春天來了,萬物復甦!香椿也探出頭,椿芽紫中透綠,簇擁在椿樹的枝頭,煞是好看。剛剛生髮出的椿芽氣味濃郁,肥短脆嫩。椿芽被稱為“春頭”,這是香椿樹積攢了一冬一春的能量,全聚集在香椿芽上。
關於香椿,我們從幾個方面來看看。
1.香椿的營養成分!
據測定,每100克香椿中含蛋白質9.8克,鈣143毫克,維生素C115毫克,磷135毫克,胡蘿蔔素1.36毫克,核黃素1.50毫克,鐵4.5毫克,粗纖維1.56克。均名列群蔬前茅。此外,它還含有磷、胡蘿蔔素、鐵、B族維生素等營養物質,具有較高的營養價值。
如果香椿與白菜相比,香椿的維生素C、胡蘿蔔素、鎂、鈣、鐵的含量分別是白菜的1.1倍、8.8倍、3倍、1.7倍、4.9倍,並且香椿的膳食纖維是白菜的2倍。由此可見,香椿的營養是非常豐富的。
2.香椿為何香氣濃郁?
香椿具有濃郁的氣味,古詩稱其“嚼之竟日香齒牙”。研究發現,這種香氣物質主要是萜類、倍半萜類和倍半萜醇類物質,這類物質能夠抗癌、抗菌、抗炎、抗氧化、鎮痛、對神經損傷有保護作用。香椿芽中還含有多酚類化合物,多酚類能夠抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抗微生物、抗輻射、保護心血管減少冠心病和動脈粥樣硬化的發生、抑制炎症反應、增強人體免疫力。
3.怎樣避免香椿所含的亞硝酸鹽?
香椿中含有的亞硝酸鹽遠遠高於一般綠葉蔬菜,在1.475-2.778微克/克之間,放置過久其含量會增加,所以香椿最好現摘現買現吃。
研究顯示:香椿清洗後的亞硝酸鹽含量均數為160.55 mg/kg。而放置 48 小時後用 100 ℃沸水焯燙 30 秒後, 亞硝酸鹽含量均數為14.29 mg/kg。
有人喜歡用醃香椿來儲存,而實驗表明,醃製後的香椿亞硝酸鹽含量0-5天升高,5-15天后逐漸下降,20天后可降至最低,每100克約4.4毫克;維生素C損失較多,5天后損失61%,10天之後損失80%以上。因此,香椿吃新鮮的最好,如果吃醃製的,最好醃製20天后再食用,以儘可能的減少亞硝酸鹽的攝入。
電視上做過一個關於香椿的亞硝酸鹽檢測:檢測人員把買來的香椿頭分成了四小把,第一把檢測人員將在新鮮狀態下直接檢測,第二把將用開水焯燙一分鐘再做檢測,第三把和第四把分別自然放置五天以及用鹽醃製五天以後再做檢測。經過檢測,新鮮、焯水、放置五天以及直接醃製五天的香椿頭均檢出了亞硝酸鹽,含量分別為180mg/kg、35mg/kg、46mg/kg和200mg/kg。焯過水及放置一段時間以後的香椿頭亞硝酸鹽含量明顯減低,新鮮和醃製後的香椿頭亞硝酸鹽含量則很高。
4.香椿的食用注意事項
焯水食用,以去除亞硝酸鹽,不建議醃製;以新鮮程度最高為好,以嫩芽為最佳。
不宜過量食用,據《食療本草》載:“椿芽多食動風,燻十經脈、五臟六腑,令人神昏血氣微。”所以香椿不宜過量食用,每餐30—50克為宜。
面板病、過敏性疾病及頑固性疾病不宜吃香椿,香椿是春天的食物,具有昇陽發散的作用,因此凡有慢性病如哮喘、結核、溼疹、皮炎、糖尿病及脾胃虛弱等情況不吃香椿,聞聞味道就可以了。
5.香椿食譜
5.1.香椿拌豆腐
食材;豆腐、香椿、精鹽、花椒、辣椒麵。
(1)豆腐切丁,開水中稍燙片刻撈出瀝乾水份,放盤中備用;
(2)香椿芽去老根洗淨,焯燙片刻至顏色變綠即可撈出,控幹水分切碎,放豆腐丁上;
(3)撒適量幹辣椒麵和鹽於切好的香椿上(不吃辣則不放);
(4)起鍋燒油,油熱後放幾粒花椒,炸出香味後撈出花椒粒,花椒油趁熱澆在香椿豆腐上,拌勻即可;
(5)最後也可以加一些生抽、醋調味,看個人喜歡。
5.2.雞蛋炒香椿
食材:香椿、雞蛋、蔥末、蒜末、紅辣椒、櫻桃蘿蔔適量、花椒、掛麵200克、生抽、鹽適量、食用油。
(1)香椿洗淨後焯一分鐘撈出,放入冷開水裡面過一下,控幹水切碎;
(2)起鍋燒油,倒入蛋液翻炒成蛋花後出鍋,將花椒放入底油裡面爆出香味,再撈出花椒丟掉;
(3)用底油翻炒蔥花,倒入辣椒、香椿翻炒,再倒入蒜末翻炒;
(4)倒入生抽,放鹽和蛋花,翻炒均勻即可盛出,之後將煮好的麵條過一下冷水,放入香椿滷攪拌均勻即可食用。
5.3.香椿拌雞絲
食材:香椿、雞胸脯肉、食鹽、料酒、澱粉、白糖、雞蛋。
(1)雞胸肉洗淨切條狀,加食鹽、料酒、澱粉、蛋清攪拌醃製;
(2)雞胸肉放入沸水鍋中略煮,變色後撈出瀝乾;
(3)香椿洗淨後焯水,撈出晾涼後切成段;
(4)香椿和雞絲放入碗中混合,加入食鹽、白糖、味精攪拌;
(5)起鍋燒油,淋在香椿雞絲上,可以適當加香油,攪拌均勻即可食用。
5.4.炸香椿魚
食材:香椿、雞蛋、豆油、食鹽、花椒、小麥粉。
(1)香椿洗淨後用開水燙一下,過冷水備用,雞蛋打入碗中備用;
(2)雞蛋液中加入食鹽、花椒和小麥粉調成雞蛋糊;
(3)香椿放入碗中均勻沾上雞蛋液;
(4)起鍋燒油,六成熟加入粘好麵粉的香椿,炸熟即可食用。