牛肉調理製品

調理製品是指將肉類或肉類與麵食、蔬菜等經調味料加工，開啟包裝後直接食用或加熱即食的一種肉製品，屬於方便食品的範疇。由於牛肉調理製品產品眾多，所以僅列出牛肉醬的加工技術以作代表。

牛肉醬是牛肉與黃豆為主要原料加工而成的產品，根據不同新增物可以製成不同型別的產品。根據產品型別不同制醬，選用新鮮優質牛肉，將處理好的牛肉切成不同的形狀，將主料與輔料放入已經加入配料的鍋中進行煮制或炒制，冷卻至室溫後，置入玻璃瓶中殺菌保藏。

主要產品：辣椒牛肉醬、蝦米牛肉辣醬、孜然牛肉辣醬、海帶牛肉醬、牛肉炸醬。

其他牛肉調理製品如牛肉糕、牛肉餅、牛肉腖由於工藝差別，無法以一貫全，就不再詳細贅述。

製品現狀與發展趨勢：牛肉調理製品品種多樣，且口味變化較為頻繁，常根據需要搭配。由於產品配料冗雜不一，導致產品品質以及貨架期不易控制，需要研發新工藝提升產品貨架期和產品的最終質量，以便更好地運輸以及貯藏。並且牛肉調理製品多采用速凍工藝進行最終形態儲存，所以要利用現有的技術避免速凍與解凍後對其質量口感和外觀形態等品質方面產生不良影響，維持產品固有的風味。

牛肉香腸製品

腸製品有著舉足輕重的地位，佔了肉製品的半壁江山，產量幾乎為肉製品總量的50%。牛肉香腸製品風味獨特、質量穩定、營養豐富，作為一種方便、快捷的食品，越來越受到人們的喜愛。牛肉香腸製品指以牛肉為原料，透過絞切、斬拌、乳化等操作製成肉餡（肉丁、肉糜或其他混合物），填充入天然或人造腸衣中，並根據產品品質特點進行烘烤、蒸煮、煙燻、發酵、乾燥等加工處理製成的一類牛肉製品。由於中西方文化與加工工藝差異，牛肉腸製品分為中式牛肉腸、燻煮牛肉香腸和發酵牛肉香腸，另外還包括了一種在門店銷售保質期較短的生鮮牛肉香腸。

中式牛肉香腸

中式牛肉香腸是以牛肉為原料，經切碎或絞碎，按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，醃漬後充填入腸衣中，經烘焙或晾曬或風乾等工藝製成的生幹腸製品。選擇新鮮牛肉修整剔除筋膜肌腱，清洗乾淨，將肥瘦肉切成標準肉粒清洗瀝乾，制餡工藝按不同香腸標準將牛肉粒、肥膘丁及輔料混勻，使用灌腸機將餡料灌入腸衣中，使用排氣針扎孔，排除內部空氣防止爆腸，捆紮分節後用清水清洗表面，晾曬，最後根據要求檢驗，合格後進行真空包裝。

適宜選料部位為：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黃瓜條等，常見產品有：牛肉臘腸、牛肉香腸、牛肝香腸、牛心香腸。

製品現狀與發展趨勢：中式牛肉香腸的肥瘦比例要比其他香腸類製品稍高，且成品多為散裝，容易發生脂質氧化酸敗劣變，影響產品品質和風味，導致產品貨架期較短。雖然可以透過亞硝酸鹽以及其他人工抗氧化劑來延緩氧化，不過這些新增劑對於產品的安全性有較大的影響，所以中式牛肉香腸想要取得長足的發展。務必要解決如何在安全形度抗氧化這個問題，推進中式香腸大眾化、國際化，適當改變風味與配方，採用取代的方式降低含鹽量，提升產品的營養健康標準。