盤點“六大城市火鍋排行榜”時，重慶開店數Top5中，一家牛肉火鍋意外上榜，位居前三。

餐見君也因此結識了品牌的老闆鄭三和，一位從事餐飲34年的老炮兒。

從學徒到廚師長，前後創業3次，最終在一片麻辣江湖中，將牛肉火鍋做得風生水起，3年開店300+家。

問及背後的經營秘訣，他用“12條箴言”來總結。

第 766 期

文 | 小倩

兩次創業破釜沉舟

“做餐飲一定要沉下心、躬下身”

從川菜館學徒開始，17歲當上廚師長，21歲開始創業，至今擁有30多年的餐飲從業經驗，3年開出300+門店……

提及鄭三和與餐飲的淵源，能滔滔不絕說上一天一夜。

鄭三和本人，言談中奇思妙想疊出，洋溢著“書生意氣，揮斥方遒”的激情。要說對他最大的印象，可用“破釜沉舟”來形容。

▲圖為鄭三和

1993年，當時只有21歲的他依然辭掉廚師長一職，回縣城開店，接手了一家10張桌子的小店，起名“梅屋”，主營川菜小炒。

長於重慶的他，身上有著特有的熱情和熟絡，揮舞著炒勺廚刀，幽默風趣與顧客招呼，一開業生意就很好。可到底是年輕人“意氣風發”，忽視了餐廳經營細節，最終小店關閉了。

痛定思痛，東山再起在2000年世紀之交。鄭三和同樣是接了一家倒閉門店，大膽創新川菜。

從色、香、味到形、器、質，將一方水土養一方人的文化內涵都在菜品中呈現出來，其中就有旱蒸牛肉這道菜。

據鄭三和講，他祖輩是做牛肉的，老家榮昌有很多牛肉小館，都是將牛肉碼好了味，再放在滷鍋中滷。

一次他在一家小館吃到了不錯的牛肉，便向老闆打聽配方。老闆拒絕了他，一氣之下，他便自己研究。

先買了兩百斤牛肉，捉摸著用不同的調料和中草藥比例碼味，失敗了，再買再試。幾次後，終於研製出最佳的配方，並採取川菜中的旱蒸技法將醃製好的牛肉，放在蒸籠上蒸制，獲得國家制作發明專利。

▲蒸煎煮烤涮於一體

這是他第一次涉足祖輩們經營的行業，也為他贏得了口碑，帶來了豐厚收益。

因期間他涉足投資領域，經營餐館的心有些旁騖了。2015年，投資經營遇到資金鍊斷裂，生意一下子跌入谷底，巨大的壓力讓他嚴重斑禿掉髮，陷入極度焦慮之中。

一張桌子重新出發

做“蒸煮煎烤炒炸涮”一體的餐飲新模式

資本投資領域的風浪太大，當他鎩羽而歸，準備投入到餐館經營，已是2017年底了。

他意識到，如果繼續用傳統方式經營，永遠跳不出區域風味小吃的藩籬。

一次出差到川西，夜晚去吃烤牛肉。一口咬下去，烤得焦糊的牛肉，差點把嘴皮扎破了，牛肉雖好但體驗感很差。

鄭三和想了想，如果用塊鐵板隔開，上面再澆點油，煎烤出來的牛肉，應該會柔軟而香氣四溢吧。回來之後，他將醃製好的牛肉，放到平底鍋上煎烤。一口咬下去，好吃的不得了！

再找了一款現成的鍋，用來煎烤旱蒸牛肉、煮旱蒸牛肉，再找了個大小合適的蒸籠。幾者組合在一起，可以蒸煮煎烤涮。

▲可涮可烤

2018年初，這一餐飲新模式研發出來了。“過去餐飲界的創新，都集中在菜品上，而把幾種器皿集合在一起的創新，卻很少。”

