眾所周知，作為中國八大菜系之一的川菜，在當今餐飲市場中有著很高的傳播度和廣泛的食客人群，以辣為主的口味讓很多人一入口就很難停下來，川菜中的重慶火鍋，冒菜，自貢冷吃兔，口水雞、水煮肉肥腸魚等等，深受很多年輕人的追捧和喜愛。

說起辣椒，並不是源產於我們中國的蔬菜。直到明末，辣椒才從美洲大陸傳入中國。一開始，辣椒並不是作為食物引進，相反是被當作觀賞的盆景以及追求其藥用價值才來到這裡。

清朝初期，在我國的西南邊陲，人們受制於悶熱氣候的影響，遂開始食用辣椒，這是關於中國人吃辣椒最早的記錄。到了乾隆年間，貴州地區慢慢大範圍種植和食用辣椒，隨著不斷的發展和貿易的往來，辣椒逐漸被傳播到了其他的地方，在雲南和湖南的部地區都有了食用辣椒的情況。

清朝嘉慶年間，貴州、湖南、四川、江西等地開始普遍種植辣椒，嘉慶時有記載，黔、湘、川、贛等地開始“種以為蔬”。到了道光年間，貴州北部已經有了頓頓吃辣椒的習俗，至同治時期，包穀飯開始在貴州等地盛行，其菜選用豆花，所搭配的蘸水正是選用了鹽塊和海椒。直到今天，著名的富順豆花依然在流傳著這樣的習慣吃法。

說起吃辣椒，不同地方的人自然有著不同的偏好和習慣，一方面是因為地域的差異，另一方面是出於不同辣椒種類的考慮，來給大家簡單介紹下市面上常見的幾種辣椒：

【二荊條】

在雲貴川地區廣泛流行，這種辣椒看起來外形修長纖細，底部輕微彎曲，細細看來有些像英文字母”J“。二荊條辣椒的味道充滿了新鮮的水果味同時還伴隨著青草的芳香，吃起來辣度中上等，可用作郫縣豆瓣的製作，是正宗川菜中不可缺少的食材。

【小米辣】

主要產自我國的貴州、雲南等地，特點是其辣味相當突出，辛辣感強烈，雖然它只有幾釐米左右的長度。小米辣的外皮有一定的厚度，紅紅的顏色讓人看起來非常容易產生食慾，能吃辣的人吃上一口就欲罷不能。對於普通人來說，能夠忍受小米辣的辣度，已經是非常難得。

【羊角椒】

又被稱作雞澤辣椒，主要以綠皮為主，在海南等地有黃色外皮。羊角椒皮薄肉厚，辣椒味道濃郁，辣度中等，維生素C含量相當高。食用廣泛，價格低廉，在很多餐飲飯館中被廣泛使用，適合爆炒、醃漬或是生吃都可。

【七星椒】

七星椒，產於四川省威遠縣，是國內最辣的辣椒之一，因其辣度高達七星級，故名七星椒。此種辣椒皮薄肉厚、色鮮味美、辣味醇厚。口感上吃起來辣味極其強烈、回味甘甜。據說，把七星椒掰開後放置，1米以內的人會被燻的淚水直流。

【螺絲膠】

螺絲椒是一種雜交的辣椒品種，廣泛在山東、西北和海南等地種植。螺絲膠吃起來口感較辣，肉質鮮美，深受眾多食客的喜愛。因其皮肉均勻很薄，故比羊角椒更適合爆炒，常用來與豬肉同炒。

【杭椒】

杭椒的個頭要比二荊條小一點，果羊角形，但外皮和肉質更厚實，口感微辣，表皮略皺，果頂漸尖，稍彎。它既是烹飪中的好佐料，又是一種溫中散寒、緩解食慾不振等症的食療佳品，最常見的菜是杭椒牛柳，一直以來都是江浙地區的名菜之一。

