今天給大家介紹一下劉式回鍋肉的做法，川菜“尚滋味”、“好辛香”，回鍋肉是一種四川傳統菜代表，幾乎所有的川菜菜譜的第一道菜都回鍋肉，可以說是川菜的集大成者，把回鍋肉這一道菜做到極致，幾乎就可以開店了。

先準備好材料：豬後臀肉、菜籽油、蒜苗、豆瓣醬、豆豉、（用油泡過更好）甜麵醬、糖。我的做法是極簡的，不需要的調料儘量不要，這裡重點講一下豬後臀肉和蒜苗，後臀肉也叫二刀肉，其它部位的肉也可以，但只有後臀肉才能炒出回鍋肉的脆和韌勁，遠不是其它部位可比的，然後是新上市的紅皮細青蒜苗，這才是回鍋肉的正宮，本身回鍋肉是百搭的，什麼都可以配，如果不是蒜苗就必須要蒜籽片，3-5瓣。將後臀肉冷水入鍋煮到八九成熟，鍋里加入適量料酒、幾片生薑，不加白水也可以。煮到筷子扎進去不出血水就可以，把水擦乾晾涼切成薄片（也根據個人喜好1毫米到2.5毫米，均勻即可，肉片有水要炸鍋），蒜苗頭部用刀拍一下，斜刀，葉部直刀切成段，豆瓣醬剁細。肉片儘量大一點，視覺和口感的衝擊力更強些。

鍋燒熱放入適量油燒到五成熱。加入後臀肉慢慢煸炒90秒，直到煸炒出油分，肉片顏色變透明、微微卷曲如燈盞（就是小碟）。將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬炒30秒，炒出紅油（豆瓣鹹，不能加鹽）。加豆豉（老乾媽也可）炒15秒，加入甜麵醬調色調味（泡麵勺一勺醬和一勺水調均，個人喜好選擇加不加生抽），與肉片一起翻炒15秒，加白糖半勺（泡麵勺）炒15秒，間隔15秒依次加入蒜白、蒜青翻炒15秒至蒜苗熟，切記不能把蒜苗炒耙了，關火，提鍋離灶裝盤。

一千個廚子有一千種回鍋肉的味道，做法和配菜都千配百搭，要注意的是回鍋肉成菜時間短，火候是關鍵，材料要提前準備，不能臨時找，火力的問題、肉片的厚薄、翻炒的時間也可多次摸索掌握，我個人對味精雞精不排斥，本著崇尚食材本身的味道，基本不用味精雞精。