昨天在一個美食交流群裡面，跟一個川味廚師朋友聊到了缽缽雞。看到他發的幾張圖片，直接就勾起了我的小饞蟲。剛好前段時間買了一包燉雞料沒有用，於是今天專門到市場上買了一隻三黃雞回來做一次缽缽雞吃。
第一次接觸缽缽雞還是當時租住在城中村裡，晚上出去吃飯看到有個小攤在賣缽缽雞。於是跟老闆尋了價，對老闆說來一斤。結果老闆給我拿了一斤泡在紅油湯裡面的菜，我當時有點懵，就問老闆，我要的是缽缽雞，你給我菜乾什麼。結果老闆笑了。他解釋到缽缽雞不是雞，它是一種川味的吃法。我嚐了一下覺得味道麻辣又回味，特別好。於是又加了半斤雞絲。這次真的是鬧了一個笑話。回家後，我上網查了一下缽缽雞的相關資料得知：缽缽雞，不是雞。缽缽是指一種罐子，而缽缽雞中的“雞”是指雞湯。所以缽缽雞的字面意思就是泡在裝有雞湯的罐子裡面的菜。
有了之前鬧的那個笑話，所以缽缽雞在我印象中是蠻深刻的。昨天一有朋友聊這個，我就想起來那種麻辣好吃的缽缽雞。於是中午買回來，折騰了1個半小時。我自制的缽缽雞終於出鍋了！
【食材準備】缽缽雞還是川味的好吃。但是現在吃不著，於是我通過查資料跟那位川味廚師朋友交流，最終做出了屬於自己的“缽缽雞”。我這份缽缽雞所用的主要食材是：三黃雞半隻，丸子200克，豆腐皮1張，木耳20朵，香菇3個，土豆1個；麻椒3克，大蔥20克，鹽10克，雞精8克，白胡椒粉少許，料酒10克，二荊條辣椒麵5克，紅油專用辣椒麵20克，白芝麻適量，香油適量，食用油適量。除了以上所有調料外，我燉底料湯還用到了買的18種香料做成的香料盒，感覺味道還不錯。它們（一隻雞的用量）主要是：草果1個，陳皮5克，良姜5克，桂皮10克，八角10克，甘草2克，草寇8克，香葉1克，蓽茇3克，白芷10克，二荊條4克，白寇4克，香砂仁2克，梔子1個，生薑15克，小茴香4克，丁香1小朵，排草0.5克。當然大家也可以根據自己的喜好來調配香料多寡。
【做法步驟】
第一步，處理食材。
我只用了半隻三黃雞，所以圖中的香料我都是減半用的。將它們分出來，裝進調料盒種，放在冷水種浸泡5分鐘，清洗乾淨備用。
三黃雞取一半留用，另一半放入冰箱冷凍。留用的這半三黃雞放入清水中浸泡30分鐘，處理乾淨，用刀剁成小塊，放於盤中。
大蔥去掉外面一層不好的，斜刀切成蔥段放於盤中。
接下來開始處理菜品。豆腐皮用熱水浸泡10分鐘，等熱水涼下來後，用手搓洗一下豆腐皮表面的髒東西。清洗乾淨後，瀝乾水，疊起來，切成2釐米寬的豆腐皮條。
木耳冷水泡發，放到案板上切掉根部，放於盤中備用。
香菇去根，清洗乾淨表面，瀝乾水分，切成小塊。
土豆去皮，用刨刀刨成薄片，或者用刀切成薄片，放於涼水中洗掉表面的澱粉，瀝乾水，放於盤中。
第二步，燉雞湯。
鍋中加入適量清水，雞塊冷水下鍋，放入切好的蔥段，加入10克料酒去腥。開大火煮開。
大火煮開後，用勺子撇去煮出來的血沫。因為前面我清洗得比較乾淨，所以血沫比不多。接著向鍋中加入5克鹽，5克雞精調味增鮮。將處理好的調料盒放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火煮開，轉小火燜煮40分鐘。
第三步，給菜品汆水。
首先將凌亂的食材按照類別一一串到竹籤子上面。然後整齊地碼在一個比較大的盤子裡面備用。
取一個比較深的鍋，鍋中加入涼水，開大火燒開，放入少許鹽。將串好的菜品一類一類放入鍋中汆水，汆熟即可撈出，放於盤中瀝水備用。
等所有的蔬菜都汆熟之後，燉雞湯的雞肉應該已經熟了。撈出來瀝乾湯汁，晾涼，去骨，切成肉條備用。如果有多餘的竹籤，也可以串在竹籤上面。
第四步，製作紅油湯。
向一個大盆中加入5克二荊條辣椒麵，20克熬製紅油專用辣椒麵，再放5克鹽，3克雞精，少許白芝麻。
另起一鍋，向鍋中加入適量食用油，將油溫燒至5成熱。下入準備好的3克麻椒，轉中火炸，將麻味全部炸出來，濾去殘渣備用。
將濾去殘渣的熱油燒至7成熱，油麵開始冒白煙即可，分次將熱油倒入辣椒麵中，用筷子飛快地攪拌辣椒麵，直至熱油澆完為止。
最後，將熬煮了40分鐘的雞湯重新加熱，倒入大盆中。讓人垂涎欲滴的紅油湯就製作完成了。
第五步，浸泡食材。
將汆好的食材放入紅油湯中浸泡30分鐘左右。期間多轉一轉，讓所有的食材都能夠泡在紅油湯中入味。
一般外面賣的缽缽雞都是涼的。但是今天我做這個費的時間有點長餓了，沒等完全涼下來就開吃了。感覺還可以。不過味道最好的還是涼一下好。
【溫馨小貼士】第一，做這個缽缽雞配方特別多，但是麻味和辣味是不可或缺的。所以這個紅油必須要用炸過麻椒的熱油來油潑。當如紅油中也可以放一些其他調料，比如五香粉等。
第二，製作紅油的時候，儘量多次油潑。這樣可以充分激出辣椒的香味而不至於將辣椒炸糊。出來的紅油顏色又亮又紅，特別好看。
第三，底湯也有人用雞架和豬大骨熬煮，也是可以的。
第四，香料的使用是比較靈活的。大家不必跟我一樣用了18種香料來熬煮底料湯。
第五，最後菜品一定要在紅油湯中多泡泡讓它入入味。這樣吃起來更香。