自從發明了火，人們的生活便離不開烹飪了。而隨著時間的推移，烹飪的方法也開始漸漸增多。燒烤是最原始的烹飪方法，人類進入新石器時代後，烹煮技術開始興起。

烹飪的方法，是指為了能夠將經過初加工並切配完好的食物原料進行加熱和調味處理，實現既能消除食物原料的腥羶異味，又能增加其鮮香美味之目的而採取的烹製手段。這一過程還能完全或部分地殺死食物中的有害微生物或寄生蟲，保證食品的營養與衛生安全，使之成為健康而美味的食餚。這是整個烹飪過程中技術性很強的一個環節，也是決定食物色、香、味、形、質的一個關鍵步驟。因此，烹飪的方法與技巧在整個烹飪過程中顯得至為重要。宋代的烹飪技藝，與隋唐時期的烹飪技藝相比，顯得更加全面與成熟。

烹飪的加熱技藝

飲食行業有句俗話：“三分技術七分火”。足見，掌握火候，確實是衡量廚師的經驗與技術的一柄標尺。烹飪時火力的強弱以及食物在火上烹煮時加熱時間的長短，就是業內人士所說的“火候”。火候，是中餐烹飪中最重要的一環，同時也是最難把握的一個技術活。正如陳偉明先生所言：烹飪的發展，實際上就是用火水平的發展。火候自始至終成為烹飪技術的關鍵之所在。對火候的認識與掌握，便直接反映了飲食文化水平的發展程度。火力的大小，加熱時間的長短適當與否，對烹飪的效果影響甚大。掌握了火候，就等於把握了烹飪技藝中基本而又關鍵的技巧。

宋人十分重視火候的運用，主要是根據食物原料的質地、刀工形狀、導熱物料以及菜品的要求等情況，控制火力之強弱和加熱時間之長短。如“爊雞鴨”的烹製：取“嫩肥雞鴨一隻，去毛洗淨，去腸肚。以香油四兩鍋內煉香熱，將雞鴨於油鐺（指燒菜的鍋）內浸沒，看為度入細料末半兩，入蔥三四莖，醬一匙，慢火養汁盡。出鐺即用梔子水半盞扆過令變黃色。”逡巡燒肉的烹製方法：“將成腿豬羊或肋枝鵝鴨等，先以料物鹽淹一二時，略透。先將鍋洗淨燒紅，用香油勻遍，澆令鍋四圍皆有油。以柴棒架起肉，便以盆合紙封四圍縫，慢火燒一時許，取開焦黃可愛，與爐內燒者同。”宋人對駝峰的烹製：“鹽淹一宿，滾湯下燒至再滾一二沸住火，止用文武火養之，不可大滾。蓋緣其肉衍油則易化，以魚津湯養至熟，加入地椒、茄花鹻尤妙。”

宋人炙獐、鹿的方法：“獐鹿雁兔等肉，劈作手指大片，厚一指。鹽醋椒薑末淹拌良久，取羊肚腸脂包裹，猛火炙床上炙熟，去脂，熱劈，食蘸鹽水。”罯兔的烹製：“兔剝了去腸胃，入成塊良姜、橘皮、川椒、茴香，蔥六七莖，蘿蔔五七塊在腹中，樸消一塊在口內。用水一大碗，鹽、醋、熟油於鍋內。用杖子閤住兔，勿令著鍋。以瓦盆蓋之，紙糊合縫，勿令洩氣。用火煮，見水溢，去火，溢過再燒一食久，取出闢飣。若水酒各半尤妙。兔腹中入羊脂二兩極佳。”野豬肉的烹製，“野豬皆是帶毛者，用火燎去毛，刮淨，滾湯下鍋再煮滾一二沸，慢火養至熟。”宋人對駝蹄熊掌的烹製：“各一副治事淨，鹽淹一宿，滾燙下燒至再滾一二沸，撤去一半，慢火養至熟。蓋緣此二物皆是筋，比之它肉熟難。”獐肉、鹿肉、兔肉和駝蹄熊掌的質地與雞肉、鴨肉、野豬肉和駝峰的質地相比，更為筋道。所以，宋人採用慢火久煮的方式對其進行烹製。

