腐竹是一種很受福斯喜歡的食材，綿軟的口感，含有天然的豆香，炒制後有很濃郁的肉香味。在家中做腐竹，切記一定要提前數小時用清水自然浸泡，自然浸泡的腐竹肉質細膩、入口綿軟，特別適合家中老人、孩子食用。腐竹的經典家常做法，這種食材與腐竹才是天然搭檔，這種食材就是芹菜。芹菜含有豐富的膳食纖維，口感清脆，與腐竹的綿軟滑嫩相得益彰，互相增色增味不少，是腐竹的最佳搭檔。此外，芹菜含有豐富的維生素、鈣、鐵、鉀等，對於預防老年人便祕有很好的作用，也具有很好的降低血壓的作用。

我們在家炒肉片的時候，口感總沒有飯店裡炒的肉片滑嫩。炒的肉片乾柴不滑嫩，是因為這重要一步沒有做好。飯店裡炒肉片，會用到上漿的烹飪技術。把切好的肉片用清水清洗去血水，要想炒出的肉片滑嫩，要先補水，肉片內加入適量清水或蔥姜水，通過反覆抓捏，讓肉質纖維把水量吸收進肉片內。然後加入少量鹽、料酒、胡椒粉，再進一步的入味、去腥、提鮮。調入適量水澱粉，相當於穿了一層保護服，然後加入少量植物油，防粘防幹。

芹菜腐竹炒肉

主料：芹菜150克、水發腐竹170克、精豬肉100克

配料：蔥15克、姜10克、蒜10克

上漿用料：清水或蔥姜水20克、鹽0.5克、料酒2克、胡椒粉微量、水澱粉30克、植物油15克

調料：植物油30克、醬油20克、老抽2克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、水澱粉30克

製作過程：

1、提前數小時用清水浸泡腐竹，這種自然浸泡好的腐竹口感才會綿軟滑嫩。

2、肉片上漿：把精豬肉切成硬幣厚的薄片，用清水清洗去肉片內的血水，達到一個初步去腥的作用。把清洗後的肉片攥幹水分，加入清水或蔥姜水20克，反覆抓捏，讓肌肉纖維把水量吸收進肉片內，這樣炒出來的肉片才滑嫩。調入鹽0.5克、料酒2克、胡椒粉微量，再次抓勻，入一個基本的底味，這樣吃起來才會有滋有味，也起到一個去腥提鮮的作用。

調入水澱粉30克，再次抓勻，讓每一片肉片表面均勻包裹一層水粉漿，相當於穿了一層保護服。也可以調入少量蛋清，那就叫蛋粉漿。總體上看上去，肉片表面像掛了一層薄優酪乳，切記不能上漿太厚。調入植物油15克，攪拌均勻，這層植物油既可以起到很好的防粘作用，也防止肉片風乾。這樣，肉片上漿就完成了。

3、芹菜洗淨後斜刀切片，這樣把芹菜的縱行纖維就切斷了，方便老人食用，有時候“孝”不僅是驚天動地，也在平常日子裡的一個輕微動作。

4、把泡發好的腐竹切段，切蔥花、薑片、蒜片。

5、提前炙鍋，熱鍋涼油，下入上漿的肉片，一開始先不著急滑炒，容易脫漿，等表面掛的一層水粉漿略微變白時，把上漿的肉片滑炒變白，盛出控油。

6、鍋內留底油30克，下入薑片、蒜片炒香後，下入蔥花再次炒香。調入醬油20克、老抽2克，炒香，去一下醬油的豆腥味，烹料酒10克。下入芹菜片、腐竹段、滑炒好的肉片、清湯或清水30克，開大火，快速翻炒均勻。調入鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選），再次翻炒均勻。水澱粉30克勾芡，讓食材表面均勻掛滿味汁，淋明油10克，停火。

7、出鍋盛盤，這道芹菜腐竹炒肉就完成了。這道菜更適合家中老人、孩子食用，有很好的食療作用。

菜品特點：色澤鮮活、清香適口、芹菜清脆、腐竹滑嫩、肉香濃郁、營養豐富。