存，儲存、保全；儲，儲藏備用。儲存，是指保護、管理和儲藏物品。儲存涉及質量、數量、時間等多方面，合理的數量與日常消耗、資源以及物流相關；時間與數量直接關聯，儲存量越大、消耗速率越慢，則儲存的時間就越長。

烹飪原料的儲存，有財務專庫、廚房乾貨庫以及各分割槽儲存等三種形式。專業儲存只有“入庫單”和“領料單”才能實現烹飪原料儲存數量的變動。

·認單不認人，“入庫單”上的規格、單位、數量需與實物相符，實物才能入庫。

·認單不認人，憑“領料單”發貨。尚未辦理入庫手續的原料，不得發貨。

入庫工作與採購、供應商以及廚房驗貨有關，任何單據與實物分離的行為或口頭承諾都是違反制度的行為，已入庫物品應及時歸置到位，登記卡、帳後方可進入領用程式。

出庫工作與廚房各區有關，烹飪原料出庫必須準確、及時及一次性完成，已出庫物品在交接完成後不能再佔用庫房位置，以免造成混亂和差錯。

“認單不認人”可以保持儲存工作的獨立性及條理性，至少可以讓儲存管理有條不紊。庫房內任何物品均有帳、卡與之對應。卡，通常稱之為“存料卡”，一卡對應一種規格的物品。一般由“編號”“品名”“規格”“單位”“日期”“摘要”“收入”“發出”“結存”等欄構成，結存的數量就是眼見的實物數量。若要查某月某日收入或發出物品的明細，則要看“入庫單”和“出庫單”，入庫單和出庫單的彙總情況，就是物品的庫存帳。庫存帳的數量、金額，與財務成本帳關聯。

烹飪原料既不可不計成本地大肆採購，使資金週轉緩慢或沉澱；也不可能學人家零庫存，等客上門再採購。餐館各種原料的日常消耗是一定的，再將原料採購的難度以及採購原料所需的時間考慮進去，就可以匡算出比較合理的庫存量。

以原料備貨的多少劃分，從多到少有“最高庫存量”“安全庫存量”和“最低庫存量”之分，最低庫存量是餐館設定的警戒線，一旦原料低於設定的量，就會影響正常供應。如餐館每天使用10瓶陳醋，採購週期為兩天，那麼陳醋的“最低庫存量”應該是20瓶；一些大宗原料的價格受供求規律影響較大，餐館一般會提前大量進貨以較低成本應對諸如婚宴、尾牙年飯等旺季市場的供應，在庫容量和預估營業所需的量，就是該原料的“最大庫存”；介於兩者之間的，就是“安全庫存量”。

財務衡量“錢生錢”的標準，就是資金週轉率。庫存物品是真金白銀換回的，故而餐館的庫房絕大多數隸屬財務部管理。財務按照餐館的制度安排每月一次的“盤點”，將烹飪原料以及餐用具等庫存清單瞭然於胸。餐用具損耗率、原料成本率等指數自然也會冒出水面。

無論是財務專庫、乾貨庫還是廚房分割槽儲存，核心是在一定的時間內保持原料的固有品質，這需要匯入先進的倉儲管理方法，國家市場監管總局釋出的《餐飲服務食品安全操作規範》（2018版）對烹飪原料的儲存有非常明確的具體要求：

·分割槽、分架、分類、離牆、離地存放食品。

分割槽、分架、分類，即物品的“定置管理”。憑區位分佈圖，可以快速查詢到所需的物品、提升效率。進出庫頻率高的原料存放在近庫房進口，同一類物品在同一區域保管，同一大類下的不同品種安排在相鄰的位置，重物存放在貨架下方等等；離牆、離地則是利於空氣流通及物品搬運，物品還應與天花及照明燈等保持安全距離，貨架之間也要也應留有一定的距離。

·分隔或分離貯存不同型別的食品原料。

食品安全國家標準《食品生產通用衛生規範》（GB 14881—2013）要求：“原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分割槽域碼放，並有明確標識，防止交叉汙染。必要時倉庫應設有溫、溼度控制設施。”“清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，並應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。”

·在散裝食品（食用農產品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。

食用農產品即供食用的源於農業的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品。

·按照食品安全要求貯存原料。有明確的儲存條件和保質期的，應按照儲存條件和保質期貯存。儲存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工製作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的儲存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定儲存溫度）和儲存期限，並應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。

附錄M“餐飲服務業食品原料建議儲存溫度”共分蔬菜類、水果類、畜禽肉類（豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉製品）、水產品等四大類，18個小類。儲存環境溫度，蔬菜類0℃至15℃不等；水果類0℃至16℃不等；畜禽肉（冷藏）在-1-4℃，（冷凍）在-12℃以下；水產類以海鮮儲存為例，冷藏溫度為0-4℃，蝦蟹貝類冷凍在-15℃以下，魚類在-18℃以下，冷凍生食品在-35℃以下。

·及時冷凍（藏）貯存採購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。

·冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反覆解凍、冷凍。

·冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

·遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品新增劑、食品相關產品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品新增劑、食品相關產品。

儲存技能要求掌握的知識點較多，需要在實踐中積累完善。餐館亦可編制《常備食材儲存指南》，最大限度地保證原料的品質。如雞蛋、鴨蛋等鮮蛋（冰點為-0.4℃，凝固點為60℃）的儲存，冷藏至4℃至10℃環境中，相對溼度為30%-50%，氣室一端向上，防止相互擠壓破損，防止氣味汙染，保質期一週為宜；松花蛋和鹹蛋則適宜4℃至20℃的範圍，相對溼度為30%-50%，保質期為3個月。

有一回吃了一盅位上的湯，雞火蓴菜燉鵪鶉蛋，蛋的一端已然如削了一刀，明顯不新鮮麼。

若在盤點過程中發現物品過期、毀壞、變質等，就不是“報損耗”那麼簡單了。所以說，烹飪原料的儲存是全科廚藝不可或缺的重要組成部分，數量不差、質量不降是儲存技能的基本功。