媒體的關注。

菜譜做了減法，管理做了加法

菜品做了減法，業績有了提升，公司的管理卻做了加法。公司砍掉了一百多道菜，留下三十八道菜，是消費者認可的，也是公司做起來最拿手的。因此公司就必須透過最佳化管理來做好這三十八道菜。“在供應鏈環節，在儲存環節，在培訓環節，……在各個環節要求能把控產品。到2015年的時候，出品得到了大家的認可。”楊金祥說，“把菜譜上的菜做精了，穩定了，持久了，客人就有了到店的理由。客流自然就不會少。楊記興菜譜還會半年小調整，一年大調整。調整供應鏈不穩定，受季節變化影響的菜。保持最好的品質呈現給顧客。好吃的菜品客人不會忘記。”在二十年的餐飲生涯中，楊金祥嘗試過多次管理變革，但發現能讓消費者記住味道才是硬道理，這也是公司選擇做好臭鱖魚和十大狀元菜的理由，公司持續經營需要保持自己傳統的風味，“服務也在不斷地提升，消費者會選擇我們的！”

做分店，關鍵在於人才跟得上

“今天有家新店開業，是設計了一年多的示範店。”說話間，楊記興又在北京市場落子一枚，翻開楊記興臭鱖魚官方網站，可以看到楊記興北京市場已經佈局二十來家店面，小有規模。“疫情期間考慮過加盟，後來又收回了加盟權。”楊金祥並不是沒有考慮過加快發展，“中餐做加盟有很多痛點，我們還沒解決好，當前以直營戰略為主，不考慮加盟，優先解決長久發展的問題。”在全域性經營管理中，楊金祥一直在整合資源最佳化單店盈利模型。儘管已經開了二十來家店面，楊金祥認為這個問題還沒有完全解決好。“商業連鎖的發展，需要單店商業模型成熟，成熟就可以複製。還需要團隊的經驗，市場認可的過程，探索起來是需要時間的。”在楊金祥看來，新開分店需要做全面的考慮，如人均消費定位、投資回報率、穩定持續的業績增長、人才招聘培養和留用、食材採購、供應鏈配送等，“需要考慮的鏈條特別長！”只要單店成熟了，才可以複製。但諸多問題中人才培養問題首當其衝，很多店開不好，往往是因為人才培養跟不上。“人才達到單店盈利模型的水平，系統就可以複製。”據瞭解，楊記興非常重視人才的培養，在楊記興，自己培養的人才佔到70%，“空降兵”為30%。這些年，因為接入了海底撈的管理系統，楊金祥對連鎖發展還是充滿信心：“海底撈近兩年內每年都開業三四百家店面，有基數，成長速度就快了。”

百年徽菜字號傳承的秘密

“楊記興能生存下來，離不開堅持品質。”楊金祥總結道：“餐飲企業還是要堅持味道、健康、安全、做人做事誠信、有格局，我們的價值觀是顧客第一，一切以顧客為中心，利他誠信，是這麼說的，也是這麼堅持做的，就是立業之本。”楊金祥的話語中透露出徽商特有的厚重和沉穩。在北京、上海、武漢都有徽菜百年老店，這些徽菜百年老店能傳承下來，與徽菜的特色和文化密不可分。從食材和風味上來說，徽菜誕生於南北之中，口感和味道四面八方的人都能夠接受。而從文化上來說，近六百年的徽商在堅持誠信、信守承諾、有責任心上是一脈相承的，這應是徽商百年老店長存的原因吧。

“2021年會嘗試向外埠發展，也會考慮到安徽發展店面。”楊金祥說到了楊記興的最新戰略規劃。經過這些年的發展，楊記興在口味、價格、環境、選址和服務上越來越成熟，給顧客的體驗也越來越好，楊記興儼然已成為新一代建立徽菜標準的企業。“在北京，徽菜是有市場的，在其他地方，徽菜會做出相應的調整，在市場中生存下來。”