三伏熱暑，一年最燥悶的時節，別地的人吃些綠豆粥、喝些凍啤酒消涼解暑，紹興人最奇葩，開始吃那臭味難耐的莧菜梗。

黴莧菜梗，是古越人家最尋常最重要的下飯菜。既然下飯，理應鹹鮮，然而一碗黴莧菜端上來，一段爛腐的莧菜浸在濃綠泛黑的滷汁中，梗上的纖維即將脫落，入鼻是難以描素的惡臭。入喉咽汁，彷彿沼氣池裡的生出芙蓉，豬圈槽內滾出了珍珠，那種婉轉騰挪之味，竟似在地獄人間天堂混了三生三世般的酣暢凌厲……或許，這樣的描述還不及真實感受十分之一。

現在的美食界中，黑暗料理已經站穩腳跟，殊不知紹興三臭早已聞名吳越之地。紹興三臭，菜梗為王，膽敢嘗試臭豆腐者，未必敢吃臭冬瓜，吃了臭冬瓜的，估計還要修煉幾次才能碰那臭莧菜梗。之說以菜梗為王，因為它自身臭也罷了，後兩者還都需要用醃製它的滷來做臭源。缺了臭莧菜汁，剩餘兩臭根本無從談起，一旦投身臭汁，出來時候真介是“兒子像娘,金子打牆。”

臭莧菜梗的起源不可考，最合理的說法，自然還是與其他黴臭菜一樣，來自於跟隨越王臥薪嚐膽的越民了。想想那時紹興人免疫系統多麼強大，吃臭咽黴十年，身體居然沒得癌，還打敗吳人復了國。臭莧菜梗在之後的悠遠歷史，一直能夠在餐桌屹立不倒，實乃黑暗料理之宗師也。

做這個臭味遠揚的菜，同樣是家家有祕籍，戶戶有絕技。最普遍的做法，還是“生醃”。入伏時節之後的綠莧菜長成，高矮各異，粗如鋤柄，細如玉指。收回洗淨，不論大小切成段泡入清水兩三天，等到發現有白色泡沫浮在水面，就可以出水瀝乾入甏了。放時大約約隔上2-3層，就要撒一層鹽，是為了更快的發酵黴變，直至壓實後密封。

三四天之後，新鮮的黴菜梗已經可以掀蓋，一股滑膩齁鹹的味道撲鼻過來，菜梗上面還有些滑膩，觸之則綿軟透汁。看到這樣子，已經可以佐餐了。要是時日多些，可能看到的只有一張張空殼浮在黑臭的滷水上，倒是做些臭豆腐，臭千張也挺合適的。

記得在柯橋姥姥家時，她做的莧菜還要摘幾片大南瓜葉子附在甏裡，做熟能吃時候，味道彷彿比其他家的更鮮美些。撈菜入碗，上鍋小蒸片刻，再澆上香油，基本上臭莧菜的下飯味就出來了。聽姥姥說，以前有個外地閒漢，餓的實在前胸貼後背了，到了門前要吃的。不是飯點沒啥剩菜，姥姥就給他端了午飯剩下的黴菜梗，單單憑著者餿冷黴莧菜梗，閒漢一口氣吃了四五碗冷飯。

一季過後，黴莧菜梗在甏中已經見底，晃盪幾下還能聽見臭滷汁的嘩嘩聲。這時，絕不會將之清洗晾乾的，這隻臭滷甏還要一展所長咧。一年四季，豆腐千張冬瓜毛豆輪流放。正宗的臭滷。長年累月地發揮著它的功效。總之，你想黴什麼，往裡放進去就是。

瀰漫紹興的不僅有淳淳的黃酒，還有無數的黴菌，誰也不會想到，這些歷經千年迭代的黴菌，竟然一直在越鄉醞釀美味。臭到極致便是香，一方金黃臭豆腐，一塊酥爛臭冬瓜，再有一截臭莧菜，紹興城裡的缸罐甏甕，早就習慣了化腐朽為神奇。

鄉民口中的傳奇野史，怕也是如此吧。