脆皮高鈣蝦。這道菜要想做到皮酥、肉嫩、味鮮，油炸和拍粉是兩大關鍵點。到底如何做出一份高品質的脆皮高鈣蝦呢？

脆皮高鈣蝦近幾年來迅速走紅，成為一道非常受食客喜愛的家常菜餚。當然，脆皮蝦只是一個統稱，其實它有多個製作版本，但因為大蝦中含豐富的鈣，加之出品外皮酥脆，所以統稱脆皮高鈣蝦。

下面，我先給大家分享一下蝦的加工關鍵：

如何祛除腥味？妙用生薑汁和鮮橙皮汁

蝦多少會帶有一些腥味，所以烹調前給蝦祛腥非常關鍵。我的祛腥方法非常特別：蝦去頭後開背，去掉沙線，吸乾水分，加入生薑汁和鮮橙皮汁拌勻，略微醃製即可。鮮橙皮汁不僅可以祛除蝦的腥味，還可以增加一份特殊的清香味。

選用什麼粉？四種粉料混合用

製作高鈣蝦，蝦肯定是要拍粉油炸的。所以選擇什麼粉至關重要。我選擇的是調和粉，它既可保證蝦皮有足夠的脆度，還可以防止回鍋後蝦皮回軟。調和粉的做法：取生粉500克，麵粉、脆炸粉各100克，澄面50克混合均勻即可。

油炸幾次？三次高溫速炸

脆皮高鈣蝦的特點是蝦皮特別的酥脆，所以在油炸時，油溫的控制和油炸次數的多少非常關鍵。我們在油炸時，採用了三次高溫炸制的方法。第一次油炸時，油溫六成熱下入蝦，炸制20秒鐘左右迅速撈起；油溫再次升至六成熱，倒入蝦二次復炸，約20秒後再次撈出；油溫升至七成熱時，倒入蝦第三次復炸約5秒鐘，倒出控油，此時的蝦皮就足夠酥脆了。

下面，我們用步驟圖的方式為大家詳細介紹一下脆皮高鈣蝦的製作流程：

1. 製作高鈣蝦選料非常關鍵，必須選用鮮活的蝦，這樣肉質才夠彈、皮才夠脆。所以，凍蝦是不能用的。如果是高檔次的酒店，建議大家使用基圍蝦來入菜，效果最佳。

2. 剪去蝦頭（千萬不要扔哦，蝦頭可是好寶貝，可以熬蝦油、熬蝦湯，入菜味道很棒），從背部開刀至尾部但不要片斷，留有1/5處連線，去掉沙線。

3. 取一塊乾毛巾，把蝦平鋪用乾毛巾吸水。

4. 蝦中加入生薑汁、鮮橙皮汁拌勻，醃製5分鐘。

5. 將醃好的蝦均勻地裹上調和粉，刀口處要裹厚一點粉。

6. 把裹好粉的蝦擺放在漏勺裡（定形後油炸，立體效果更強）。

7. 鍋中入油燒至六成熱，下入蝦炸約20秒鐘迅速撈起；油溫再次升至六成熱，倒入蝦二次復炸約20秒撈起；油溫升至七成熱，倒入蝦三次復炸約5秒鐘，倒出控油。

8. 熬製特色醬汁。醬汁可以分很多種口味，比如黑椒味、糖醋味、香辣味、甜辣味、果味等烹調效果均不錯。這道菜我選用的是甜辣汁，具體做法：取美極番茄辣椒醬、蘋果醋各200克，蜂蜜、米酒、鮮橙汁各50克，黑加侖30克，美極鮮味汁20克，白糖水（糖和水1:1全部溶解化開即可）100克調勻即可。

9. 鍋中留底油，倒入醬汁80克小火炒冒泡，倒入炸好的蝦迅速翻炒均勻裹緊醬汁，淋明油出鍋擺盤即可。