川菜裡面有一個很奇怪的味型，叫做怪味。

入口先是極富衝擊力的麻味和酸味，慢慢品出甜味，然後是基礎的鹹味，鮮香麻辣，各種味型在口腔中相互交錯。怪味菜餚，鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香等味都能夠適宜地在菜品種中搭配，融合。所以，怪味味型在川菜的冷盤中是最特別的一種味型。

味型特點：鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香,各味兼具，風味獨特，色澤棕紅色，呈流質狀。調味原料：鹽、白糖、味精、醬油、醋、芝麻醬、紅油、香油、花椒油（粉）、熟芝麻調味原理：精鹽確定基礎鹹味;醬油增鮮、提色、增香,輔助增加鹹味,溶解精鹽、味精和白糖，確定甜味及融合各種滋味;醋確定酸味;味精增加鮮味;紅油確定顫色和突出辣味,增加脂潤性;香油增香壓異,增加脂潤性,解散芝麻醬;芝麻醬融合各種滋味,突出芝麻香味,形成怪味的主要特徵;花椒粉確定麻味;芝麻醬、醬油、醋、香油、紅油共同調劑味汁的稠度;熟芝麻增加香味,同時帶有一定酥脆口感。調味方法:將芝麻醬放入調味碗中,先用香油解散（通常油和固體的比例是3:1）,再放入醬油和醋充分調勻,接著放入鹽、味精和白糖,完全溶解後形成成甜酸鮮味感,然後放花椒粉、紅油調勻,最後拌上原料即可。運用:吃過怪味後，會有敗口味的缺陷,因為品嚐過怪味後,容易對其他味型產生味覺疲勞，像麻辣味、糖醋味、紅油味，所以菜品不宜與紅油,麻辣,酸辣搭配,常用於雞肉、魚肉、兔肉、花仁,桃仁、蠶豆、豌豆等原料。注意事項:

1、怪味的調味方法變化較大,但基本原則是要求參與調味的各種原料相互配合,等本味較鮮的協調一致。也就是說,調味品的單味都能在複合味中明顯地表現出來,作用於原料能同時感覺到鹹,甜,廉、辣、鮮,香,酸多種複合感

2、乾果原料製作特殊怪味風味菜餚,可通過粘糖方法調製怪味,如怪味花仁、怪味蠶豆。

代表冷盤：怪味雞片、怪味蠶豆、怪味花生

怪味蠶豆做法

主料:新鮮蠶豆150g

調料:精鹽28.香油5g、白糖15g、辣椒油40g、熟芝麻5g、味精3g、醬油30g

輔料:大蔥20g、花椒粉1g、醋15g、芝麻醬10g、折耳根少許

調味方法

1、新鮮蠶豆洗乾淨放入鍋中煮熟，撈出晾涼備用。

2、大蔥洗淨,切成馬耳朵形狀,放於盤中墊底。

3、將芝麻醬放入調味碗中,用香油解散,拌勻後取一小碗放入精鹽、白糖、味精再放入醬油和醋充分調勻。

4、完全溶解後形成鹹甜酸鮮味感的醬汁後倒入芝麻醬的碗中,調勻後放花椒粉、辣椒油調勻,倒入冷卻的蠶豆拌勻，最後撒上熟芝麻折耳根即可。

注意事項:

1、芝麻醬一定要用香油解散後再加入其他調味品,否則會成團。

2、整個調味汁濃稠度要恰當。

3、怪味集眾味於一體,各種單一味平衡又十分和諧地在味型中體現出來,所以在調味時不可偏重於任何一種調味品的使用，一定要按配方均勻投入調味料。#城市吃貨挑戰賽#