春天來了，萬物復甦！香椿也探出頭，椿芽紫中透綠，簇擁在椿樹的枝頭，煞是好看。剛剛生髮出的椿芽氣味濃郁，肥短脆嫩。椿芽被稱為“春頭”，這是香椿樹積攢了一冬一春的能量，全聚集在香椿芽上。

關於香椿，我們從幾個方面來看看。

1.香椿的營養成分！

據測定，每100克香椿中含蛋白質9.8克，鈣143毫克，維生素C115毫克，磷135毫克，胡蘿蔔素1.36毫克，核黃素1.50毫克，鐵4.5毫克，粗纖維1.56克。均名列群蔬前茅。此外，它還含有磷、胡蘿蔔素、鐵、B族維生素等營養物質，具有較高的營養價值。

如果香椿與白菜相比，香椿的維生素C、胡蘿蔔素、鎂、鈣、鐵的含量分別是白菜的1.1倍、8.8倍、3倍、1.7倍、4.9倍，並且香椿的膳食纖維是白菜的2倍。由此可見，香椿的營養是非常豐富的。

2.香椿為何香氣濃郁？

香椿具有濃郁的氣味，古詩稱其“嚼之竟日香齒牙”。研究發現，這種香氣物質主要是萜類、倍半萜類和倍半萜醇類物質，這類物質能夠抗癌、抗菌、抗炎、抗氧化、鎮痛、對神經損傷有保護作用。香椿芽中還含有多酚類化合物，多酚類能夠抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抗微生物、抗輻射、保護心血管減少冠心病和動脈粥樣硬化的發生、抑制炎症反應、增強人體免疫力。

3.怎樣避免香椿所含的亞硝酸鹽？

香椿中含有的亞硝酸鹽遠遠高於一般綠葉蔬菜，在1.475-2.778微克/克之間，放置過久其含量會增加，所以香椿最好現摘現買現吃。

研究顯示：香椿清洗後的亞硝酸鹽含量均數為160.55 mg/kg。而放置 48 小時後用 100 ℃沸水焯燙 30 秒後, 亞硝酸鹽含量均數為14.29 mg/kg。

有人喜歡用醃香椿來儲存，而實驗表明，醃製後的香椿亞硝酸鹽含量0-5天升高，5-15天后逐漸下降，20天后可降至最低，每100克約4.4毫克；維生素C損失較多，5天后損失61%，10天之後損失80%以上。因此，香椿吃新鮮的最好，如果吃醃製的，最好醃製20天后再食用，以儘可能的減少亞硝酸鹽的攝入。

電視上做過一個關於香椿的亞硝酸鹽檢測：檢測人員把買來的香椿頭分成了四小把，第一把檢測人員將在新鮮狀態下直接檢測，第二把將用開水焯燙一分鐘再做檢測，第三把和第四把分別自然放置五天以及用鹽醃製五天以後再做檢測。經過檢測，新鮮、焯水、放置五天以及直接醃製五天的香椿頭均檢出了亞硝酸鹽，含量分別為180mg/kg、35mg/kg、46mg/kg和200mg/kg。焯過水及放置一段時間以後的香椿頭亞硝酸鹽含量明顯減低，新鮮和醃製後的香椿頭亞硝酸鹽含量則很高。

4.香椿的食用注意事項

焯水食用，以去除亞硝酸鹽，不建議醃製；以新鮮程度最高為好，以嫩芽為最佳。

不宜過量食用，據《食療本草》載：“椿芽多食動風，燻十經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。”所以香椿不宜過量食用，每餐30—50克為宜。

面板病、過敏性疾病及頑固性疾病不宜吃香椿，香椿是春天的食物，具有昇陽發散的作用，因此凡有慢性病如哮喘、結核、溼疹、皮炎、糖尿病及脾胃虛弱等情況不吃香椿，聞聞味道就可以了。

5.香椿食譜

5.1.香椿拌豆腐

食材；豆腐、香椿、精鹽、花椒、辣椒麵。

（1）豆腐切丁，開水中稍燙片刻撈出瀝乾水份，放盤中備用；

（2）香椿芽去老根洗淨，焯燙片刻至顏色變綠即可撈出，控幹水分切碎，放豆腐丁上；

（3）撒適量幹辣椒麵和鹽於切好的香椿上（不吃辣則不放）；

（4）起鍋燒油，油熱後放幾粒花椒，炸出香味後撈出花椒粒，花椒油趁熱澆在香椿豆腐上，拌勻即可；

（5）最後也可以加一些生抽、醋調味，看個人喜歡。

5.2.雞蛋炒香椿

食材：香椿、雞蛋、蔥末、蒜末、紅辣椒、櫻桃蘿蔔適量、花椒、掛麵200克、生抽、鹽適量、食用油。

（1）香椿洗淨後焯一分鐘撈出，放入冷開水裡面過一下，控幹水切碎；

（2）起鍋燒油，倒入蛋液翻炒成蛋花後出鍋，將花椒放入底油裡面爆出香味，再撈出花椒丟掉；

（3）用底油翻炒蔥花，倒入辣椒、香椿翻炒，再倒入蒜末翻炒；

（4）倒入生抽，放鹽和蛋花，翻炒均勻即可盛出，之後將煮好的麵條過一下冷水，放入香椿滷攪拌均勻即可食用。

5.3.香椿拌雞絲

食材：香椿、雞胸脯肉、食鹽、料酒、澱粉、白糖、雞蛋。

（1）雞胸肉洗淨切條狀，加食鹽、料酒、澱粉、蛋清攪拌醃製；

（2）雞胸肉放入沸水鍋中略煮，變色後撈出瀝乾；

（3）香椿洗淨後焯水，撈出晾涼後切成段；

（4）香椿和雞絲放入碗中混合，加入食鹽、白糖、味精攪拌；

（5）起鍋燒油，淋在香椿雞絲上，可以適當加香油，攪拌均勻即可食用。

5.4.炸香椿魚

食材：香椿、雞蛋、豆油、食鹽、花椒、小麥粉。

（1）香椿洗淨後用開水燙一下，過冷水備用，雞蛋打入碗中備用；

（2）雞蛋液中加入食鹽、花椒和小麥粉調成雞蛋糊；

（3）香椿放入碗中均勻沾上雞蛋液；

（4）起鍋燒油，六成熟加入粘好麵粉的香椿，炸熟即可食用。