蘇軾是中國北宋時期著名的文學家，他不僅在詩詞、書畫方面造詣深厚，而且對美食烹飪也頗有研究。蘇軾在烹飪餚饌時十分重視對火候的把握，“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。”紅燒肉的食物原料是切得如麻將塊大的帶皮五花肉，塊厚入味慢，文火慢煮才能使肉均勻入味並保持肉質的鮮嫩。常言道：“一分水一分淡”，少放水，慢慢熬煎，才能保證肉香的醇厚。這道菜酥香味美、肥而不膩，價錢又不貴。所以在宋代深受百姓的喜愛，這就是為後代美食家所津津樂道的“東坡肉”的源流。做者有意，看者留心，一經蘇軾的提倡，這種紅燒肉的製作方法不脛而走，並以“東坡肉”冠其名，成為士大夫階層競相食用的名饌。流傳至今，已成為譽滿全國的一款名菜。蘇軾不愧為美食大家，短短數句詩，就道出了烹製紅燒肉時應掌握的火候祕笈——小火慢燉。蘇軾有“火候足時它自美”的經驗，當今掌勺的司廚們也有“不到火候不揭鍋”的質樸行話。

宋人能夠根據烹飪的需要選擇相宜的火力。如烹製鹿肉時，注意到鹿肉“只可煮七分熟，如煮過乾燥，無味。”烹製兔肉時，注意到兔“血可與肥肉一同煮至九分熟，若太熟則肉乾，無味而噎。”烹製牛肉時：先將牛肉用“猛火煮至滾，便當退作慢火。”。

掌握好火候，甚至能將平時筋道難烹的肉蒸到異常軟爛的程度：“爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。”本來很筋道的羊肉，竟能被蒸得軟爛到必須用勺子舀著吃的程度——用筷子已經“夾”不起來了。這道美食的製作，對火力的大小和加熱時間的長短也是有一定要求的。又有“炙獐”的烹製：“今作大臠，用鹽、酒、香料淹，少頃取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去皮脂，食其獐。麂同法。”炙就是烤的意思，將獐肉切成大塊，用鹽、酒、香料醃漬，在塊上多抹些油，以防猛火把獐肉“炙”得外焦內生。北宋皇宮的宮廷菜“炙子骨頭”的製作方法與之類似。分析其製作過程，“炙獐”、“炙子骨頭”的烹製過程就相當於我們現在的烤羊肉、烤魚肉、烤牛肉等的燒烤活動，燒烤食品最吸引人的地方就是它焦香酥脆的美味，而要獲得這樣獨特的美味就必須用武火猛烤。現在正流行的燒烤美食，原來在千百年前的宋代就早已為人們所熟知。

類似的記載，在宋人的飲食著述中屢見不鮮，而且宋人對燃料與火候及食餚的關係也有所重視。有謂：“水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞。”“覆陶甌之穹崇，罷攪觸之煩勤”，意思是：在烹製菜羹時，選用的水質要好，炊具要潔，火候要適當，木柴要新；食物不宜多蒸，湯不宜反覆煮沸，這些都是經驗之談。又有“燒肉忌桑柴火”。即烹製肉類佳餚時禁用桑柴火，否則，會有異味。宋人已經開始對燃料進行預處理：“伏中收鬆柴斫碎，以黃泥水中浸，皮脫晒乾，冬月燒之無煙，竹青亦可。”

綜上可知，宋人在烹製美食時，對燃料的選擇、燃料的用量、火力的大小、加熱時間的長短，以及它們和食餚成熟程度的關係，都有系統的認識和豐富的經驗，這些都反映了宋人掌握火候的水平之高。

