很多小白在學做菜的初期，總是照搬招用別人菜譜，不但做出來的味道不理想，下子再做，連步驟都忘得一乾二淨。其實真正想要做好一道菜，一定要盲從，要搞清楚這其中的原理是什麼？為什麼要這麼做這麼搭配！只有領悟透徹了這其中的原理，才能舉一反三，更輕鬆，更遊刃有餘地做出更好的味道！

今天就為大家分享10道烹飪最基本的原理，只要掌握了這些，保證廚藝蹭蹭提升！

01.蠔油的妙用。

蠔油作為一種提鮮調料，有許多妙用。蠔油中鹽含量很高，可以代替鹽來調味，並且還有一種“鮮味”，特別是在炒肉菜，炒青椒等這些菜品是，出鍋前來點蠔油，味道立馬提升了上來。

許多不易入味的素菜中也可以使用蠔油，比如蒜薹、花菜、包菜，蠔油加生抽的組合，對大部分素材都有妙用，不過需要注意的一點是，使用時候最好是在熄火前在新增，因為持續的烹飪高溫會導致其鮮味與營養都遭受破壞。

02.嫩肉粉、上漿、加水哪一種嫩肉方法更好？

肉老分為兩種，一種是水分含量少，一種是肉纖維太粗。

針對肉水分含量少的，我們可以通過加入少量的鹽，讓肉其中的蛋白質產生鹽溶反應吸收水分，讓肉更加鮮嫩多汁了。

針對纖維太粗，用錘子把纖維錘爛、用酶把纖維破壞，是一種讓肉從硬到軟的一種稚嫩手段。

上漿其實就是給肉加個保護層，澱粉的變性溫度低於蛋白質，可以在肉還沒有變性之前形成保護膜，防止肉的水分流失。

劃重點：想要肉嫩，保持水分，破壞纖維。

03.肉類食材不要反覆冰凍、融化

因為這樣水分冷凍形成的冰晶，會將細胞間的間隙撐大，從而導致肉嚴重失水，再進行加工時就會使口感營養都大打折扣。

04.糖，真的是是萬能的。

不管是任何菜式，出鍋前放一丟丟，總會遇到你想要的味道。加糖，不是為了讓菜變得甜膩，而是作為味引，激發出足以挑撥你味蕾的口感。

05.蒸魚的技巧

一般蒸魚應該是熱水下鍋，這樣才能夠縮短蒸魚的時間，讓魚肉更加鮮嫩，並且蒸魚完後，應該是先淋醬油再淋熱油，這樣醬油才能夠很好

06.放調料味的先後順序到底有什麼講究？

先給醬，因為醬又調色又調味，再調味，最後調色和給鹽。

特別是燒菜和滷菜，糖和醋先給後給效果不一樣，糖長時間加熱會焦糖化，菜的甜度變低顏色變深。醋加熱也會揮發，只能其去腥的作用。

所以糖和醋一般分兩次給，起鍋前補一下味道。

總結：先調味再調色最後給鹽，加熱易變味的調料分兩次給。

07.如何讓綠葉菜出鍋也是美美的？

炒綠葉菜，鍋裡可以適當地多放一些油，火力一定要用大火，把菜放入鍋裡後迅速翻炒，水分足的菜炒到八成熟時再放鹽，這樣不會影響菜的顏色，也不容易出水。

08.如何才能把肉燉得好吃？

燉肉的時候，很多人做的燉肉常常會做的比較乾硬，除了燉的時間不夠外，製作的過程也忽略了一些技巧，要怎麼把燉肉做得又香又酥爛呢？

燉肉時，加水一定要加熱水，否則肉不容易燉爛。除了常規的蔥、姜、八角、桂皮、香葉，可在鍋里加兩塊陳皮，既能去除油膩，又能增加香味。

09.放鹽的先後有講究

煮湯一定是最後放鹽，俗話說:"吃肉不如喝湯."嘛，你先給了鹽，魚的鮮味就進不去湯裡了，相反滷菜的話就要先給鹽讓菜先保自己的味道，再讓滷水的味道慢慢進來。

10.怎麼把湯熬白？

其原理就是，大火讓油脂和水在蛋白質的作用下，充分乳化，促成湯色如奶。也有人說廚房會加牛奶，讓湯變白，其實加牛奶主要是增加蛋白質，不然要想把東加到白的程度，那奶味得多大啊。

奶湯製作過程中需要大火，水一定要給足，最好不要中途加水，加的話最好加熱水。總結一下就是原料上就是蛋白質、脂肪、水，方法就是要煎一下，水要沸騰。這就是製作奶湯的要點。