皮蛋

有很多吃法

也可以搭配做成各種系列的美食

高湯皮蛋、皮蛋炒飯、皮蛋豆腐

……

皮蛋味美

但其所帶來的健康問題

不容忽視

食用不當可能會造成中毒

另外

作為餐桌上最尋常的美食

其營養含量也飽受爭議

那麼，今天

就給大家好好講講

“皮蛋”這些事兒

1

皮蛋是怎麼來的？

皮蛋是松花蛋和變蛋的泛稱，是中國特有的蛋加工食品，關於皮蛋製作的來歷說法各異，但中國從明代開始就有了關於松花蛋的文字記載。

皮蛋的傳統制作是使用鹼性物質（生石灰、草木灰等）包裹或塗抹，反應生成氫氧化鈉和碳酸鈣，氫氧化鈉透過蛋殼的微孔滲透蛋內，使蛋清中的蛋白質分子變性凝固直至變為嵌有松葉狀或雪花狀結晶花紋的青褐色半透明，蛋黃中的脂肪、蛋白質和礦物質發生反應變成青色或墨綠色，併產生特殊風味。

此外，皮蛋獨有的彈性口感是源於蛋白質的變性作用，即蛋白質在酸鹼度作用下，分子中的肽鏈被破壞，水解為較小的中間產物，最終分解為氨基酸腖、低聚肽、多肽，不僅有利於人體消化吸收，也可使食物發生色香味的變化，並賦予蛋液獨有的彈性口感。

蛋黃中與脂肪結合在一起的蛋白質也會發生分離，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。

2

吃皮蛋會中毒？

什麼人不適合吃皮蛋？

皮蛋傳統工藝中的重點輔料黃丹粉也稱為密陀僧，其主要成分是氧化鉛，能起到防止過量的鹼滲透導致蛋清液體（水解）的作用。

在皮蛋成熟數十天（傳統工藝為30天左右）的過程中，特定劑量的氧化鉛必定會滲透到蛋內，皮蛋中的重金屬“鉛”的含量會逐漸聚積。

現代醫學證明，人體若長期接觸和攝入一定劑量的鉛會引起一系列健康問題，如損害神經系統、免疫系統和腎臟的功能。

2014年，我國修訂了有關皮蛋生產的國家衛生標準，要求從2015年12月起，一律採用無鉛工藝，在生產皮蛋的過程中不可新增含鉛的物質。

但是，現在市場中很多的“無鉛皮蛋”並不是真的沒有“鉛”，即使企業嚴格執行國家標準，也並不意味著皮蛋中的鉛含量是零，只是小於0.5mg/kg就可以上市銷售。

另外，現在仍有一些小作坊還在採用傳統工藝進行製作和銷售鉛含量高的皮蛋，而且就算選擇正規廠家生產的無鉛皮蛋，如果常吃且不限制食用量，會造成鉛在體內的蓄積導致鉛中毒。尤其是生長髮育階段的兒童青少年和特殊生理時期的孕婦乳母對鉛的吸收高，造成的健康危害更大，表現為好動、失眠，關節痠痛、貧血、注意力不集中、記憶力減退、嚴重者智力減退和腦功能障礙。

對於皮蛋，孕婦、少兒要少吃，最好不吃。肝腎疾病患者和身體各器官功能較弱的老人，也不建議常吃多吃，最好是“淺嘗輒止”，健康人群也要掌握“適量食用”原則（健康成人每次不要超過一個，每週不要超過一次）。

3

皮蛋、雞蛋、鴨蛋

哪個營養價值更高？

皮蛋在加鹼凝固的蛋白質變性過程，只是改變了蛋白質的次級結構，對最終結構影響不大。

雞蛋、鴨蛋、松花蛋部分營養成分

（以每100g可食部分計）

引自 《中國食物成分表（第二版）》

由表中資料可知，皮蛋中蛋白質、脂肪等含量有所提高，但這是皮蛋製作過程有部分水分流失、水分低相對濃縮所致，沒有實際意義，且差異不明顯。

差異較大是維生素B1和B2，鹼性條件會破壞這些維生素，所以無論雞蛋還是鴨蛋，形成松花蛋後B1和B2均有顯著降低。

以一個鴨蛋50g計算，吃等量的松花蛋比吃鮮蛋要多攝入1克多的鹽，一個松花蛋的鈉攝入竟佔到日推薦量的22%！由此可見，雞蛋、鴨蛋的營養價值要高於皮蛋。

雞蛋和鴨蛋的脂肪含量相比皮蛋較低，膽固醇的含量相對更低，雞蛋相對鴨蛋來說，更有益健康。

4

如何挑選好的皮蛋？

1、安全新鮮。選擇包裝完整並帶有SC標誌的合法企業的產品、從正規渠道購買。皮蛋雖然是常溫儲存銷售的食品，但是常溫超過三個月很容易發生沙門氏菌汙染，有可能造成食物中毒，購買時要特別注意保質期和上架時間。

2、看“顏值”。應挑選皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。有大黑點的皮蛋不要選，殼上的斑點應越少越好。蛋殼表面有黑色斑點，說明皮蛋鉛、銅含量較高。

3、掂量和聽音。將皮蛋放在手心輕輕掂一下，優質的皮蛋有較大的顫動。把皮蛋放在耳朵邊搖動，沒有聲音的皮蛋質量較好。

4、剝殼品味。整個蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明、有彈性的棕黃色，有松花樣紋理；縱向剖開，蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀；沒有刺鼻惡臭味或黴味。