烹飪的質感定向技藝

根據成菜需要，將烹飪原料加熱到一定的成熟度，或保持食物原料的自然色彩，或將食物原料加上色彩，或在食物原料表面裹上一層保護膜等成菜預製過程，這些統稱為烹飪原料的預處理。其目的是為正式烹製做準備。烹飪原料經過預處理，可以除去動物性原料的血汙及腥羶味，也可以使植物性烹飪原料保持其原有的脆嫩質感和鮮豔色澤。宋人對烹飪原料的預處理，主要方法有焯水、過油和走紅等。

（一）焯水

焯水，又稱飛水、出水，飲食行業內稱水鍋，即把原料放到水鍋里加熱，使之達到食餚烹飪所需的成熟程度，再取出另配的一種熱處理方法。焯水分為冷水焯和熱水焯兩種方式。

1．冷水焯

冷水焯，又稱冷水鍋，是將原料放在冷水煮器內，然後再加熱煮沸的焯水方法。動物類原料。如烹製“黃金雞”時：“燖雞淨洗，用麻油鹽水煮，入蔥椒，候熟擘釘，以元汁別供。”將雞擇剔、清洗乾淨，放入加了適量麻油和鹽的冷水鍋裡煮。對“山煮羊”的烹製，取“羊作臠，置砂鍋內，除蔥椒外有一祕法：只用捶真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。”這裡的“活水”，指的就是純淨的天然冷水。又如對虎肉、獾肉的烹製：“先於土內埋一宿，次日用鹽醃一二時，冷水下肉煮至三分熟，盡去汁，再用冷水洗刷淨，再添新水，加蔥、椒、茴香、鹽同煮至熟，不爾則膱膩騷氣。”對獐子肉的烹製，“冷水下鍋煮至七八分熟便可出鍋，如十分熟，其肉無味，乾燥難吃，加蔥、椒、山藥，其味珍美。”烹製馬肉時，應“冷水下肉煮，不可蓋。”烹製獐子肉時，應“冷水下鍋，煮至七八分熟便可出鍋。”烹製兔肉時，先用“鹽淹一宿，冷水下肉煮，加蔥椒宜蘿菔，製造宜本身血，可與肥肉一同煮至九分熟，若太熟則肉乾無味而噎。”

冷水焯特別適宜於這些腥羶味較重、血汙較多的禽畜肉及其內臟等原料，原料放入冷水鍋後，由冷漸熱逐漸加溫，腥羶味及血汙會隨著水溫的升高漸漸排出。如果將這些原料放在熱水鍋或沸水鍋中，原料的表面因為驟然升溫，蛋白質會凝固，內在的異味、血汙就難以排出，無法達到除汙去腥羶的目的。

一些需要去除氣味或體積較大的蔬菜，如蘿蔔、山藥、筍、蕈、茨菇、土豆等，也適宜用冷水焯。如“驪塘羹”的烹製：“止用菜與蘆菔細切，以井水煮之爛為度。”①又有“酒煮玉蕈”：鮮蕈淨洗，約水煮，少熟，乃以好酒煮，或佐以臨漳綠竹筍尤佳。”②這些植物類原料在冷水中被逐漸加熱，受熱時間長，既能除去一部分黑芥子酸鉀和草酸分解而產生的芥子油等成分，消除澀味或辛辣味，增加澱粉水解為葡萄糖而形成的甜味，使食物原料中的可溶性維生素充分溶解於湯內，又能避免因急速加熱而造成“外爛內不熟”的“僵爛現象”發生。

2、熱水焯

熱水焯，又稱熱水鍋，即將食物原料直接放入熱水鍋或沸水鍋內焯水的一種方法。動物類原料。如“肉鮓”，“生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三、兩次，切作塊子。沸湯隨漉出，用布內扭幹。”又有食治老人養老益氣的“羊肝羹方”：

