油脂是西點製品的主要之一，麵包、點心製作中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、起酥油、植物油的，其中天然黃油的用途最廣。但為提高製品工藝效能，滿足某些製品的特殊要求，人造黃油也越來越多的被人們採用。

1.油脂的種類

（1)黃油：黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離以後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。優質的黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

（2）氫化油：也被叫做植物奶油，植物黃油，植脂末.氫化油很少直接使用多作為製作人造奶油和起酥油的原料。

（3）人造黃油：又稱麥淇淋，它是以氫化油為主要原料，新增適量的牛乳或乳製品，香料，乳化劑，防腐劑，抗氧化劑，食鹽和維生素等，經混合、乳化等工序製成的。人造黃油具有良好的衍生性，其風味口感與天然黃油相似！

（4）起酥油 ：用這種油脂加工餅乾等可使祭品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做起酥油。

（5）植物油：是由不飽和脂肪酸和甘油混合而成的化合物，是從植物的果實種子胚芽中得到的油脂，如花生油，豆油，亞麻油，菜籽油等，一般都用於油站的產品和一些麵包類西點的生產。

2、油脂在西點中的作用

1.可增加麵糰的延伸性，使麵包體積變大。

2.防止麵糰過軟和過硬，調節麵糰的彈力

3.油脂與麵筋的結合可以柔軟麵筋，使製品內部組織均勻，柔軟改善口感。