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十月剛從重慶回來,對這個城市我一向保有好感。雖然江南人不太能吃辣,但到了重慶這樣的魔幻城市,我們也開啟了“外掛”。深夜在防空洞外的小椅子等著吃火鍋,清晨在街邊麵館尋一碗重慶小面。被花椒麻到的那一刻,在喝上幾口豆奶,身體覺得很舒爽,彷彿所有的壓力都已釋放。

今天想要來和各位聊聊重慶小面,畢竟像我這樣熱愛重慶的外地人,在自己的城市日常能享受到的只有重慶的火鍋以及那一碗小面。火鍋自然不必多說,但這碗小面究竟有怎樣的魔力,能夠跨越地域,“侵入”全國其他的城市,在麵食爭霸賽中佔據一席之位?

麵條的版圖

在說重慶小面之前,我們可能得巨集觀地來看看中國麵條的發展版圖。

經考證,作為麵條主要食材的小麥起源於一萬年前的亞洲西南部,在距今四千年前後,小麥開始傳入中國。直至漢代末年,小麥才逐步取代粟和黍,成為北方旱作農業的主體農作物,形成了“南稻北麥”的農業生產格局。

因為地理條件不同,所以也就有了北方人以小麥麵食為主,而南方人更多吃的是米飯。當然之前我有寫過片兒川,杭州人對面條的愛則是因為南宋遷都。但即便如此,卻也是北方的麵食文化也更深厚一些,去到西安,開封等一些城市都能吃到好吃的麵條。

蘭州拉麵、河南燴麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、杭州片兒川、崑山奧灶面、鎮江鍋蓋面、四川擔擔麵、武漢熱乾麵與吉林延吉冷麵,在中國首屆麵條文化節中,評選了中國十大面條。

但不論哪裡的麵條,在重慶人眼裡,最好的仍是那六塊錢一碗的小面。在山城,能想到最浪漫的事,就是早上和他一起去吃二兩小面。

對於重慶人來說,小面不僅是習慣、口味,更代表了重慶的平民氣質。在重慶,一個高塑料凳,一個矮凳,便可以撐起一張飯桌。簡陋的桌椅旁,男女老少聚在一起,不管是衣著鮮亮的美女,還是西裝革履的帥哥,都埋頭在麵碗間。

重慶的麵館數量,也能從側面反映這一點。據不完全統計,2017年重慶有小麵店超過8萬家,是成都的8倍,外地重慶小麵店有40萬家左右。

重慶小面,不止是一碗麻辣的麵條

在重慶我試過兩種麵條,它們都算是小面。前者是素面,後者是加了豌雜這樣澆頭的麵條。兩者都不錯,體驗過來,感覺靈魂就是油辣子海椒,家家戶戶其實都有不同。而澆頭不算是重點,就是錦上添花。

那麼一碗真正的重慶小面,應該是怎麼樣定義的?

曾經的“重慶小面”是指沒有加肉類的素面條,但現在約定俗成成了人們對重慶所有面條的統稱。它多出現於城鎮的路邊攤、大排檔,是一種平民小食。

其實只要面是鹼面,榨菜是涪陵的榨菜,芽菜是自貢的芽菜,花椒必須得香,一勺勾魄奪魂的油辣子,蓋上淡黃勁道的麵條,再“冒”點水嫩的豌豆顛兒,那這碗重慶小面基本就合格了。

再往細了說,我們來看它每一個組成部分,畢竟要吃懂一碗重慶小面,就要看細節了。

它使用的麵條是新鮮加鹼水面條(或稱鮮溼面或鮮面),麵條其實多以機器鹼面為主,根據各店需求,製成細面、韭葉面(與韭菜葉寬度相似)、寬面等不同規格。

重慶小面用的麵條有韌性,但麵條只能說得上細膩隨和,但也不能說重慶人對面不講究,面雖不是主角,但為了保證口味,面的含水量要達到30%,重慶人稱之為“水面”。

而一碗素面能征服山城人的胃,奧祕自然在那麵湯的佐料中。一碗合格的小面,起碼有十幾種佐料。鹽、醬油、味精、油辣子海椒、花椒麵、姜蒜水、豬油、蔥花、芽菜、芝麻醬、花生碎等。