羊肝（一具，去筋膜，細切），羊脊 肉（二條、細切），曲米（半兩），枸杞根（五斤，銼），（以水一斗五升煮，取四升去滓）。上用枸杞汁煮煎羊肝等，令爛，入豉一小盞，蔥白七莖切，以五味調和作羹。

熱處理後再調以配料烹製，主要適宜於腥氣較輕、血汙較少的禽畜類原料，處理後不但能夠去除肉類的腥羶氣及保持肉質的鮮嫩，而且在迅速焯水後，立即攤開涼冷，有利於保持食物原料的鮮豔色澤。烹製豬肉時，應於“滾湯下肉煮，豬肉不可太肥太瘦。”⑤鹿肉，“煮時當與肥豬羊肉同煮。只可煮七分熟，如煮過，乾燥無味。加蔥椒宜山藥，用鹽能緊肉。鹿肉性燥，故與肥肉同煮，借油味入令肉性滋潤，煮時伺水滾下肉。”

此方法也適宜於需要保持色澤或脆嫩質感的綠葉蔬菜，如萵苣、蔞蒿、白菜、芹菜、豆芽、青椒等。如：

玕脆琅 萵苣去葉皮，寸切，淪以沸湯，搗姜、鹽、熟油、醋拌漬之，頗甘脆。

蒿蔞菜 嫩莖去葉，湯焯，用油鹽苦酒沃之為菜。

碧澗羹 芹楚，菜也，又名水英。有兩種：荻芹取根，赤芹，取葉與莖，俱可食。二月三月作羹時採之，洗淨入湯焯過取出，以苦酒研芝麻，入鹽少許，與茴香漬之，可作菹。

撒拌和菜 將麻油入花椒，先時熬一、二滾，收起。臨用時，將油倒一碗，入醬油、醋、白糖些少，調和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃絕妙。如拌白菜、豆芽、水芹，須將菜入滾水焯熟，入清水漂著。臨用時榨乾，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。

油齏菜 薹心不計，淨洗，沸湯焯熟軟。

用此法焯水既能確保原料中葉綠素和胡蘿蔔素儘可能少地流失，又能增進其脆嫩質感。

總之，經過焯水處理，既能使畜禽類食物原料排出血汙和腥羶氣味，又能使綠葉蔬菜保持脆嫩質感和鮮豔色澤，還能使蘿蔔、筍等除去原有的辛辣、苦澀味道。

（二）過油

過油，又稱油鍋，就是在正式烹飪之前，把經過加工定型的食物原料放入不同溫度的油鍋裡炸浸，然後再烹飪的一種熱處理方法。如“假煎肉”的烹製：瓠與麩薄切，各和以料煎，麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥椒油酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辨者。”麩和瓠分別經過油與肉脂的浸煎之後，都吸收了湯汁內的精華，無論是外觀色澤、口感還是味道，都近似於煎肉，又沒有肉那般的油膩，這也正是宋代素菜葷作之風的成功範例。“東坡豆腐”的烹製：豆腐蔥油煎，用研榧子一二十枚和醬料同煮。”⑦豆腐經過油煎，既可改變豆腐的原有質感，又可縮短成菜的烹調時間。

總之，經過“過油”處理，可以達到將食物原料炸透、上色、定型之目的。同時，過油處理還可以使食物原料外層酥脆、內質柔嫩，也能使食物原料中的酚、醇、酯、酮等有機物質散發出芳香氣味來。

（三）走紅

走紅，又稱走紅鍋，走醬鍋，就是將經過出水或過油的食物原料投入含有有色調味品的鍋中，做進一步著色、入味的熟處理方法。一般是加入適量的水與調味料，調成料湯，將食物原料放入料湯中，先以大火燒沸，再改成小火慢煮。如：

爐焙雞 用雞一隻，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內放油少許，燒熱，放雞在內略炒，以旋子或碗蓋定。燒及熱，醋、酒相半，入鹽少許，烹之。候幹，再烹。如此數次，候十分酥熟取用。

