【入廚貼士】煲湯豬肉5大部位，怎麼用才對？大廚教你：肉類正確氽水法！平時煲湯，如果想加一塊肉來提味，最常用到的當然是豬肉和雞肉，間中還會用魚。講起用豬來煲湯，有時用豬肉、有時用豬骨，究竟不同部位有何分別？煲起湯來效果又會否不同？早前大廚雷啟裕就帶記者去到街市，在肉臺前逐一分辨清楚，以下就介紹5種豬肉煲湯小貼士，還有不可不知的氽水注意事項！

大帶我到街市的肉攤，豬肉檔掛上一塊又一塊不同部位的豬肉和豬骨，對入廚新手來說根本難以區分。

先搞清各種湯水分別

在學識分豬肉之前，雷啟裕師傅說最緊要是知道自己要煲哪一種湯，以及想煲出什麼效果，燉湯、老火湯、濃湯、清湯和滾湯都有明顯不同。

（1）燉湯：煲6個鐘以上，燉湯顏色通常較清透，帶點金色的感覺。

（2）老火湯：通常煲2至3小時，有時甚至更長時間，老火湯一般呈奶白色，但也要視乎其他湯料，若加了粟米、蘿蔔等等，湯會變深色。

（3）濃湯：煲湯時間最長，需把肉煲到溶爛甚至化開，令油脂與肉完全溶於湯內，跟老火湯一樣是奶白色。

（4）清湯：用小火煲或燉，顏色相當清澈，甚至如水般清透。

（5）滾湯：最快15分鐘已經煲起。

雖然同樣是將所有材料加水放進鍋裡一鍋熟，但不同時間和所用湯料，絕對影響湯的色澤。

5大常見煲湯部位特質和建議吃法

煲湯常見部位有豬 、瘦肉、豬骨等等，雷師傅帶我們在肉臺前找出其中5樣，各位可以分清楚。請按下圖了解各種豬肉和豬骨的分別：

豬筒骨：是一塊大骨，通常淨骨買價格很低，連肉卻貴很多，因為骨邊肉通常最嫩滑，其肉帶脂肪，煲湯後都相當腍滑，不似瘦肉般。 筒骨適合煲老火湯、濃湯或奶白湯。

肉眼：即是豬扒，上面有一塊「肉眼筋」，通常都會撇走，用來炒菜或做煲仔飯，而於肉眼則留來煲湯，因為它夠肉味、少油脂，燉完湯之後，湯仍能保持清澈。 不過肉眼煲完湯就會變得粗獷沒有味，不適合想食湯渣的朋友。

豬：豬前後髀附近的位置，較為百搭，煲湯、燉湯皆宜。 價格比肉眼貴得多，因為它煲完湯仍然軟身腍滑，方便愛吃湯渣的人慢慢品嚐。 此外，豬有條筋，原來是精華所在，為湯帶來膠質。

豬尾骨：連線豬尾的部分，軟骨組織多，一般都煲老火湯，會愈煲愈出味。

瘦肉：這塊是豬後髀的瘦肉，又稱赤肉、髀赤，沒有任何白色脂肪。 通常你跟店主講要瘦肉，他就會切下髀位給你，回家後可切片滾湯。

揀豬肉首選富光澤及彈性

大廚又分享了一些揀豬肉小心得，最重要是有光澤、彈性，亦要留意顏色會否過淺或死沉沉，若然是這樣的話，豬肉很可能已擺放了一段長時間，肯定不新鮮，另外，有異味的豬肉亦不建議購買。記者問到，超級市場售賣的豬肉很多時都已經包裝好，難以檢查新鮮度，雷師傅亦同意，並說：「這就賣口碑，可能是面好看，但這下面不好，所以想買新鮮豬肉也很少去超市，大部分上街市。和選海鮮一樣，望、聞、看、摸，一手捏下去就知道新不新鮮，超市就沒得看。」

大廚說，情況許可的話可以按一按豬肉，會彈上來即代表肉質有彈性，相反按下去感覺死實的話，即代表豬肉不新鮮。

冷熱水氽水注意事項

煲肉湯之前必定要氽水，請記住是必定，否則湯的顏色會相當混濁，滿布汙垢物。不少人就氽水用凍或熱水提出爭議，原來兩種方法都要用，只是要視乎情況去決定，請按下圖看師傅對氽水的詳細解釋。

用豬骨一定要以凍水氽水，因為骨頭裡面許多骨髓，要與凍水同時下鍋，慢慢升溫，才可將骨頭內的血水及髒物逼出。

相反，若然等水滾後才放豬骨的話，面層會被「蠟實」，把汙物鎖在豬骨裡，無法去除。 到正式煲湯的時候，湯依然會濁。

至於何時用熱水？ 就是隻煲肉，不連骨的時候，因為要凝固豬肉面的蛋白質，讓其味道不要流失。