鄭三和說，由於資金緊張，他從一張桌子起勢，新穎的模式、質高價廉的產品受到人們追棒，掙了錢後，再添置一張桌子，賺了錢，再增加一張。

2018年3月26日，機會來了。榮昌一家重金打造的咖啡餐廳，因生意慘淡要關閉轉讓。他找到老闆談判，最終開創了轉租新模式，首付3.8萬，分期的方式接下這家店。

原本生意不景氣的咖啡館，搖身一變成了旱蒸牛肉主題餐廳，很快實現盈利。

爆發戰略：只強調一款產品牛肉按斤賣，其他菜品7元自助

“好的餐飲，要簡單、簡約。”鄭三和說道，一個好的產品必須具備7點要素：好買、好做、好吃、好看、好賣、好推、好文。

旱蒸牛肉主題餐廳，恰好具備這些要素。規避了餐飲業的一些“雷區”、“弊端”。

一則牛肉看似普通，但實則最考驗刀法配方，自主研發便是壁壘；

二則搭配新穎吃法，集蒸煮煎烤炒涮，自成一派；

三則“半自助化點餐”。牛肉按斤售賣，其他所有菜品“自助取餐”，按人頭收費。

鄭三和認為，另闢蹊徑，人無我有才是最佳。

以半自助點餐為例，收費標準從7元到30元不等，根據市場消費水準，菜品的豐富程度來定。比如每人7元，菜品多是些青菜類；定價十幾元的，包括青菜、菌類、蛋餃小吃等；定價更多的會增加雞鴨肉類和小吃甜點。

▲某門店選單，素菜9元/人

可謂豐儉由人，頗有些江湖菜的隨性。窄街陋巷可以開，車站碼頭可以開，小區樓盤也可以開。而且食用時客人可以大碗喝酒，大塊吃肉，無拘無束，率性而為。

就如鄭三和所說：跳出這個麻麻辣辣的“醬缸”，目光放遠一點，天下可食之物眾多，天下烹飪手法眾多，何必圍著“醬缸”轉。

90%都是轉讓店

輕裝修，重產品，關鍵是拉復購

旱蒸牛肉3年在全國佈局300+家門店。如此高速開店，是怎麼做到的？

鄭三和坦言：接手大量轉讓店，降低投入成本。

他解釋說，倒閉的門店中，95%以上都因經營不善。他找到了拿下來，用他餐飲專業的管理模式，用醫學的話術來說，就是“開膛破肚，刮骨療傷”，讓原本關店的鋪子“起死回生”。

接手的門店自帶裝修，只需要10萬～20萬就能重新開出一家餐廳，省去了大筆費用，這也是他倡導認同的一種模式：輕裝修，投資少。

鄭三和有著更深一步的計劃，在全國以併購、聯營、換牌等形式將那些經營不佳的餐廳改造成一系列的旱蒸牛肉主題餐廳、主題火鍋、主題中餐，實現牛肉主題餐飲的轉型升級。

當然接手轉讓店，也有講究。在鄭三和看來，開店選址需得遵循一句話，即“獨則僻，重於鬧市”。

比如去某個城市開拓新市場，即使第一家店位置偏些，三流四流的位置也無妨，叫“獨則僻”。

關鍵是後續的營銷要跟上。比如在開業前3天，想方設法去拉客人，可以宴請自己的親朋好友，讓他們再拉來新的客人。

▲門店生意火爆，多以社群家庭消費為主

“只要這些人能進店，產品又不差，我就有信心讓他成為會員”。方法就是做儲值，門檻是200元，顧客只要充就送20斤牛肉，以後每次消費都可使用一斤，全國通用。“對於精準顧客，一定要捨得，捨得有方。”

“重於鬧市”是指，如果這個模式在某個地區很普遍，那麼位置就要相對好一些，加大顧客的能見度，著重打品牌力。

關於餐廳經營的“樂漢蒸經十二曰”

鄭三和認為做好餐飲一定要做文化。

他平時大多身著一身唐裝，手握一杆菸斗，熟讀老子、大學、中庸、兵法，也喜歡寫對聯。這些愛好，在旱蒸牛肉的研發推廣中，不斷賦予品牌和產品更多文化底蘊。

門店開業時，他蒐集整理了榮昌當地流傳的牛郎織女等故事碎片，演繹成了完整的榮昌版牛郎織女故事。將故事與牛肉這一產品結合。

在店內時，還會播放國學經典。客人在就餐中，聆聽國學經典，解除疲乏和煩躁的心境，也提升自身的修為。

正如《莊子》中提出的：“小知不及大知。”用好老祖宗留下的“大知”，企業照樣可以取得卓越成長之道。

他還把上述的經營心得總結成了“樂漢蒸經十二曰”，認為掌握了餐飲經營的規律就掌握了道，就能將經營做得好。 比如：

一曰精。精則專，對自己的事業執著，將產品做到極致，品牌無論發展到哪都能受顧客認可；

二曰捨得。舍者有方，得者有數。要學會找準自己的核心客群；

小結

接觸餐飲30餘年，一路跌宕起伏，讓他明白做任何事情都要沉下去，做穿、做透，方能有所獲。

對於“實幹興邦”他堅定不移，也在經營中大膽嘗試新模式，融會貫通。

因此，他對餐飲小白的告誡：一個字“幹”，兩個字“實幹”，三個字“真實幹”，餐飲沒有虛假，勤能補拙，熟能生巧，都是一分耕耘一分收穫。