​這世上有不少讓人產生誤會的菜名，中國也有很多，什麼紅燒獅子頭、螞蟻上樹、撒尿牛丸等等，國外也有，基輔雞就是其中之一，不了解的朋友可能會以為該菜源自烏克蘭首都基輔，其實這也不難理解，畢竟一盤用麵包屑裹著黃油、經過油炸的豐腴雞肉，是抵禦第聶伯河兩岸風霜雨雪的完美大餐。然而，這道菜實際上並非烏克蘭的特產，而是源自歐洲大陸另一端的法國。

1803年，正值拿破崙戰爭時期，拿破崙率領下的法國軍隊縱橫Continental，部隊軍需激增，但是食物儲存是當時的一大難題，如果食物供給跟不上的話，將極大的制約軍隊夏秋季的作戰能力。當時人們儲存食物的方法大多來自生活經驗的總結，比如風乾、煙燻、鹽醃、油浸等等，但都不適合大批量製作，滿足大規模戰爭的需要。為此，法國政府公開懸賞1.2萬法郎徵集廉價且高效的食物儲存方法。

▲鹽漬是自古以來人們常用的一種儲存食物的方法。

後來的事情我們都知道了，巴黎的一名糖果商兼主廚尼古拉·阿佩爾（Nicolas Appert）贏得了獎金。他呈給拿破崙的方法是將烹熟的食物裝入厚壁廣口玻璃瓶中，塞住瓶口後高溫加熱，再以軟木塞塞緊，最後用蠟密封。這種玻璃瓶包裝能保證食物三個月不腐壞，這就是罐頭食品的起源。

▲阿佩爾最初發明的罐頭為玻璃罐頭。

阿佩爾的這項成就過於出名，以至於我們常常忘了他的另一個身份——主廚。他熱衷與食物打交道，既會釀酒也會做糕點，在此過程中，他掌握了許多食物的特性。他在巴黎一家酒店擔任主廚的時候，發明了一道菜——Côtelette de volaille，這是一種炸雞排，選用雞胸肉作為主食材，將一些精緻的餡料卷在其中，然後輕輕裹一層蛋液防止餡料發焦或外漏。炸好之後，輕輕從中切開，餡料伴著奶油從中流出。

你們是不是覺得眼熟，沒錯了，它就是文首提到的基輔雞。然而，這只是其中一個起源之說。關於基輔雞的起源沒有一個確定的說法，唯一可以確定的是，它的起源與法國和俄國密不可分。

▲爆漿美食基輔雞。

18世紀中葉，法國菜早已譽滿天下。1741年12月~1762年1月在位的俄國女沙皇伊麗莎白·彼得羅芙娜，即伊麗莎白一世，喜歡追求時髦，生活奢侈且格調高雅，因年輕時接受過法國式教育，因此特別著迷於法國的事物，除了服裝和化妝品，自然也包括法式美食。她派御廚到巴黎學習，還花重金請來法國名廚到莫斯科和聖彼得堡。此外，當時法國正處於革命前夕，社會動盪，不少貴族家境沒落，之前為他們服務的廚師也紛紛來到俄國尋求新的發展。正是這一時期，法國菜相繼傳入俄國。

▲追求精緻奢侈生活的伊麗莎白一世。正是她將法國美食引進了俄國。

基輔雞就是誕生在這樣的背景之下。除了阿佩爾版本，還有一個版本認為，基輔雞很有可能是偉大的法國廚師馬利·安東尼·卡萊姆在亞歷山大一世的宮廷裡創造的。1818年，卡萊姆在聖彼得堡居住了幾個月，但就這短短的時間裡，他的到來對俄國烹飪產生了深遠的影響。他的追隨者為俄國烹飪帶入了許多創新，基輔雞很可能是由他製作的“a la Marechale”發展而來。

無論如何，基輔雞帶著法國名字誕生了。這道出身高貴的菜餚隨後出現在俄國許多高檔餐廳的選單中，也登上食譜或其他出版物。然而，1917年的俄國十月革命爆發後，大批俄國貴族和反對布什維克的俄中國人等離開飽受戰火摧殘的歐洲大陸，前往美國尋找庇身之所。

▲十月革命的爆發，大批白俄出逃國外避難。

美國是一個移民國家，每來一批移民就會帶來新的食物。隨著大批俄中國人的到來，這道有著法餐血統的油炸雞肉料理很快席捲全美，在美國大地上紮下了根。此時，問題來了，是誰給這道菜改名為基輔雞的呢？答案不得而知，普遍流傳的有兩種說法。

一是二戰結束幾年後，或許是原來的法文名字拗口（就連俄文也是如此），又不好記，紐約一家俄國餐廳的廚師開始把這道菜重新命名為基輔雞，同時也是為了讓吸引更多的東歐移民到餐廳消費。

另一種說法歸因於蘇聯的反布林喬亞情緒，以及需要更簡單的，無產階級化的名稱。因為基輔雞被列入蘇聯官方晚餐的選單。在那個年代，不僅僅是基輔雞，許多法國菜的名字都被改掉了。

▲蘇聯餐廳的選單上換掉了許多法國菜的名字。

這真是一道充滿謎點的菜，來源是謎，改名是謎，現在就連食譜的來源也有爭議。基輔德尼普羅酒店的主廚維亞切斯拉夫·格里波夫（Viacheslav Gribov）自1978年以來，他為世界上許多著名的政治人物製作過基輔雞，包括菲德爾·卡斯特羅、米哈伊爾·戈爾巴喬夫和美國總統克林頓。他表示，無論是塞滿黃油的俄羅斯版本，還是需要大蒜和歐芹的英美版本都不是正宗的做法，因為這道菜一開始是供政治要人聚餐時享用，絕不可能往裡面放大蒜。

格里波夫還表示，真正的基輔雞選用帶骨雞肉，只需要往裡面放黃油，如果做得好，在端上來的時候黃油會變軟而不會完全融化，這樣可以避免在切開的時候黃油濺出來。做好的基輔雞像一個圓錐形的玉米熱狗，同樣有酥脆的外皮和柔軟的餡料。關於基輔雞改名的謎點，這位主廚也有自己的看法，他說是因為基輔的廚師改變了基輔雞的製作方法，因此而改名。

▲主廚格里波夫製作的基輔雞。

不管怎麼樣，基輔雞在上世紀中後期可謂是風光無限。1979年，英國瑪莎百貨公司將基輔雞作為一款方便食品推出，結果大受歡迎，導致“基輔”一詞被用於表示各種填充雞肉的菜餚，如基輔乳酪火腿等。不過，現在基輔雞已不如當年那般受歡迎了，只是作為一種方便食品留存在超市的貨架上和快餐店裡。雖說如此，可能是出於一種懷舊的情懷，據說倫敦人又重新將基輔雞搬上了選單，還加入了松露和馬蘇裡拉乳酪等新食材。

▲基輔基已成為超市貨架上的便利食品。

你們有沒有興趣自己動手做一做呢？小切我在網上找到一個比較簡單易行的食譜，雙手奉上。

食材：雞胸肉、雞蛋、麵粉、麵包糠、黃油，大蒜。

做法：

1、將雞胸肉對半切開呈蝴蝶狀。鋪上保鮮膜後用肉槌捶打，直到捶扁為止。然後將黃油、蒜末填進雞胸肉，再合起來用牙籤固定。

2、將1的雞胸肉先沾麵粉，再沾蛋液，最後裹上面包糠。

3、取一平底鍋倒油開始油炸，油炸時間不宜過長，勿超過8分鐘，兩面變得金黃即可。然後放入預熱至180度的烤箱8~10分鐘。

4、可搭配檸檬或土豆沙拉。

外酥、內潤，令人食指大動的基輔雞完成！