鴛鴦炙 向遊吳之蘆區，留錢春塘，在唐舜選家，持螯把酒。適有弋人，攜雙鴛至，得之，燖以油煎，下酒醬香料燠熟。

走紅能夠加快大型肉類食物原料的入味，便於食餚上色，同時還能夠縮短正式烹調的時間。

烹飪的著味技藝

（一）上漿、掛糊或勾芡處理

值得注意的是，宋人在烹飪過程中，除了新增一些香料和調味料之外，還採用了一些類似今人的上漿、掛糊或勾芡的方法。烹飪原料經上漿、掛糊或勾芡，可使其表面形成一層保護外殼。能夠使食物原料中的水分和營養素不致大量溢位，既可避免營養素更多被氧化，又可以避免蛋白質、維生素在高溫下變質、分解。運用這種方法烹製的菜餚，不僅色澤好、味道鮮嫩、營養素儲存的較多，而且消化吸收率也較高。宋人根據食餚的製作需要，採取液汁濃縮或另加一些澱粉汁料的方法，令食餚色澤鮮豔，吃起來更感柔滑細嫩。

蘇軾《仇池筆記》捲上《蒸豚詩》中“蒸豬頭”的製作過程中就用到了上漿的方法：“嘴長毛短淺含膘，久向山中食藥苗。蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。”將食物原料入鍋蒸熟後再上漿，製成的食餚內在柔嫩，外形美觀。濃縮汁料，使之產生自來芡的效果。

宋人也非常善於運用加入澱粉汁料的方法來保護食餚的色澤與營養素。如“爆金煮玉”的製作：“筍出鮮嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黃金色，乾脆可愛。”①“牡丹生菜”的製作：“憲聖喜清儉，不嗜殺，每令後苑進生菜，必採牡丹瓣和之，或用微面裹炸之以酥。”②“菊苗煎”的烹製：“採菊苗湯淪，用甘草水調山藥粉，煎之以油，爽然有楚畹之風。”做這道菜需要注意的是：菊有多種，“以紫莖為正”。③再如“酥黃獨”的烹製：“熟芋截片，研榧子、杏仁和醬拖面，煎之且白侈為甚妙。”有詩讚美這道菜曰：“雪翻夜缽裁成玉，春化寒酥剪作金。”

經過上漿、掛糊或勾芡處理所得的餚饌具有嫩、滑、香、酥、柔、鬆脆或外焦裡嫩等特點，並且這些餚饌在形態和色澤上都非常美觀，再次說明了宋人烹飪技藝之高超。

對烹飪原料進行上漿、掛糊或勾芡處理，可以阻止或減少原料中的水分流失，保持肉質的鮮嫩或提供使蔬菜保持酥脆的條件，還可以調整或縮短正式烹製的時間，便於保持食餚的色澤和質感。

（二）調味處理

食物原料經過熱處理，就到最後的調味階段了。這是整個烹飪程式中很關鍵的一步。只有經過精心調味，才能烹製出美味佳餚。一般情況下，調味料都會不同程度地含有營養元素，雖用量不大，但確實對人體的營養有一定的補充作用。調味是一個複雜的過程，所有的調味料、香料的用量以及這些調配料放入食餚的具體時間都有一定的要求，宋人在烹製美食時也是嚴格按照這一規則操作的。歷史發展到宋代，各種調味品已經很豐富，不但烹飪調味頗見特色，人們還深知味的奧妙。宋代的調味方式，雖然各地有異，但歸納起來，大致可分為三個階段。

