炒牛肉太老嚼不動？掌握三個關鍵技巧，牛肉細嫩多汁不塞牙

在我們日常飲食常吃的肉類中，牛肉的價格雖然稍微高一點，但不影響大家對它的喜愛。相對於豬肉來說，牛肉營養價值更高，且口感和味道更佳，只能說價高是牛肉物有所值的體現。牛肉的做法有很多種，煎、炒、燜、燉、滷等多種烹煮方式，能搭配多種食材做出各式美食，其中炒牛肉片是最常見的家常做法。雖說炒牛肉好吃，做法也不難，但是想要做成功也不是容易的事。很多人沒掌握烹煮技巧，炒出來的牛肉乾硬嚼不動，吃起來還有腥味，其實這跟大家如何處理牛肉有直接關係。從選用牛肉的部位、醃製的竅門以及炒制的方法雖然都是簡單易學的小技巧，但如果有些步驟沒做到位，炒出的牛肉既費牙勁又塞牙。

其實以前我剛開始學炒牛肉時，經常炒不好，有時候配菜還沒有熟，牛肉就炒老了，與飯店做出來的嫩滑相差甚遠。後來我去請教一位有多年廚房經驗的老師傅，才知道原來只需要注意幾個小技巧，炒出來的牛肉嫩滑多汁。我們家桐桐平時對肉類興趣不大，但每回我炒牛肉，她必定吃一大碗飯，不到5歲的她能輕鬆將牛肉嚼得軟爛，邊吃邊誇媽媽廚藝好。

很多人買牛肉並不講究，不會根據要做的菜式去挑選。其實牛肉的不同部位都各有優缺點，要根據不同部位的肉質特性去選擇適合的烹飪方式，這樣做出來的牛肉無論口感和味道才是最好的。所以我一般是想好要做什麼菜時，就去挑選適合的部位。不過就是那麼巧，今天我去買牛裡脊時都賣光了，只剩下牛肩肉。其實炒牛肉應當用肉質最嫩的牛裡脊，牛肩肉不及牛裡脊細嫩，纖維較粗。在這種先天條件不足的情況下，我按照老師傅的方法去炒，用牛肩肉也能炒出媲美牛裡脊的細嫩香滑。下面我將詳細做法分享給大家，趕緊一起來學習吧！

【蒜苗炒牛肉】

材料：牛肩肉半斤、蒜苗1把、姜1小段、蒜頭3瓣、醬油、料酒、胡椒粉、蜂蜜、生粉、食用油、蠔油

①選牛肉

首先選用牛肉的部位很重要，儘量要選肉質比較嫩的地方，如牛裡脊或者牛肩肉是不錯的選擇。我這次選用的是牛肩肉，位置在牛肩胛部位，含有豐富的優質蛋白，是牛身上脂肪含量較低的部位。

②切牛肉

牛肉上有筋膜的話，必須用刀剔除乾淨。否則肉醃製得再好也咬不動。割掉的筋膜也不要浪費，可以扔到湯鍋中與骨頭熬成高湯。

然後垂直牛肉的紋路切牛肉片，約一元硬幣的厚度為佳。要注意：下刀的方向與牛肉的紋理呈90度垂直。這樣能最大限度將牛肉的筋膜切斷，炒出來比較嫩，容易嚼得爛。垂直切是最理想的狀態，但是現實中我們買到的牛肉大小形狀不一，有時候不太好垂直切，一般逆著紋路橫切就可以。

醃牛肉是保持牛肉嫩滑的重點步驟。放1小勺蜂蜜、1小勺醬油、1小勺料酒、胡椒粉少許，然後將調料與牛肉用手抓勻。料酒可去腥，胡椒粉可增香，蜂蜜的加入能使牛肉保持嫩滑。在醃製過程中，讓牛肉保持嫩滑的方法有幾種，而加入蜂蜜的做法一般會出現在西式菜餚紅酒牛肉中，中式烹煮的方法很少會用到。我發現用蜂蜜能增加牛肉口感和層次，比其它方法更美味。

