簡介：
燒雞公火鍋是由川東菜餚燒雞公改進而成，因雞鮮味美迅速在全國流行。
技法：炒、燒、涮。
特點：
色澤紅亮，香氣濃郁，雞肉熟軟，麻辣濃郁。
鍋底配方：
主料：
鮮活公雞2500克，蔥段100克。
調助料：
蔥節30克，薑片15克，蒜瓣15克，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，底料全部，香菜段3克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1 000克，火鍋油1000克。
底料配方：
主料：
郫縣豆瓣150克。
輔助調味原料：
幹辣椒節80克，乾花椒35克，泡椒50克，泡子薑片50克，野山椒15克，蔥節15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比：
草果5克，桂皮4克，八角5克，山奈2克，香葉2克。
底料製作程式：
（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。取30克幹辣椒節入清水鍋中稍煮，撈出，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。泡椒去蒂，去籽，剁成粗塊。野山椒去蒂，切成節。白豆蔻拍破，所餘幹辣椒、花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，絞碎。所有香料加工成粉。冰糖敲碎。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，放白豆蔻炸酥，下泡子薑片、野山椒、冰糖、蔥節、蒜瓣、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時加辣椒、花椒，炒至辣香味濃時起鍋，底料即製成。
火鍋油配方：
火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。
特點：
香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調味原料：
幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
特薦用具：
100釐米x100釐米的不鏽鋼湯桶。
製作程式：
（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
適用範圍：
紅味即麻辣味火鍋。
技術揭祕：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：
老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
製作程式：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲
破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝
淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭祕：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：
鰍魚150克，兔肚150克，毛肚150克，黃喉150克，香菜丸子150克，酥肉150克，方竹筍200克，雞腿菇150克，水發木耳100克，紅薯寬粉條200克，土豆200克，青筍尖200克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟5份。
香油蒜泥味碟；
特點：
鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調味原料：
大蒜 20克。
輔助調味原料：
精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
製作程式：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
（2）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
適用範圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭祕：
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
鍋底製作程式：
（1）烹前工作：
將公雞宰殺治淨，斬成3.5釐米見方的塊，加適量蔥節、薑片、精鹽、料酒拌勻碼味5分鐘。雞血入碗中加少許精鹽攪勻。雞雜治淨、加工後整齊入盤。
（2）鍋底製作：
鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下雞塊，炒至雞塊表皮微干時，放底料、蔥節、薑片、蒜瓣，炒至雞塊上色入味，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉，入高壓鍋內燒壓至後6分鐘，入火鍋盆內，加雞精、味精，撒上蔥段、香菜段，鍋底即製成。
食用方法：
鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，雞血、雞雜、燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，先食鍋內食物，後涮燙其他菜品，熟後蘸碟而食。
技術要點：
1、燒雞公宜現殺現烹，以利雞肉鮮美。
2、雞肉以燒壓至剛離骨時即可。