1.加熱前調味

加熱前調味，又稱基本調味，即在食餚加熱前進行的調味。其目的是使食物原料在烹製前具有基本的味道，使自身無顯著滋味的原料口味得以改善或增強，同時，也可減少或消除某些食物原料的腥羶異味。有些原料通過上漿就能實現這一目的，而有些原料，尤其一些動物性原料，則需要在烹製之前用鹽、醋、醬油或香料等將其浸漬入味，才能達到此目的。如“蒸鰣魚”的製作：鰣魚去腸不去鱗，用布拭去血水，放湯羅內，以花椒、砂仁、醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。去鱗，供食。”①“蒸鰣魚”是盛行於宋代的民間與官府的一道名菜。如果沒有在上籠蒸制之前，用多種調味料將生鰣魚浸漬入味，蒸製成熟的鰣魚的味道就會大打折扣。

又有“算條巴子”的製作：豬肉精肥，各另切作三寸長，各如運算元樣，以砂糖、花椒末、宿砂末調和得所，拌勻、晒乾、蒸熟。”將砂糖、花椒末和宿砂末調和，把切好的精肥豬肉放裡面拌勻，等這些調味料的滋味浸漬到肉裡面後，再上鍋蒸熟。這樣蒸製出的肉食，內外味道一致，非常鮮美。逡巡燒肉，“將成腿豬羊或肋枝鵝鴨等，先以料物鹽淹一二時略透，先將鍋洗淨燒紅，用香油勻遍，澆令鍋四圍皆有油。以柴棒架起肉，便以盆合紙封四圍縫，慢火燒一時許，取開焦黃可愛，與爐內燒者同。”穰燒兔，“兔子大者一隻，剝去皮、肚、腳、膊，只用腔子。分腳膊上肉，心肺肚。縷切蔥絲二枝，少用油打炒蔥熱，羊尾子脿四兩縷切，粳米飯一匙，少許生薑絲，麵醬少許，一處拌勻，再於鍋內炒熱裝在兔腔子內，針線縫合，用杖子夾定，炭火上燒熱食之。”

炙雞鴨，“治事淨，湯內養熱如常批開，研椒、蒔蘿、醬、茴香、馬芹、杏仁各一文，阿媿少許，姜蔥約度用之，同研爛，頭醋調，濾滓淹半日，炙令黃色止。”⑤炙魚，“魴魚為上，鯉魚、鯽魚次之，重十二三兩或至一斤者佳。依常法洗淨控幹，每斤用鹽二兩半，川椒一二十粒，淹三兩時，瀝去腥水，香油煎熟，放冷，逐以羊肚脂裹上，才微糝鹽。炙床上炙，令香熟，渾揭起脂食之。”⑥生燒豬（羊肉同）時，先將“好腿精肉批作片，以刀背勻搥三兩次，切作塊子，沸湯內燙令白色。布內扭幹，入好醋、鹽少許，肉一斤入面四錢、炒油二兩，料物少許，乾薑、蒔蘿、茴香、馬芹為末，淹豬羊一二時剗子，炭火燒令焦黃，用杏酪、生蔥細切入碟，同燒肉供之。”

2、加熱中調味

加熱中調味，又稱定型調味，即在食餚加熱過程中進行的調味。

如“元脩菜”的製作：蜀人謂之巢菜，苗葉嫩時可採，以為茄，擇洗，用真麻油熟炒，乃下鹽醬煮之。”製作元脩菜時，先用麻油將其炒熟，然後再下鹽醬煮。沸湯佛跳牆，“精豬羊肉沸湯焯過，切作骰子塊，以豬羊脂煎令微熟，別換汁入酒、醋、椒、杏、鹽料，煮幹取出，焙燥可久留不敗。”史書中還記載有這樣一則烹菜妙方，涉及加熱調味問題：林洪的妻子煮了油菜羹，她認為這款羹非常美味，偶然間李居仁來訪，便端給他品嚐。吃完，李居仁說：“予有一方為獻，只用蒔蘿、茴香、姜椒為末，貯以葫蘆，候煮菜少沸，乃與熟油、醬同下，急覆之，而滿山已香矣。”林洪妻“試之果然，名滿山香。” 禁中佳味，“肥雞一隻作十四五叚，生薑半斤去皮切作薄片子，先煉油六兩，候香熟即下姜錢俟，煠得四脣焦方下雞，番覆爁勻，入水於雞上高一寸，已來候水似魚眼，下好醬、川椒末各一匙，鹽半匙，好酒一大盞覆蓋，慢火熬之。”

