一回鍋肉

1、原料:

豬肉一斤三兩

甜紅醬油（生抽）三錢

豆豉 一錢五

蒜苗二兩

豆瓣 五錢

甜醬（甜麵醬）二錢

化豬油 六錢五

2、製作方法：

(1）.選用二刀豬腿肉，洗淨去毛，入湯鍋內煮二十分鐘，以煮至肉皮軟時為適宜；撈出稍晾，切成一分厚、一寸二寬、一 寸五長、肥瘦相連的片。豆瓣、豆豉均剁成細茸。蒜苗多用蒜 頭部分，留少許青葉，洗淨，切成一寸二長的段。

(2）.炒鍋內放入豬油燒至七成熱，將肉片下入，炒至吐油時，將豆瓣、豆豉、甜醬、紅醬油放入鏟勻，再把蒜段加入燜 熟，約三分鐘即成。

3、特點：

此菜為四川傳統名菜，味濃而香，與蒜苗合炒，紅綠相襯，色味俱佳。

二、魚香肉絲

a、原料:

淨瘦肉五兩

細蔥五分

料酒 二錢

混合油二兩

水發木耳一兩

鹽一分

白糖二錢

姜二分

大蒜二分

水豆粉五分

普油四錢

醋二錢

泡魚辣椒一兩五

b、製作方法：

1.姜、蒜去皮，連同魚辣椒分別剁成碎末，蔥子切成細花。

2.瘦肉切成長二粗絲，用料酒、水豆粉、 鹽與肉片拌和均勻。

3.蔥花、姜、蒜、魚辣椒末、木耳、白糖、醬油、醋、水豆粉，加好湯少許，在碗內兌成魚香滋汁。兌碗芡是傳統川菜特有的 一道工序

4.炒鍋在旺火上燒紅後，將油舀入鍋內泌去，再換溫油入鍋，隨將肉片倒下，用瓢子解散，即將魚辣椒末倒下，把肉 片煵起紅色，即將兌好的滋汁倒入，急炒幾下起鍋。

三、特點：

魚香味是四川獨特口味之一，味兼甜、酸、鹹、辣各味，姜蒜泡海椒蔥花的比例為2:3:4:3，甜酸並重比例為1:1。輔料多樣化:可用青筍，胡蘿蔔，青椒，脆筍等原料

菜內無魚而富有濃烈的魚味鮮香，很多菜均宜，如《魚香烘蛋》、《魚香油菜》等。