三生萬物，生生不息

春季是一個萬物生髮的季節

按照春芽、夏花、秋果、冬根的養生理論

春天是吃“芽”的時候

一大批應季的嫩芽紛紛上市

脆嫩、鮮甜、爽口

在人們的餐桌上

這些鮮嫩好物分分鐘“反客為主”

搶了大魚大肉的風頭

今天我們就來推薦蘆筍和竹筍

嫩芽菜式吃起來

蘆筍

蘆筍是春季的時令食材，不僅色澤翠綠誘人，而且其糖分比一般蔬菜高，所以口感很好。吃蘆筍一定要抓緊4~5月間時節，因為吃蘆筍是吃其嫩莖，過了時節就不夠鮮嫩了。

清蒸鱸魚配蘆筍

鱸魚宰殺洗淨，去掉內臟，片成名片盒大小的魚肉片。鱸魚片入盤，加橄欖油、白胡椒、紫蘇醬，並於魚片上淋澆適量白葡萄酒去腥，最後再撒上一點香草葉片。大火蒸約8分鐘，直至魚片熟透。倒少許橄欖油入鍋，加放一點蒜蓉炒香，倒入飛過水的蘆筍，略作拋鍋翻炒，炒熟剷起。

取出蒸好的鱸魚片，將原湯底倒入鍋中，小火慢慢收幹，據個人口味新增奶油、黃油，以增加醬汁的濃稠度，讓色澤變得更漂亮。

熱鍋中倒入約80克番茄泥，充分加熱後盛放於魚片之上，將炒好的蘆筍放在旁邊，沿盤邊擺放一圈脆麵包片點綴，另撒幾片香草葉。

蘆筍炒花腩

材料：蘆筍150克，五花腩100克，洋蔥片50克，鹽、糖、生抽、蒜頭汁、米酒、薑汁、花生油各適量。

做法：蘆筍切約5釐米段狀，飛水瀝乾水分備用；五花腩切薄片，加入鹽、糖、生抽、蒜頭汁、米酒醃製半小時，下油炸熟腩肉後瀝乾油分備用。開鍋下油，蘆筍翻炒片刻後加入薑汁、米酒調味，取出蘆筍，炒洋蔥，加入蘆筍、五花腩，以鹽、生抽調味，快速翻炒片刻即成。

蘆筍魚鬆炒肉筋

材料：肉筋100克，魚滑100克，蘆筍200克，拍蒜15克，薑汁和米酒各少許，鹽、糖、生抽和花生油各適量

做法：肉筋切條用少許鹽醃製片刻，下油鍋香煎後用生抽、糖翻炒至上色，攢少許米酒後取出備用；魚滑壓至0.5釐米厚餅狀，在平底鍋中煎至兩面金黃，取出切1.5釐米乘6釐米長條狀備用（廣州人將魚滑做成這種狀態俗稱為“魚鬆”）；蘆筍切5釐米長段狀，在加入了薑汁和米酒的開水中飛水備用。開鍋下油，爆香拍蒜，放入蘆筍翻炒至香氣溢位，加入肉筋和魚鬆繼續翻炒，攢少許米酒，調味後勾薄芡即成。

有煮意：在粵菜中烹煮蘆筍和芥藍等蔬菜，廚師大多先用薑汁和米酒飛水，除了能很好地去除蘆筍中的草酸之外，還能增加香氣。

蘆筍豆腐滾蝦仁

材料：新鮮蘆筍250g、豆腐2塊（南豆腐、北豆腐均可）、蝦250g（3-4人）

做法：新鮮蘆筍洗淨切段（對口感有高要求的可以撕掉外皮，沒有的最好不要撕，這個非常好，下文有推薦）。豆腐稍沖洗，鮮蝦去殼後挑出背部黑線。把所有材料放入鍋內，加入2000ml清水，滾15-20分鐘，調入適量食鹽即可食用。

