《鴨》：“庶人常用贄，貴在不飛遷。飽食待庖宰，虛教兩翅全。”烤鴨歷史悠久，味道醇厚，肥而不膩，被譽為“天下美味”，馳名中外。據《食珍錄》記載，烤鴨起源於中國南北朝的建康，當時被稱為“炙鴨”。明朝初年，朱元璋定都南京之後，曾“日食烤鴨一隻”，宮廷御廚為了討好他，變著法地研製鴨饌的新吃法，最終誕生了南京烤鴨。

然而，隨著明成祖朱棣遷都北京之後，南京皇宮內的烤鴨高手也被一併帶了去，於是南京烤鴨又傳入了北京。嘉靖年間，烤鴨的配方與製作方法流入了民間，沒過多久，北京第一家烤鴨店老“便宜坊”就在菜市口米市衚衕掛牌營業了。

由於最初的南京烤鴨分為叉燒烤鴨與燜爐烤鴨兩種，燜爐烤鴨是以老“便宜坊”為代表的，而代表叉燒烤鴨的，自然是全京城名氣最大的“全聚德”了。1864年，全聚德開業，創始人楊全仁將烤鴨技術發展到了“掛爐”時代，他不僅使烤鴨香飄萬里，還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”。

楊全仁，1822年出生於河北冀州徐莊鄉楊家寨村，為了改善家裡的生活條件，他隻身一人來到了北京。最初，楊全仁在北京的前門外肉市街租了一個攤位，專門做生雞鴨的買賣。時間一長，他漸漸摸出了賣鴨的門道，無論是鴨的產地、肉質、飼料、還是最佳食用期，都被他摸了個明明白白。

後來，楊全仁的生意越來越紅火，加上他平時省吃儉用，於是攢下了一大筆錢。在楊全仁每天出攤的路上，都一家名為“德聚全”的乾果鋪，不過這店鋪的牌子雖然醒目，但生意卻不咋地，眼看就要倒閉了。1864年，楊全仁在“德聚全”瀕臨破產之時，拿出多年的積蓄，一舉買下了店鋪。

不過，店面倒是有了，可是這名字也得換一個。於是，楊全仁請來了一個風水先生，讓他取個能“發財”的名字。風水先生考察了一番之後，對楊全仁說道：“這地界是個風水寶地不假，但運勢卻被“德聚全”三個字擋住了，若想生意紅火，只需將名字倒過來。

楊全仁一聽，風水先生所言，剛好與他心中想的無二。一來，他名字中正好有一個“全”字；二來，“聚德”二字也可理解為聚攏德行，作為他開店的宗旨。於是，楊全仁將烤鴨店取名為“全聚德”，並找了一個叫錢子龍的秀才給他題字，萬事大吉之後，他便開門營業了。

眾所周知，若想讓烤鴨店的生意紅火起來，除了好位置、好老闆之外，再就是口味與經營了。所以，一個好的烤鴨店，自然離不開好廚師、好堂頭、好掌櫃，於是楊全仁沒事就到各個烤鴨店去轉悠。學習技術的同時，也能發現烤鴨高手。

一次偶然的機會，楊全仁聽說金華館內有一個專門為宮廷做御膳掛爐烤鴨的孫師傅，他烤出來的鴨子令皇帝都讚不絕口。因此，為了挖到孫師傅，楊全仁想方設法地與他交朋友，不但經常找他喝酒下棋，還幫他解決了不少燃眉之急。一來二去之後，孫師傅被他說動了，最後在重金之下，來到了全聚德。

經過孫師傅的一番改造之後，全聚德豐盈飽滿、皮脆肉嫩、鮮美酥香、肥而不膩的烤鴨，很快就在京城嶄露頭角，並贏得了“京師美饌，莫妙於鴨”的美譽，後來更是成為了京城第一美食品牌。

156年來，全聚德烤鴨經過幾次脫胎換骨，已經成為國宴菜品之一，而為了去全聚德吃一口烤鴨，慕名而來的人也越來越多，全聚德不但名聲在外，而且賺得盆滿缽滿。然而，根據全聚德近幾年的財務報表顯示，從2012年至今，全聚德的營收和淨利潤幾乎逐年下降，深陷業績泥潭，被尊為“烤鴨之王”的全聚德，為何突然賣不動了？

第一，價格不平民化。菜市場一隻烤鴨的價格大概二三十元，而全聚德的一隻烤鴨則動輒兩三百，還不包括10%的服務費。所以，去全聚德吃一頓烤鴨，已經夠在外面吃十幾頓了，已經沒有人為過高的品牌溢價買單了。

第二，口味沒有跟上步伐。全聚德的口味還是一百多年前的樣子，那時候清朝百姓吃不飽、穿不暖，一頓烤鴨就相當於改善生活。可是現在生活水平上來了，而全聚德的烤鴨口味沒有絲毫長進，仍按照清朝人的口味來，這又如何能被現代人接受？

第三，經營模式，服務態度出現問題。一隻烤鴨，硬生生被弄出奢侈品的感覺，顧客不但要排上兩個多小時的隊伍，還要忍受服務員高高在上的態度，最後還要付上價格不菲的費用，任誰都無法忍受。另外，隨著其他品牌烤鴨的橫空出世，福斯的可選擇性也增多了，自然是哪家好吃吃哪家。

最後，如果全聚德仍打算回到以前一年賣出300萬隻烤鴨，盈利7個億的巔峰，一定少不了大刀闊斧的改革，只有把姿態降低、口味做好，才會有顧客上門，不是麼？