對於佐料的調配,每一家都有自己的心得。雖然每一種輔料看著都很簡單,但實則要做好一碗小面,輔料的搭配,放置的順序,每一個細節都很關鍵。

海椒要炒幾遍?要不要加芝麻?花椒哪裡的好?姜蒜絞碎還是剁爛?豬油要不要和菜油混合?芽菜好還是榨菜好?還有哪種多哪種少、哪種重哪種輕,都由各家老闆們掌握著祕方,以此來成就自家小面的獨一無二。

儘管各家祕方不盡相同,但重慶小面的基本口味始終是四個字:麻辣鮮香。

決定麻的,是花椒。重慶的花椒很有名,花椒的選料很重要,翻炒也很關鍵,火候必須拿捏得當,需要用鐵鍋將新鮮花椒“坑”香,最後再打出粉末。

而決定辣的,就是那油辣子。《舌尖》裡曾說過,叫醒重慶人的是一碗小面,真正喚醒重慶人的卻是那一勺鮮亮、噴香、瞬間撩動舌頭的油辣子。

將炒好的辣椒放到石臼中搗碎。須用純正菜籽油,在油溫200℃時,澆蓋辣椒麵,緊接著放入芝麻和花生,油溫120℃再澆蓋,最後用小火慢慢炒制。

在如此遞進式的油溫作用下使辣椒的香氣、辣度、顏色一步步的遞增了。重慶小面裡的油辣子就是要這種芳香四溢,紅彤彤的辣油才有了靈魂。

而鮮是湯頭,用骨頭熬製的鮮湯配上豬油,四川有句行話“川戲的腔,川菜的湯”。

香味來自海椒,海椒必須要選四川二金條、貴州大紅袍或者湖南朝天椒。

有了麻辣鮮香的口感,再可以選擇一點自己喜歡的澆頭,從比較常見的牛肉、排骨、肥腸、豌雜、酸菜,到充滿想象力的豆花、豬耳朵、鱔魚、燒雞公、鴨血,重慶小面澆頭之豐富,很多在其他麵條放不了的澆頭,在重慶小面裡放置都很合適。麻辣會讓這些食物的味道更有層次感。

重慶小面,帶我們回到樸素真實的小日子

而重慶小面之所以被成為小面,在我看來是因為它很簡單,它不需要熬製北方大面的湯底,也不需要南方大面的澆頭,僅僅憑著佐料就能讓你吃得很幸福,當然紅彤彤的麵條還有搭配一些葉子菜,些許點綴,調節味道。

所謂俠之大者,憂國憂民,而小面的那個“小”字,擺正了重慶人的心態:不見廟堂之高,只見江湖之遠。

和人生一樣,美食也是一個刪繁就簡的過程。越是簡單的食物,越能產生共情,進入人們的心尖處。

佐料豐盛的麵條,再配上幾葉燙好的蔬菜,十分熱鬧,趁熱吃,紅湯味先料厚,清湯鹹香爽口。小面雖然價廉,滋味卻厚道。

重慶小面50強,真的可以吃到你扶牆。

在小面的世界中,也是公平的。不管是達官顯貴還是下里巴人,都擠在一個不起眼的店店頭,或者坐在街邊的板凳上,筷子一夾一口下去,巴適得很。

山城人熱愛重慶小面,也熱愛這種閒適的,質樸的生活。他們不需要那些虛無的,精緻的生活,要的就是吃的好味,過得開心。他們真的懂生活,吃著吃著,就自然成了吃客。

重慶麵館裡的暗語不屬於必修課,更重要的是一些只有老食客才懂的祕密:

在董小面,二兩比三兩更好吃,絕對不是心理作用。你想,那幾個嬢嬢(niáng)每天對付這麼多點二兩小面的學生,連打佐料的動作都形成了一種專屬於二兩的肌肉記憶。

在《舌尖上的中國2》之後,重慶小面開始火遍全國。這種美食能夠走到其他的城市,也或許就是這份質樸。

而很多人其實看到重慶小面會有點退卻,因為看起來很辣。但事實上我在重慶吃到的小面並算不是非常辣,它的那一層紅油很有欺騙性,其實它的香和麻體現得更多。

所以,大家大可一試。吃完了這碗小面,你才能讀懂山城文化和重慶人的那份悠哉。

最新評論
  • 1 #

    重慶小面的調料比四川面的調料還重的多

  • 2 #

    重慶小面都是重慶主城區的人吃,我們區縣的人都吃米線!!!

  • 3 #

    便宜唄,有錢誰不想吃牛肉麵

  • 4 #

    外地人才叫重慶小面

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 懶人版醬牛肉,簡單易學,肉酥筋軟味道香,沒有一個人說不好吃