逡巡鮓，“淨肉薄切，入圓椒、馬芹、蕪荑、杏仁、薑絲、橘葉、鹽花、米粉、紅曲等拌勻，用筍皮緊裹入甑蒸，令半熟取出，以酸醋少許，鍋內炒過便可供應。”肉鹹豉，“精肉一斤，骰子切，鹽一兩半拌，煞去腥，生薑四兩薄切煠過，用豬脂爛剁，炒過豉一斤，取濃汁兩碗，馬芹半兩，椒子一錢，先下肉於銚內炒，次下豉、姜、橘皮，尾下馬芹、椒，候炒幹焙之，收取可食佳。”生燒豬（羊肉同），“先將好腿精肉批作片，以刀背勻搥三兩次，切作塊子，沸湯內燙令白色。布內扭幹，入好醋、鹽少許，肉一斤入面四錢、炒油二兩，料物少許，乾薑、蒔蘿、茴香、馬芹為末，淹豬羊一二時剗子，炭火燒令焦黃，用杏酪、生蔥細切入碟，同燒肉供之。”

螃蟹羹，“大蟹四個，新水洗淨去毛，腳折為兩叚並肚靨亦如之。逐叚剁開諸骨數莖，打折，水二大碗，蔥二枝，椒少許同煮五七沸並漉去，方下殼及腳叚子煮一二沸，次下研粳米百餘粒，不得攪，攪即腥。別用生薑、蒔蘿、川椒、胡椒各一錢，好醬以匙同研極細，用水調入汁內，更煮一二沸方入細切蔥白一握，鹽、醋、酒臨時看滋味酌度入碗，更入少新橙皮尤妙。”鱉清羹，“馬蹄嫩鱉，先去其首，令血出盡，以湯煠過刮洗令白淨，更以蔥豉煮令熟方劈開，即以五味姜醬椒鹽醋細研，淹拌一時辰，令味入卻用雞清汁或羊肉全汁煮軟便可吃。”

食物原料在加熱過程中，通過新增蔥、姜、蒜、酒、醋或香料等，既可以矯正或去除食餚的異味，又可以使食餚散發出濃郁的香味，誘人食慾。絕大多數食餚的調味程式都是在這一時間段內進行的。食餚的主味正是在這一步被定型的。所以，這是決定性的調味程式。

3.加熱後調味

加熱後調味，又稱輔助調味，主要起輔助補充食餚美味的作用，使食餚在色、香、味等方面更具品質與特色。

有些食餚，在其他條件相同的情況下，三個時間段內調出的味道相比，加熱後調出的味道更佳。還有一些食餚，烹飪前或烹飪中進行的調味還不夠完善，有的甚至無法調味，只能在烹製成熟後對其進行輔助調味。如“山海兜”：“用湯泡裹蒸熟，入醬油、麻油、鹽，研胡椒同綠豆粉皮拌勻，加滴醋”。“荼蘪粥”：“候粥熟同煮，又採木香嫩葉就元焯，以鹽油拌為菜茹。”“茭白鮓”：“鮮茭切作片子，焯過，控幹。以細蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲研爛，並鹽拌勻，同醃一時”，便可食用。“苜蓿盤”：“其葉綠紫色而灰，長或丈餘，採用湯焯油炒，姜鹽隨意作羹，茹之皆為風味。”

