不需要洗菜、摘菜、切菜，沒有泥巴、爛葉，拆袋即可裝盤......

淨菜到底能為火鍋店節省成本嗎？淨菜到底劃不划算？是否新鮮、安全？

為此，餐見君調查了20多家使用淨菜的火鍋店，一起來看。

近日，四川住建廳釋出檔案稱擬推行淨菜進城工作，上海也釋出規劃稱要建設淨菜超市。此前的北京、貴州等地也都在推動淨菜上市的活動。

淨菜市場動作頻頻，引起了餐見君的注意。

▲四川住建廳擬推動淨菜進城

國內淨菜市場初現

不少火鍋老闆嫌貴仍觀望

近年來，淨菜市場受到熱捧，美菜網、盒馬鮮生、青年菜君、我廚等生鮮食材電商相繼誕生，淨菜熱度隨之不斷起落。雖有玩家倒下，但新晉玩家不斷湧入。

相關資料顯示，在歐美、日本等國家，淨菜已普及十餘年，其市場佔有率高達80%，不管是C端消費者還是餐飲業，都對淨菜習以為常。

而在國內，即使是一線城市北京，淨菜的市佔率也不到10%，普及度較低，仍有較大增長空間。

面對受到國家重視、資本追捧的淨菜，蔬菜需求大戶——火鍋老闆們，到底買不買賬？

餐見君做了一個小調查，發現目前多數火鍋門店用的依然是毛菜，原因不一。

有的老闆是因為附近沒有淨菜供應商，對淨菜瞭解也不深；更多的則是感覺淨菜貴、不划算。

有老闆直言，“淨菜價格貴，就算不用洗菜、摘菜，可以直接裝盤，但總得洗碗、洗鍋具。實際上，後廚做這些工作的是同一撥人，總人力費用不變，所以沒有動力使用淨菜。”

綜合成本降低6%

據說已有老闆嚐到淨菜甜頭

餐見君瞭解到，目前已有一些火鍋品牌開始採用淨菜了：

巴奴早已自建中央廚房，蔬菜均會預處理成淨菜，再冷鏈運送至各個門店；

有一家連鎖火鍋品牌的中央廚房正在建設，使用淨菜只是時間問題。

與此同時，還有一些火鍋老闆選擇與淨菜廠商合作。

比如魯西肥牛，其80%的產品已實現標準化供應。不僅在後廚採用淨菜，還在餐廳設定了展銷區預售，開啟生鮮食材新零售模式：顧客線上下單，次日送達。火鍋外賣也明顯提升了效率。

同樣的菜品，線上價格比堂食更便宜。一份大白菜，在店裡賣6元/份，線上下單隻需要2.5元，“能做到比盒馬、永輝還便宜。”

“表面上看比自己採購的菜價要高，但仔細算算，成本其實是降低了。因為自己加工還有人工和水電費。更重要的是，能節省後廚和庫房面積，新店能增大營業面積、提升坪效。”採用淨菜後，“綜合成本降低了6%。”

香天下、珮姐老火鍋、受氣牛肉、李子壩等幾十家品牌，為了把成本管控做到極致，都與專業的第三方公司建立了合作。

此外，火鍋食材超市也是淨菜需求大戶。鍋圈、九品鍋等食材超市都已實現淨菜的標準化供應。

除了火鍋業，學校食堂、單位食堂等團餐單位都可以採用淨菜。北京商務局儲備調控處副處長王雲峰表示，

“北京淨菜上市工作分階段逐步推進，……，加大對機關團體企業食堂和餐飲企業食品原材料成品和半成品加工配送……”可見，對團餐單位來講，未來淨菜可能還是個必選項。

與餐飲老闆不謀而合

淨菜企業砸7000萬建廠

國內淨菜市場受到自上而下和自下而上兩個方向的助推，其熱度迅速高漲。

最近，在冰鮮食材市場經營多年的火食鮮也開始進軍淨菜賽道。“此前，火食鮮做鮮鴨血、鴨腸、毛肚、麵筋、麵筋皮等冰鮮食材，”據火食鮮閆利強介紹，巴莊、九鼎軒、大斌家、雲鍋等火鍋店都是他們的服務客戶。

正是在合作中，發現了火鍋老闆對毛菜的抱怨，毛菜損耗高，平均損耗率大概有30%，個別蔬菜甚至能到50%。

於是，火食鮮就去做調研，發現了淨菜這個賽道，“淨菜能做到100%可用，拆開包裝就能用，可以讓餐飲店提高效率，降低成本。”

看準了淨菜的前景，火食鮮投資7000多萬，新建了12000平的淨菜車間，日產能50噸，逐漸摸索出了政府扶持、農民支援、企業整合的共贏模式，“希望為餐飲店提供新鮮、安全、健康、便宜的淨菜，造福社會。”

▲火食鮮淨菜工廠車間

對餐飲企業來講，是否採用淨菜取決於是否划算，是否新鮮、安全。

閆利強表示，“火食鮮採用了標準化生產，實現了規模化生產，所以採購淨菜比自己製作淨菜更有成本優勢。”

與此同時，“淨菜已實現300公里日配，6點前全部配送完畢。蔬菜原材料從田間地頭到淨菜工廠不超過30分鐘，送來後質檢透過才會驗收，新鮮、安全都有保證。”

餐見君瞭解到，火食鮮合作的大棚，一期有600多個，未來二期還有1800多個。這些蔬菜大棚內的溫度、溼度、光照強度、土壤酸鹼度等均有一定的控制標準。

▲陳留鎮趙寨村的蔬菜大棚

最後

目前，不少城市都在推行“淨菜上市”的工作，再結合國外淨菜市場的發展勢頭，大趨勢或已不可逆轉。

換句話說，未來，大部分毛菜可能會退出國內城市市場，像火食鮮這樣的淨菜企業或許會越來越多。

在此之前，火鍋老闆應重視“淨菜上市”的大趨勢。先做了解，再結合自身現狀，認真思考是否要採用淨菜、何時採用淨菜等一系列問題。