國慶假期即將到來，恰逢祖國70週歲生日，舉國歡慶！國慶節的7天小長假，除了外出旅遊之外，相信還有很多留在家中等候接待親朋的朋友。假期人流火爆，旅遊景點、商場、酒店和餐館都熱鬧非凡。如此難得的親友聚會，何不趁機顯露一下自己的廚藝呢？

立秋貼秋膘，隨著秋風的吹起，轉眼秋分已過，馬上就要到寒露了。寒露節氣的到來，代表了秋天已經結束，季節已經要開始進入冬季了。

在廣東，隨著冬季的來臨，肉類似乎又開始進入了銷售旺季，各種各樣的“煲”類開始活躍了起來。牛腩煲、羊肉煲、狗肉煲、雞煲、生煲等等，只要有肉，廣東人都可以將其變成“煲”。

廣東人似乎對“煲”情有獨鍾，只要有空，就會約上三五知己，共聚小酌。電話打通，說上一句：“兄弟，今晚開煲打邊爐”，一個小型聚會這樣愉快地約定了。

廣東人是熱愛火鍋的，進入冬季的廣東，火鍋似乎無處不在。

“開煲打邊爐”的說法，是除了潮汕地區以外的廣東人對火鍋的稱謂。

潮汕地區吃火鍋，一般都喜歡選用牛肉或者海鮮，多以新鮮食材放入鍋中燙熟即食，邊燙邊吃，以最大程度保持著食物新鮮的口感。

進入冬季，客家人和廣府人都喜歡打邊爐。三五知己聚在一起，一鍋燜好的肉，一個電磁爐（以前多用炭爐），把酒言歡，不亦樂乎！鍋中的肉吃完，酒喝完，剩下一點湯汁，把一籃子青菜燙熟，最後再燙點河粉或者米粉、麵條之類的主食，一場開心的聚會就完美地結束了。

“煲”的種類有很多，但其具體可分為生煲和熟煲兩大類。

廣東人的生煲多以清水或者高湯作為“煲底”，切兩片姜、蒜苗綁成蒜結、有的還加入幾顆紅棗和杞子，調入少許食鹽後就成了火鍋的湯底。

廣東順德人則喜歡使用粥水做火鍋，非常別具一格。粥水能夠比清水導熱更快、保溫更好；其最優秀的地方，就是能夠保持食材的鮮香滑嫩口感。

而潮汕火鍋似乎又別有一番風味，“煲底”層次感更加豐富。潮汕海鮮火鍋，多以清水作“煲底”，除了加入幾片生薑、蒜結和芹菜粒以外，還在“煲底”添加了幾塊苦瓜和五花肉。以苦瓜的苦帶出海鮮的甘甜，以五花肉的油脂來使海鮮更加順滑。蘸料則根據食材的不同需要而配置了：豆醬、魚露、沙茶醬、蒜泥醋、生抽介辣等等多種不同的醬汁。

生煲能燙的食材非常多：除了河鮮和海鮮以外，牛肉、羊肉、豬肉、驢肉、雞肉等，廣東人都可以將其各個部位分別切割分解，在火鍋中品嚐各種不同的口感。火鍋的配菜也同樣品種繁多，各種新鮮的蘑菇、各種時令的青菜、水豆腐、蘿蔔、冬瓜、粉葛、淮山等等，花樣百出，層出不窮。

“熟煲”只是以燜熟的肉類作“煲底”來打邊爐，廣東並沒有“熟煲”這個名詞。廣東人喜歡將牛腩、羊肉、狗肉等肉類先燜至剛好煮熟，然後將其放置冷卻後，隔餐再用來“開煲”。

這種“開煲”的做法，在廣東主要以客家人和廣府人為主。肉類剛剛煮熟的時候，各種配料的味道還沒有融入到肉裡面。經過隔餐的存放，湯汁裡面的味道逐漸被鍋中的肉類吸收，隔餐再繼續加熱烹煮，肉類與湯汁就形成了一個完美的融合。

以燜熟的肉類作“煲底”，再加以各種火鍋的配菜同時燙煮，最後再來一點河粉、米粉或者麵條之類的主食，既享受了美味，又填飽了肚子。

驢肉，是近十多年來才在廣東興起的肉類。

廣東人吃驢肉，大多以驢骨煲成湯底，加入少許“清補涼”或者五指毛桃，將驢身上各個部位的肉細緻拆分後，配以驢筋、驢肝、驢腎等切成薄片，將驢皮、驢肚、驢腸、驢耳、驢舌等先煮熟切片，以生煲的方式進行燙煮後點蘸料食用。其滋味鮮甜，各個不同的部位產生各種不一樣的口感。最後再點上一煲驢血飯，滿腹的滿足感。

