回鍋肉是一道傳統川菜，四川家家戶戶都能製作，其特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。接下來就向大家介紹回鍋肉的由來與做法。

據考回鍋肉的來歷和祖先祭鬼神有關。在帝王和大戶人家裡，祭鬼神得用牛羊豬三種動物，而一般的平民老百姓，只能從集市上買一塊“二刀”肉，即半肥瘦帶皮的豬後腿肉，放在鍋裡不加調料，白水煮到七八分熟，再放到祭臺上祭祀。禮成，這塊肉已經冷了，再放進鍋裡去煮顯然會變的很不好吃，聰明的祖先就想出了用蒜苗或是紅椒、大頭菜絲將它回鍋爆炒，肥肥的豬肉切成大而薄的肉片，在燒紅的鍋裡倒入適量的菜籽油，加入一坨豬油，製作成混合油後倒入肉片，肉片在爆炒之後變成了半卷的肉片，四周微卷，形似燈盞窩，片刻之後再下郫縣豆瓣、甜麵醬、紅醬油、蒜苗，亮油後起鍋。亮晶晶、油汪汪的肉片夾在蒜苗、紅椒或大頭菜絲之間，撲鼻的香味能讓滿院子的人都能聞到。以後，鬼神是不需要再祭祀了，回鍋肉這一菜譜卻流傳了下來，並且成為諸多川菜中最福斯化且最具人氣的品種。

【蒜苗回鍋肉的做法】

主料:五花肉 300克 蒜苗1把

輔料:郫縣豆瓣醬1湯匙 甜麵醬3克 白糖2克 老薑1塊 生抽1湯匙 花椒粒10粒 菜籽油10克

蒜苗回鍋肉的做法

1.五花肉冷水下鍋煮，同時加入幾片老薑和幾粒花椒粒，水開以後打去表面的浮沫再煮十五分鐘左右

2.將肉撈出晾冷，這時的豬肉並未完全熟透，大概是七八成熟，晾冷以後的豬肉切片

3.蒜苗切段（蒜苗頭子需要拍破）

4.老薑切成細末待用

5.鍋內加少許純菜籽油（菜油需事先煉熟）五成油溫下入切好的肉片

6.肉片下鍋以後中火慢慢煸炒至肉片出油並捲曲（俗稱燈盞窩）

7.這時下入郫縣老豆瓣，豆瓣下鍋以後注意快速炒散讓豆瓣和每一片肉片親密接觸

8.加入幾粒老薑末，再加一點點甜麵醬和一點點生抽，繼續煸炒至香氣四溢（火千萬不要大了）這時可以微微加一點點白糖

9.最後加入切好的蒜苗再炒一下就起鍋了（蒜苗斷生即可）

10.超香超好吃的回鍋肉裝盤了

烹飪技巧

1、爆油時間長短就看個喜好，喜歡軟糯就爆短些，喜歡幹香就爆久一點；

2、煮好的肉片不要切得過薄；

3、做這道菜要選用半肥半瘦的五花肉，在煸炒時把油份炒出來，多餘的油份可以取出，這樣成品才香而不膩。