1、麵粉品質差，筋力不夠或麵筋網路結構較差，有時成型後斷層，所以選擇麵粉比較關鍵。

2、和麵後要經過醒發，揉制形成光滑麵糰，也不能揉制時間過長，它會破壞了麵筋組織網路。

3、麵糰醒發時間過長，即發老了。

4、饅頭蒸制過程中，受到蒸汽長時間俯衝，而且蒸汽形成的滴水產生燙斑，還有火候因素，因此會產生皺皮和塌架。

1、麵粉筋度太高或太低，引起麵糰持氣性不好，如何解決？

【選擇麵粉】

1）麵粉因為筋度的不同，也就是說含有的蛋白質成分不同的原因，它分為低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉。

2）低筋麵粉的蛋白質含量為百分之八以下，它的蛋白質含量相對較少一些。因此低筋麵粉不是很好操作，也很難捏成團，所以一般用來做蛋糕胚子、餅乾或者糕點之類的，口感綿軟又細膩。

3）中筋麵粉蛋白質含量為百分之八到百分之十二之間，一般用來製作中式麵點。它沒有高筋麵粉蛋白質那麼高，非常好操作，適合福斯所需，像包子、饅頭、油條、大餅等常選用中筋麵粉來製作。

4）高筋麵粉蛋白質含量最高，一般在百分之十二點五以上，常用來製作麵包等。製作麵包主要在於鬆弛揉麵，因為高筋麵粉筋性大可以經過鬆弛和反覆揉搓摔打後，它就蛋白質組織才能更好的呈現，也就是我們所說的手套膜，這也是高筋麵粉可以用來製作麵包的關鍵之一。

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