在廣東，將驢腩和驢排等，像牛腩煲和羊肉煲一樣，以燜的方式烹煮比較少見。中秋剛過，閒來無事，靈感忽至，想想就嘗試著做了一鍋，竟然無法滿足自己的胃口，兩父子一餐就幹掉了滿滿一砂鍋，吃的不亦樂乎。

美食需要分享：上圖這鍋驢腩煲是怎樣做的呢？下面，我們就一起來看看以下的詳細介紹。

香燜驢腩（驢排）煲

【配料】：驢腩、驢排、生薑、蒜頭、米酒、老抽、食鹽、柱候醬、花生油。

先將驢排洗淨斬塊後再次清洗：，驢腩洗淨後切成大小均勻的肉塊，待用。（為什麼驢排斬塊後要再次清洗？因為驢排在斬塊的過程中，會有一些碎骨頭，煮熟後會影響口感，所以斬塊後仍需再清洗一次）

蒜頭拍爆去衣，生薑去皮切片，待用。

柱候醬，待用。

準備一盆冷水，待用。（這盆水很關鍵，焯過水的驢腩和驢排，要放到冷水裡面清洗一下。用冷水清洗，一方面可以洗掉焯水產生的浮沫，另一方面能夠讓驢皮在受熱後遇冷迅速收縮，後期烹煮出來的驢皮會Q彈有韌性，吃起來口感更加完美）

先在鐵鍋中燒一鍋水，待水燒至快開，開始冒泡的時候，將驢腩和驢腩排分別倒入焯水。

驢腩倒入鍋中後，馬上收縮變小。

稍煮片刻，清水已經開始變白。

煮至水快燒開時，焯水已經完成，這時水面開始出現浮沫，不用理會浮沫，直接用漏勺將驢腩撈起，倒入事先準備好的冷水盆中。

用冷水洗淨驢腩，撈起控幹水分。

驢排也是用以上相同的手法處理乾淨，這樣我們就完成了焯水的工作。

熱鍋下油，油可以放多一點，這樣可以避免在炒驢腩和驢排的過程中，因油過少而導致燒糊。

將蒜頭和薑片下油鍋爆香。

爆至蒜頭和薑片微微金黃色即可。

將驢腩和驢排倒入鍋中翻炒，過程中要勤加翻炒，否則容易粘鍋炒糊，一定要將水分炒幹，才能夠進入下一步。

炒至驢皮略呈微黃，倒入少許米酒（其他料酒均可，主要目的是讓驢排脫骨）。

加入柱候醬一湯匙。

加入老抽少許，迅速翻炒均勻（這時候的翻炒要迅速，快速將配料與鍋中的肉一起炒香、拌勻，否則很容易燒糊）。

驢腩和驢排炒好以後，加入開水（冷熱交替會產生腥味，在鍋中剛剛炒好的驢肉，加入開水會更香。如果是事先炒好放冷的，則加入冷水，不一樣的情況要用不一樣的方法），水蓋過肉，大火燒開後，開始調味。

水已燒開，加入食鹽一茶匙。

水面出現浮沫，用湯勺將浮沫和浮油一起撇淨。

浮沫和浮油撇淨，將鍋中的驢腩和驢排轉入砂鍋繼續燒開，然後轉小火燉煮（這個過程，用砂鍋燉煮，可以更好地燉出香味。砂鍋的導熱和保溫效能十分好，砂鍋受熱以後，整個鍋體的溫度基本達到一個均衡狀態，其加熱方式，跟現在市面上煮飯比較香的IH電飯鍋一樣，可以全方位的加熱）。

將鐵鍋的肉轉移到砂鍋以後，我們會發現，鍋底留下一些骨頭碎末，減少了這些骨頭碎末，後期食用的時候就不會被這些骨頭碎末影響口感了。

砂鍋小火燉煮半個小時左右，我們就得到了下面這鍋驢腩（驢排）煲。暫時先不要急著吃，這時候吃並不好吃，肉還沒有入味。把這鍋肉常溫靜置，隔餐再用來打邊爐，慢火慢煮，邊熱邊吃，肉慢慢地入味、軟糯，吃到最後，湯汁用來拌飯，或者用來燙煮河粉、米粉和麵條等主食，這樣就形成了另外一道美味。