我做烘焙這一行8年了。開的這家小小的烘焙工作室，被朋友們戲稱為：距離百年老店還有92年。從一最開始做的曲奇硬到無法咬爛，到現在產品花樣越做越多，自己的想法越來越多，也就發現要學習的技術也越來越多。

但是我今天並不是來給大家分享我的烘焙歷程的。隨著我現在學習烘焙越來越深入，不少朋友做產品失敗了，就會來請教我，讓我幫著找找原因。最開始我就是去分析他們的配方有沒有問題、翻拌手法是不是正確等等，因為我認為這些就是最最基本的導致產品失敗的原因。

往往找了半天，頭都摳爛了，我說這些都沒錯，為什麼產品還是不對呢？？後來才發現，原來這些對於新手來說，並不是最基礎的。最基礎的，往往是大家都忽略了的一些小細節，覺得不重要、可有可無，殊不知一個小疏忽會帶來巨大的後果呢。

那麼我來給大家列舉一些新手容易忽略的小細節，有可能就是決定成敗的！趕緊來看看你們是不是注意了這些細節呢？

烤箱溫度的調整

說的最多的就是這個問題了。私以為，這個應該是做烘焙的前提條件～

配方往往給到的都是一個既定的溫度和烘烤時間，但是往往烤箱都是有一定溫差的，所以需要自己去了解，自家烤箱的溫度偏高還是偏低？推薦買一個烤箱溫度計用於測量烤箱實際溫度，這樣的話，失敗率會減少很多。

烤箱不預熱

產品扔進烤箱之前一定一定要確保烤箱溫度達到了既定的溫度！別提前兩分鐘才開始預熱烤箱，請至少提前十分鐘，讓烤箱整體的溫度達到一個均勻的狀態。而且有些產品一旦拌勻需要立即送入烤箱，比如戚風，比如海綿，在外面多放一會就會有消泡的風險。

頻繁開烤箱門

請管住你們的小手手，別老是去開烤箱門看。一來頻繁開門會讓烤箱溫度驟降，產品蓬髮會受到影響的。二來現在烤箱不都有烤箱燈嗎？開燈看情況不就好了嘛～

當然我所說的別頻繁開，像一些蛋糕、麵包類的產品，為了防止表面上色過深，需要加蓋一張錫紙，該開的時候還是得開，動作要快，遮好馬上關門。而且蛋糕表面開始上色一般都是接近烤制完畢的狀態，這個時候蛋糕整體已經定型的差不多了，開一下是沒有問題的。

像一些對溫度很敏感的產品，比如馬卡龍，儘量不要開門，一點的溫度波動都有可能會造成不出裙邊、空心等等。

我發現有些朋友特別喜歡調整糖和油的含量，因為害怕熱量高，吃了會發胖，但是糖的作用並不僅僅是讓人覺得甜而已，它還有溼潤、增加風味、使蛋白更穩定、為酵母提供能量，等等等等的作用，一來你就把糖量減到一半，你至少也先嚐嘗正常糖量究竟有多甜啊～

隨意替換配方中的食材

我理解很多新手朋友家裡並沒有那麼齊全的材料，所以想著用手頭有的材料來代替缺失的。有些材料可以隨意替換，有些材料可以按一定比例替換，有些則是沒法替換。比如吉利丁片和吉利丁粉，這兩種幾乎可以等品質替換，糖粉和白砂糖在某些用途上可以等量替換，但是在做曲奇的時候不能替換。

所以大家看可以閒暇之餘多學一些理論的知識，弄清這些材料“到底是什麼”，以及它們在烘焙中都起到哪些作用，做起來就會得心應手了。

選擇了錯誤的或者不乾淨的模具

模具也是很重要的一個方面，以我們最最常見的戚風蛋糕為例，不能選擇不粘的模具進行烤制，影響蛋糕的爬升。選擇導熱效能比較好的鋁製模具，中空的會比一般的模具更適合戚風蛋糕的膨脹和爬升。

還沒有涼透就取出或者切片

對於戚風來說，縮腰、塌陷等一些常見問題，都有可能是沒有涼透就脫模造成的。從出爐到完全涼透的也是戚風成長的一個重要過程，千萬不可以忽視～

而曲奇餅乾類的，沒有涼透往往口感都是軟軟的，要涼透以後才會酥脆；土司也是一樣，等完全涼透了再來切片，可以使麥香更好的釋放，不然土司會變硬且澀。

最後，教大家一點小技巧，最好能將自己製作步驟、最後的成品、以及剖面圖都拍下來，每一次的製作時間、烤箱溫度也都記錄下來，哪怕是你問別人問題的時候，別人也更好判斷啊～往往很多朋友只有文字描述，比如，我的戚風怎麼表皮掉了？為什麼內部是溼潤的？為什麼表面裂開了？

一個現象的出現往往並不只有一個原因，比如表面開裂有可能它是正常的，也有可能下火高也有可能上火高，還有可能蛋白打太老、蛋糊放太多。要往烘焙高手進階，就得首先學會總結哦～我們下一次再來給大家總結一些基礎產品的具體失敗原因，希望苦口婆心的說了這麼多，是對大家真的有幫助。