注意：在醃製時切不可放鹽，因為牛肉喜糖不喜鹽，鹽的加入會使牛肉的水分流失，使得牛肉收縮，口感會變得粗和韌。

生粉2勺兌1小勺清水，倒入牛肉中攪拌均勻。生粉水能在牛肉表面形成保護膜，減少炒制過程中牛肉水分的流失，從而達到嫩肉的效果。

如果買到的更加老的牛肉，如牛後腿肉這些經常運動的部位。又要怎麼處理好呢？可以在這一步醃製流程的基礎上，再加多一步。在完成前面放生粉水的動作後，放2勺花生油與牛肉拌均勻。油能把調料封鎖住的同時，也能鎖住牛肉裡的水分，能使肉質嫩上加嫩。而且用花生油醃製過的牛肉炒出來會更香，不過要注意在炒制時就無需放油或者用刷子給鍋裡刷上一層薄油。

用保鮮膜密封好，將牛肉放入冰箱冷藏櫃醃製20分鐘左右。

醃製過程中，準備好薑片和蒜片，切好蒜苗備用。

④炒牛肉

炒牛肉速度必須要快！火必須要大！大火能封住更多的肉汁，保持肉質的鮮嫩。

適量油加熱，爆香薑片和蒜片，倒入醃製好的牛肉大火快速翻炒。如牛肉醃製出水，多餘的水必須全部倒掉。炒到牛肉變色後馬上剷出到盤子中備用。這樣可以防止炒制時間過長，使得牛肉肉質變老。

重新起鍋，適量油加熱，倒入蒜苗翻炒片刻。看見蒜苗表面顏色變深後，立即倒入牛肉。大火快速炒制不僅保持肉質鮮嫩，也能保持蒜苗翠綠的顏色，炒出來顏色不發暗。

接著倒入蠔油2勺，翻炒一分鐘左右即可出鍋。

此時還可以勾芡一點土豆澱粉水下去，隨自己的喜歡就可以。不過多了最後勾芡的步驟，炒出來的牛肉色澤更加誘人。

炒出嫩滑牛肉的通用技巧：

可以用一句話總結三個關鍵技巧：一切二醃三冷藏。只要按照這個順序去準備牛肉，必定能炒出嫩滑不幹柴的牛肉。

（1）切

橫切牛肉和逆著紋路切是同一個意思。切牛肉片必須逆著紋路切，刀垂直於牛肉的紋路切出厚度均勻的肉片，一般厚度約0.2釐米（一元硬幣的厚度）。這樣能最大限度切段牛肉的筋膜，炒出來的牛肉更嫩滑容易嚼。

（2）醃製

拒絕使用化學嫩化劑去醃製牛肉，即使用量不多，也會破壞牛肉中的營養素。除了食譜中介紹的用蜂蜜醃製的方法，可以用木瓜、梨子、老薑等健康天然的原材或者啤酒去漿制牛肉，這4種方法實用有效，還能使牛肉口感豐富層次感強。

①用木瓜榨汁。木瓜汁是天然的嫩肉劑。木瓜富含木瓜蛋白酶，能分解牛肉的肉質纖維，從而達到嫩滑的效果。這樣打成汁醃製牛肉能充分發揮木瓜蛋白酶的作用。

②用梨子榨汁。梨子含有果酸和果糖，果酸可以軟化牛肉的纖維，果糖則能讓牛肉口感更好。梨汁的加入讓炒出來的牛肉帶著淡淡的果香味，味道和口感更有層次。

③榨生薑汁。生薑含有生薑蛋白酶，能對肉質起到嫩化作用。用生薑和清水按1：1.5的比例，用榨汁機打汁後過濾出薑汁，然後與牛肉一同醃製，可提升口感，起到去腥、嫩化的作用。

④用啤酒醃製。啤酒含有一種分解酶，能起到嫩肉的作用。而啤酒的度數越高，致嫩的效果會更好，因此高度數啤酒比低度數啤酒能更快發揮致嫩的作用。醃製牛肉時加入少許啤酒抓拌均勻，啤酒嫩肉的同時，還能去腥和提香。

（3）冷藏

用保鮮膜密封牛肉，放入冰箱冷藏20分鐘。放入冰箱冷藏醃製可以保證新鮮度，以免天氣熱而使肉質變質。