相信有很多朋友都知道，現在麵點的市場比較火，尤其是早餐中的一些麵食，類似於包子或者饅頭之類，這些其實利潤都比較高，只要能夠做好這些麵點的味道，基本上不愁沒有客人來吃，就拿本人的二叔來說，因為做這些麵點的技術很不錯，自己在小區路口開了個麵點鋪子，七年就買了兩套房子，不管是上班的人，還是不喜歡做晚飯的人，下班回來都會買上一些包子或者饅頭吃。

做麵點的朋友都知道，其實做麵點味道好壞的關鍵，更多在於面的控制，只有做出的麵糰好，才能保證蒸出來的麵點口感好，看似很簡單的這些白麵麵點，裡面卻有些極大的門道。在麵粉的選擇上，以及新增劑的比例上，都是做好麵食的關鍵，在我們的正常家庭中，可能以為麵糰的發酵就是加一些酵母粉，其實這是非常大的誤區，另外還有兩種才是麵點成敗的關鍵，那就是食用鹼和小蘇打，那麼我們就來看一下它倆各自的特點和用處。

——【鹼和小蘇打區別之“十萬個為什麼”】——

1.食用鹼和小蘇打的區別是什麼？

答：其實食用鹼的另一個名字就是蘇打，而小蘇打就是經過食用鹼加工而成的另一種物質，當然在其鹼性而言，食用鹼比小蘇打效果更強一些。再就是它倆的外觀差異，這兩樣不仔細看沒什麼區別，其實仔細看，也還是有所不同。食用鹼是純白的細小粉末。而小蘇打則是那種有點透明的小顆粒。比白糖的顆粒稍微小了一點。再就是兩者氣味上的差別，食用鹼的味道比較刺激，有比較強烈的刺激鹼味。而小蘇打的味道非常淡，幾乎聞不到什麼味道。

2、食用鹼的作用是什麼？

答：如果講起食用鹼的作用，其實非常的多樣，它主要用作的就是食品的疏鬆和嫩化作用，就拿我們平時製作牛羊肉食品來講，如果想讓食物的口感更嫩滑，一般都會在製作肉中加入一些食用鹼。但是做麵點正好利用的是它的另一個作用，那就是當做疏鬆劑，早知道麵粉和成麵糰之後，肯定是比較緊實的，想要面的口感更加鬆軟，那就需要食用鹼的疏鬆作用，因為食用鹼在麵粉中，會和麵團發酵產生的乳酸反應，產生大量的氣體，讓麵糰更加疏鬆多孔，最後蒸出來的味道也就更好。

3.小蘇打在麵點中的作用？

答：其實小蘇打的作用和食用鹼有一些相似的部分，那就是在和麵的時候，麵糰本身發酵會產生酸味，所以小蘇打中的鹼可以緩解這種酸味，但是鹼性效果不如食用鹼明顯，所以我們在正常製作過程中，如果面需要的不是太多，就可以用小蘇打，而且小蘇打還有一個作用，那就是讓麵點的香味更濃，同時還能增加食品的色澤。例如我們在做包子時，如果麵點太多雪白，到底讓食物的賣相變差，而小蘇打可以讓麵糰微微發黃，使包子看起來食慾更好，同時還能讓麵點帶著一點淡淡的鹼性清香。

【小貼士】: