1)糖醋魚
魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。
糖醋魚非常講究刀功,家庭做糖醋魚只需打深刀,多開幾刀就可以了,不必太講究刀工。
開好刀的魚用料酒和家用調料(鹽、味精、花椒)調味,然後再洗水漂乾淨,魚仍然保持本味,將水瀝乾後,放到油鍋內炸,直至炸脆為止。
油的用量比較大,否則魚容易炸散架。
然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁,澆在炸好的魚身上。
(2)紅燒魚
一般可用來紅燒的魚品種就比較多,象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。
把宰殺乾淨的魚打花刀的。
紅燒魚的刀法是豎切,魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下,油適量不必太多。
然後向鍋內給高湯(雞骨湯或者豬排骨湯)調味,接著放入醬油。
等鍋內水溫升上來時,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用,還有去腥的功效)。
燒的時間一般為五分鐘左右。
燒好後,鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁,顏色呈深紅色,因為有燉的過程,所以紅燒魚比較入味,
(3)酸菜魚
川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的,“水煮魚”跟它有點相似。一般魚品種用青鯇,草魚,胖頭等。
將魚洗淨去骨,切片,然後用鹽、味精將魚片拌好,再用玉米澱粉上漿。接著把酸菜洗乾淨。(注:大超市有酸菜賣)。鍋內放少量油,炸生薑、大蒜,接著放酸菜炒一下,再加高湯。
先將酸菜煮兩分鐘,把味調好,然後將魚放進鍋,開鍋兩分鐘即熟。
喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。