宋人在飲食烹飪過程中，很講究香料的投放時機，如“爛橄欖研細，熝團魚甚香”；“煎白腸用白藥末，臨熟撒之則香脆。”“酒燒菜”的製作：“以白菜擇去黃葉，洗淨，先以香油、蔥、姜、橘絲同炒至熟，傾入好酒煮至爛，冬間入乳香，名雪罨菜。薑絲不可先下，至熟方可下。”再如上文提到的“蒸鰣魚”，在對鰣魚進行蒸制之前，拌上相宜的調味料，等到“其味和”了再上籠蒸制，成菜味道才最美。炙兔，“兔肉成臠，以紙裹，火中略煨，候血脈消方入五味油醋汁滾，勻剗子炙之。獐鹿麂鴈同此法。”

由於用餐人口味不同，成菜上席時還經常會跟上多種不同口味的調料小碟，以應對“眾口難調”的現象。宋人烹製“生燒豬”這道佳餚時，取豬腿上的精肉批作片，焯水，布內扭幹，入乾薑、蒔蘿、茴香、馬芹等調味料醃製後，再用“炭火燒令焦黃，用杏酪、生蔥細切入碟，同燒肉供之。”北宋末年，百官、宗室參加宋徽宗的壽宴時，為滿足眾人口味，特配以“生蔥、韭、蒜、醋各一堞（碟）”。宋人的飲食記載，大致反映了上述這些特點，在實際的烹飪操作中，為了使菜餚擁有理想的滋味，以上三種調味階段時常是交錯進行的。芥末肉絲，“用麵醬、榆仁醬同研細，添水調勻去滓用汁，生薑自然汁、醋、芥末添蜜同研勻，取汁濾去滓，將上件一處和勻，嘗之滋味得所。吃野豬肉、兔、鹿脣、熊掌、臘豬肉用；若入黃瓜細絲，名曰黃瓜肉絲，吃羔子、舌、膊肉用。”滷汁肉絲，“右將帶滷汁麵醬中黑瓜齏細切，用肉湯浸，取汁，濾去瓜齏，專吃鵝鴨等肉用。”芥末醬肉絲，“芥末用醋、蜜、肉汁擂細去滓，止用汁，豆醬添肉汁擂細，濾取汁，將上件一處拌勻，滋味得所，吃豬魚肉用。”韭酪肉絲，“乳皮甜酪調開，入生韭連白葉細切，加鹽少許一處調和勻，糝入蕪荑末些子攪勻，吃羔子舌膊羊肉用。去韭添蒜泥名曰蒜酪肉絲，同上用。”

因為具備了一系列精工細作的烹飪技藝，所以宋代的食餚無論是肉類食品還是蔬菜食品，都體現了色香味美、形神俱佳的特點。宋人一些詩中的言論也反映了這一點。有詩曰：

綜上所述，宋代菜餚的烹製必經以下程式：選料——原料的初加工——原料的切配

——加熱調味——烹飪成菜。食物經歷烹飪加工的每一個程式時，都會發生物理變化，

這些無不反映了宋人烹飪技藝之精湛。

綜上所述，宋代菜餚的烹製必經以下程式：選料——原料的初加工——原料的切配——加熱調味——烹飪成菜。食物經歷烹飪加工的每一個程式時，都會發生物理變化，都可能會使一些營養素流失。因此，為了烹製出健康、營養的美味佳餚，就需要烹飪工作者在烹製食品的整個過程中，既要認真選料，又要有得當的初加工、合理的切配和科學的烹調，以使食物營養素的流失降到最低，使食物發揮最大的營養效能。這樣做有利於飲食營養的全面、均衡，頗具科學性，也反映了宋代烹飪技藝的多向發展。

總結

宋人已經認識到了火候在烹飪美食過程中的重要性，並能靈活掌握之。對烹飪原料的預處理，主要方法有焯水、過油和走紅等，其中的焯水又有熱水焯和冷水焯之分。值得注意的是，宋人在烹飪過程中，除了新增一些香料和調味料之外，還採用了一些類似今人的上漿、掛糊或勾芡的方法。宋代的調味方式，雖然各地有異，但歸納起來，大致可分為三個階段，即加熱前調味、加熱中調味和加熱後調味。