烹飪秘籍

當蘆筍被採收後，嫩芽會繼續成長，不斷消耗糖分，而且消耗速度極快，蘆筍的本味頓失，所以吃蘆筍一定要講究一個“鮮”字。

品質差劣的蘆筍，或者蘆筍煮得過熟後會帶有“臭青”苦味，所以掌握火候就需講究工多藝熟。

竹筍

春筍富含高蛋白和纖維素，除有助化痰止咳、消食益氣外，還能預防便秘。春筍脆嫩爽口，細細咀嚼則鮮香回甘，別一番滋味在舌尖。烹調時可葷可素，無論是涼拌、熬湯還是煎炒，都好吃得不要不要的。

油燜春筍

切好的春筍條迅速過水，去除筍肉中輕微苦味，稍稍瀝淨水分後入熱鍋過油，直至兩面煎成金黃色。此時加放生抽、蠔油，適當撒一點糖，慢火小燜4至5分鐘便可起鍋，最後將筍汁均勻淋於表面。

春筍香燜五花肉

先備好春筍，起個油鍋，下五花肉、青辣椒、拍碎的蒜瓣，爆香。然後加入春筍，加高湯、麻油、醬油、幹辣椒翻炒，再盛出放入砂鍋中。春筍經五花肉油脂浸染，腴嫩中不改清新本色，微微辣味慢慢開啟人的味蕾。

春筍丁炒羊雜

把羊的心肝腸肺、羊血毛肚反覆洗淨、焯水去腥後，加花椒八角、草果香葉煮至8成熟後，撈出切碎。

起豬油鍋爆蒜蓉、薑片、辣椒圈，把新挖春筍切片後入鍋爆炒，再投入羊雜翻炒均勻後燜煮片刻，即可調味起鍋。

春筍鯽魚湯

材料：

鮮春筍300g、鯽魚1條、火腿3片、小塘菜3棵、生薑一大塊、蔥花芫荽適量（3-4人量）。

烹調方法：

春筍縱切、剝皮，切掉根部粗纖維部分，切薄片，在淡鹽水用文火煮10分鐘，取出備用。小塘菜洗淨、對半切開。火腿切3薄片備用。鯽魚去鱗、內臟，清洗乾淨，魚身劃十字，少量熱油將兩邊略煎後，於鍋內加水2000ml，加入春筍、姜塊，武火煮沸去浮沫，改文火煮熟，加火腿片、小塘菜，再加熱至熟，撒上蔥花芫荽即可。

如何挑選靚竹筍

要白不要綠

首先要看色澤。筍皮色澤越白皙，說明竹筍的生長過程都是深埋土裡，未裸露在外；而色澤偏綠的，說明竹筍已經“老”了，不僅吃起來會有纖維感，還會帶有苦味。

要土多不要“乾淨”

其次看竹筍身上的土是否均勻，如土塊較多且不均勻，說明竹筍是採摘不久且未經沖洗，則較新鮮；如筍皮外層僅有一層薄土甚至“一塵不染”，則說明竹筍是被沖洗過甚至泡過水，新鮮度和甜度會大打折扣。

“身材”要靚

竹筍也並非越大越好。王淑偉說，食用筍最佳的徑高比是1:3，那些長度很長但直徑很小的竹筍，並非最佳選擇。

吃筍秘籍

竹筍當然是越新鮮越好吃，最好在採摘後10小時內食用。如無法及時食用，則應煮熟後用保鮮袋密封，再放到冰箱裡冷藏，可延長保質期三到五天；如不煮熟直接放冰箱裡冷藏，保質期僅為兩三天。

另外，吃竹筍前切記不要泡水。泡水雖可令竹筍不易變質，但容易分解掉竹筍中的糖分，吃起來口感較硬，鮮甜度銳減。

不少人總是喜歡將春筍橫切成薄片，並深以為如是口感更佳，其實在春筍的改切方面還是蠻有學問和門道的。通常的橫切會破壞春筍原有的纖維組織，豎切成略厚的長錐條更為適宜。