幹凍豆腐為採用老豆腐為原料，經過凍結、解凍和乾燥而製成的。

幹凍豆腐加工製作分別為以下幾點：

1：所用原料配方

黃豆1公斤，石膏粉19-20克，水4-5公斤。

2：生產工藝流程分別為

老豆腐-凍結-冷藏-解凍-脫水-包裝-成品

3：操作技術要點

1、凍結

凍結的速度和冷凍溫度、風速有關。把製作好的老豆腐切成7cmx5cmx2cm的薄型豆腐片，每塊重約60克。當溫度在零下8攝氏度，風速在55m/s時，只需要44分鐘即凍結，如果沒有風，則需要248分鐘才能凍結，如溫度降至零下18度，風速55m/s只需要20分鐘即可凍結，如果沒有風，則要119分鐘才能凍結，凍結的速度與冰的結晶大小也有關，結晶的大小又與成品的品質有關係。一般凍結速度快，表面結晶小，成品紋理細，內部結晶大，紋理粗。對凍結的豆腐要求表面結晶小，紋理細，內部結晶大，紋理粗，這樣脫水後的幹豆腐，經加水復原後，成品表面細膩，內部鬆軟不發硬，所以在凍結時應分兩個階段進行，先在零下16度，風速5-6m/s的冷藏室速凍1小時，然後再進入零下6度，風速3-4m/s的冷藏室內速度2小時，這樣可達到豆腐表面急速冷凍，結晶小，而內部因緩慢冷凍，結晶大，符合脫水乾豆腐的品質要求。

2：冷藏

豆腐經凍結後，如果隨即解凍，在烘乾時，會引起不規則的收縮，造成產品的不整齊不美觀。因此凍結的豆腐必須冷藏在零下3-零下1度的冷庫中，冷藏20小時左右。在這種情況下，豆腐的凍結晶有變化，蛋白質冷變性，會使豆腐構成骨骼，海綿狀結構好，在解凍時容易脫水，乾燥時成品不收縮，體積不會縮小變形，可製成多孔而整齊的幹凍豆腐。

3：解凍

先將凍結的豆腐放在金屬網中，防止豆腐解凍時破碎，然後將凍結的豆腐在20度的流水中浸泡1-1.5小時，或者排列在寬幅的運輸帶上，用20度的溫度的水噴淋1.5小時，就完全解凍。

4：脫水

解凍的豆腐，可先置入離心機裡初步脫水，而後進烘房烘乾。在烘乾時，最初烘房的溫度不宜過高，以免表面乾燥而內部的水分不易排出散發。一般烘房的溫度在50-60度，風速在1-1.6m/s，空氣相對溼度70-80%較為適宜，待豆腐烘乾至含水量為17-18%時取出，然後自然通風乾燥，幹豆腐含水量為10%。

5：包裝

為使加水復原時膨大效果良好，可將豆腐置入密閉室內通以氨氣，經數小時後取出，隨即用玻璃紙包裝，因幹豆腐內含有遊離氨，所以膨脹效果好，氨在加熱調理時，會自行消失，所以不會影響食品衛生，但幹豆腐經久存後氨氣逐漸逸散，影響效果。每公斤黃豆得幹豆腐0.5-1公斤。

6：成品標準

色澤黃亮，不焦，塊內呈海綿微孔，塊整不碎。規格一般掌握在每塊5cmx5cmx2cm小方塊。