四川是吃辣大省，包括重慶，薈萃了很多經典的川菜形式，然而當四川人遇到貴州人、湖南人和江西人時，難免會有些心虛。

川菜在工藝上更注重口味複合，菜餚色澤鮮紅，單就菜品的辣度來說，湖南菜、江西菜都要比川菜辣不少，這樣就使得川菜要比湖南菜、江西菜更具備普遍的適應性。

作為融合系辣味，川菜自然首當其衝。作為人口大省，每年四川務工人員的外流為川菜推廣打下了堅實的基礎，正是當年打工人的思鄉口味，才使得麻婆豆腐、水煮肉等風靡全國，發展到當今社會，吃辣的方式自然更豐富更多樣。如今的川菜常與甜味結合，打磨出更適合眾人口味的菜品，【涼麵】和【鍾水餃】自然是好的例子，宮保雞丁更是中外馳名，胡辣口和小荔枝口的結合，既不突兀又彰顯平衡。

個人觀點來說，江西才應該是中國吃辣最厲害的省份，是那種把各地能吃辣的人挑去，基本都會被辣哭的程度。打個比方，江西進賢縣的【脯辣椒】就是一道很有名的辣椒小吃，把新鮮的辣椒洗淨曬乾後，放入酸菜壇中醃製2-3個月。醃好後的脯辣椒有一種特殊的酸脆的口感，既可以用來做菜，又能直接食用。

貴州菜中是名菜——貴州辣子雞，和傳統重慶歌樂山辣子雞些許不同，貴州辣子雞是不過油直接煸炒，而是以一種更為柔軟的辣味存在，未經過醃製的雞肉，在味道上自然沒有歌樂山辣子雞那樣的麻辣重口。究其原因，在於貴州當地一種特殊的辣椒調料——餈粑辣椒。選貴州特產的花溪辣椒，收拾乾淨後加入仔姜和蒜瓣，搗成茸狀後的狀態，看上去特別像糯米餈粑，故名餈粑辣椒。這樣的辣椒香味濃郁，綿辣悠長，即使是不怎麼能吃辣的人也可以吃上幾口。

到了海南，飲食習慣清淡的當地人，仍然是辣椒忠誠的擁躉。選用當地特產的黃燈籠辣椒，與大蒜一起剁成泥，加入食鹽製成黃燈籠辣椒醬，吃上去既帶有突出明顯的辣味，又不失當地特色。著名的酸湯肥牛，就是選擇了黃燈籠辣椒醬來調色和提味的。

湖南的辣椒炒肉，同樣具有顯著的地方特色。當地特產的二荊條辣椒，用熱鍋將鮮辣椒煸炒短斷生，不僅能把辣椒炒香，還能讓其口感更加脆韌，再搭配點小米辣，和當地特有的黑豬肉煸炒，肉香，椒香混合著菜籽油的香氣，即下酒又下飯，一邊擦著汗一邊還往碗裡繼續夾著菜。

主料：螺絲椒250克（大約6個左右）、五花肉150克

配料：姜、蔥、蒜、生抽、老抽、鹽、味精、白胡椒

做法：

1.辣椒滾刀切塊，五花肉切片，薑切片，準備蔥花和姜米

2.把鍋燒熱，鍋內不要放油，放入辣椒用中小火不斷煸炒，去掉鮮辣椒中的水氣

3.切好的五花肉放入鹽、白胡椒、生抽和料酒，用手抓勻，肉抓黏抓出漿後，放入玉米澱粉繼續抓，讓肉片能被澱粉充分包裹，最後封油醃製5-10分鐘

4.熱鍋涼油，中火下入醃好的五花肉片，讓其在鍋內靜置15秒再慢慢翻動，把肉片炒香炒熟後放入料頭炒香（薑片，蔥花和蒜米）

5.放入炒好的辣椒，大火翻炒，烹入料酒，生抽和老抽

6.繼續大火翻炒，下入鹽、白胡椒和味精，翻炒均勻出鍋

TIPS: