作為河南人，總覺得得為家鄉菜說點什麼。說點什麼，不是鼓吹什麼，地地道道做人，實實在在說菜。中國有八大菜系，魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽。每個地方也似乎都有“十大名菜”、“八大好吃”、“四大美味”。

其實作為豫菜，沒能成為八大菜系，自然有它的原因。了解八大菜系由來的人，自然懂得豫菜的地位，豫菜自然也有普遍認同的“十大名菜”。而十大名菜之首，頭菜便是著名的“鯉魚焙面”，但鯉魚焙面真的擔當起魁首之名嗎？討論討論再說。

認識鯉魚焙面，是從馮小剛導演的電影《1942》開始。作為一個河南人，竟然不知道鯉魚焙面是河南的十大名菜之首，有些慚愧。不知何時，豫菜沒落到如此地步了，連自己人都覺得陌生。總覺得家鄉菜有很多好吃的，但讓我說上幾個能上得了檯面的，好像又說不上來了。

範偉：“鯉魚焙面，延津做法。”李雪健：“大災之年，這個，過分了。”

這句臺詞真的是太讓人印象深刻了，一個是影帝，一個是資深表演藝術家。把這段戲演的是精彩絕倫。尤其是李雪健指著菜欲拒還迎的演繹，讓人對這道菜產生了無限幻想：

一、這個菜，是上得了檯面的名菜，招待省長（那時候還叫省主席），夠面兒；二、大災之年，日寇入侵，屍殍遍野，吃這個菜，不合適；三、做都做了，不吃也是浪費，嘴上說不吃，身體很誠實。這道菜，誰都想吃！

電影沒火，這道菜卻在不少吃貨的心中火了。不得不說，還得靠宣傳吶，豫菜若想振興，宣導力度不能小。

鯉魚焙面是開封傳統名菜，開封可以說是豫菜的代表地和發源地。這座歷史悠久的城市，最為輝煌的時代，恐怕莫過於宋朝時候的“東京”。鯉魚焙面，也是從宋朝開始流傳。宋人吃貨孟元老《東京夢華錄》本身記載了當時的汴梁各色吃食，網上說從那個時候就記載了鯉魚焙面，害我專門翻了一遍此書，結果大失所望，書中並無關於鯉魚焙面的記載！倒是寫了不少果子吃食。嗐！

不過鯉魚焙面確乎是由兩道名菜組成，一道味糖醋鯉魚，另一便是焙面。糖醋鯉魚大家都知道，但焙面是什麼東西，這個值得一說。

據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂“龍抬頭”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍鬚麵”。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁後，配菜餚同食，故稱“焙面”。

這便是焙面的來歷，也可以簡單認為是油炸過的面。這個面可以說是鯉魚焙面的精髓，是區別於其他菜的一個重要特色。本身酥脆蓬鬆的面，吸收過澆在鯉魚身上的糖醋汁之後，變得綿軟可口，又層次分明，還味道酸甜開胃，是上佳的開胃小吃。無怪乎吃鯉魚焙面有個講究：先吃龍鬚，再吃龍肉。這麼文縐縐的叫法，可真是讓這個菜，上檔次了。

這個菜，還真是上檔次，不為別的，就為它的歷史地位。去開封的百年傳統名店“又一新”，可以吃到正宗的鯉魚焙面。服務員上這道菜，十有八九會給你說：“這是趙匡胤吃過的。”也就是說，宋朝的開國皇帝，吃過這道菜。更有甚者，流傳說，趙匡胤是在陳橋，吃了這道菜，才下定決心，黃袍加身的。為何？因為普通的鯉魚加上淡黃的焙面，這是啥意思？鯉魚躍龍門即可化為神龍，現在躺在盤中的鯉魚覆蓋著焙面，就如同黃袍加身一般。所以這道菜，也有一定的象徵意義。

所以，宋朝開國時候，就有了這道菜了。到孟元老那時候，肯定是比較流行了。不知為何，吃貨孟元老咋不在東京夢華錄裡寫一寫這個菜呢？

若說到歷史名人和此菜的淵源，還有一位權力人物必須得提，就是慈禧太后。據說太后在八國聯軍入北京時候，倉皇西逃，途經開封，吃到此菜。讚賞有加，甚至題了兩句：“龍肉甘美滑如玉，龍鬚焦脆細如絲。”

不僅僅是慈禧，據說蔣介石、張學良等一眾名流，都來過又一新吃這道名菜。但鯉魚焙面或者說是豫菜真正火起來，得益於袁世凱和飯莊“厚德福”。

在民國之前，沒有什麼“八大菜系”，豫菜就是豫菜，魯菜就是魯菜。各地都在北京開飯莊。厚德福，就是其中的豫菜館子。但直到袁世凱當政，位高權重的河南人袁世凱，才真正的讓豫菜也變得“味”高權重了。一九一六年，袁世凱稱帝，這座河南館子，更是成為了北京城最火、最有實力，名流雲集的菜館了。

吃貨梁實秋就與厚德福有很深的淵源，三言兩語難以講清。但在他的筆下，我們還是可以從其《雅舍談吃》中簡單感受得到，厚德福曾經的輝煌和豫菜的美味。

片好的魚片外面裹的也不是麵糊，而是蛋白粉芡。溫油入鍋，炸黃，然後用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁熱加上一勺熱油，澆在炸好的魚塊上，最後撒上薑末，即可上桌。一塊塊炸黃了的魚，微微卷成瓦塊形狀，上面一層黏稠而透明的糖醋汁，品來酸甜，焦脆，嫩滑，令人叫絕。

鯉魚焙面火起來，很大的原因，更應該是歷史的原因。

鯉魚真的美味嗎？不可否認，焙面細緻蓬鬆，酥脆可口，但也終究是個麵食。鯉魚焙面，著重還是鯉魚的味道。但鯉魚是否真的超級味美？從歷史典故里，我們知道，趙匡胤吃鯉魚，那是在戰場上；慈禧吃鯉魚，那是在逃跑中。歷史上有名的兩位“帝”級人物，如果在慌亂中吃到美食，發出慨嘆，也就不奇怪了。吃慣了山珍海味，又處在兵荒馬亂的年代，能換換口味，吃個差不多的食物，就覺得非常好吃了。

我們知道，老外是不吃鯉魚的。第一，鯉魚刺多，吃起來相當麻煩；第二，就是老外認為鯉魚吃的都是淡水裡的“髒東西”，吃了這種東西，會造成毒素的累積積聚，非常不健康；另外，他們沒有中國廚子，對於鯉魚，也沒有更好的處理辦法。

個人認為，鯉魚不好吃且刺多，吃起來也麻煩。比鮮嫩，能比得過鱸魚、鱖魚？比美味健康，能比得過大海里的各種海魚？比名氣，毛主席的“才引長江水，又食武昌魚”裡的武昌魚也毫不遜色。

最後，實實在在和本地菜比，十大豫菜裡的“扒廣肚”，採用魚肚部位，處理好以後，全部平鋪在竹扒算上，再用上好多奶湯，小火扒制而成，做出來的美食更是柔，嫩，醇，美，湯汁更是白亮光潤。口味上，比鯉魚焙面，有過之而無不及。通常作為高檔宴會的頭菜出現，實在是高大上又好吃。

鯉魚，就算是做出花兒來，也實在一般。鯉魚焙面，作為十大豫菜之首，有些名過其實了。

豫菜，就像河南一樣。有人說豫菜是各類菜的“母系菜”，它地處中原，四通八達，東西南北匯聚於此，雜糅匯合而成豫菜。河南的曾經，相當輝煌，輝煌的文化和經濟，才造就燦爛豐富的各色美食。

但河南，尤其是在改革開放之後，名聲不太好，“偷井蓋兒”成了河南人抹不去的標籤，還總作為被黑的物件，簡直是被黑得體無完膚。但在近幾年，這種現象有所改觀，尤其是經歷此次疫情之後，“燴麵胡辣湯”表現出來的擔當，讓全中國人民看到了河南真實的一面。

“河南沒贏過一次網路暴力，卻也沒缺席過一次民族大義。”我覺得說的非常好，很多河南人不善言辭，但其實身上有很多閃光點，缺少的是表達和宣傳。

豫菜，也是一樣。