連續的高溫和人山人海的景區，徹底打碎了臺臺出行的夢。天氣一熱，人一閒，就想在家做一鍋滷味，配上冰爽的啤酒，舒服落胃。
我國吃滷味的歷史可以追溯到兩千多以前。作為最火的市井小吃之一，它品種繁多，葷素皆可，讓很多邊角料食材也重新發揮出魅力。
滷味中最重要的就是滷水，它有紅滷、黃滷和白滷三種之分，不同地區用的滷水不同，自然滷製出來的口味也各有特色，比如四川辣滷注重麻辣鮮香；潮汕滷水偏向回味甘醇；湖北滷水則口味甜辣，還有五香和藥香等，各自不分伯仲。你們都喜歡吃哪種滷味呢？01 | 廣東滷味最會吃的廣東人在滷味界也有一定的地位，廣東滷味分為廣式滷水和潮汕滷水。
我們熟知的白切雞就是用白滷製作的，香料水裡不加老抽上色，將食材冷浸其中，上桌時配上一味蘸碟。南京鹽水鴨也是白滷代表之一。
另外一種潮州滷水，它屬於紅滷，是以紅糖、水、鹽、生抽、白醬油、紅蔥頭、南姜、陳皮、八角、香茅等十幾種天然香料進行“打滷”，再將食材浸入，口感濃而不鹹。每天在醇香回甘的老滷中裡面加入新的香料，讓這味道歷久彌新。
配料中有一味絕招，便是南姜，既有強烈的姜味，又帶有肉桂和胡椒的香味，是潮汕滷味中的獨門配料。潮汕滷水品種有很多：鵝、鴨，豆製品、內臟等。最經典的還是鵝。潮汕人愛鵝，民間還有“無鵝不成宴”的說法，重要的宴席和祭祀活動都會有整鵝的身影。
鵝以滷為美。潮汕滷鵝有八珍之說，尤其是“花魁老鵝頭”，貴价到金不換，選用的是有“世界鵝王”之稱的獅頭鵝，經過一鍋精華的滷製後。鵝頭皮厚肉韌有嚼頭，鵝冠飽滿，鵝膠軟糯，鮮香濃郁。除了鵝頭外，還有鵝掌、鵝肝、鵝腸、鵝胗、鵝血和鵝肉，在幽香甘醇的滷水浸潤下，賦予了這些部位回甘味久的口感，一口咬下滷汁四濺。02 | 川式滷味鮮香麻辣的紅滷最先興盛於四川，川式滷味以辣定調，再積聚了麻、辣、鮮、香，而靈魂則是飄在表面的一層紅油。
茱萸、胡椒、蔥、芥、姜、花椒和辣椒都是川滷中的主要香料，傳統的川滷會用特製的中藥包滷製，既能使香味更加濃郁，也有滋補的功效。
沒有一隻兔子能走出四川，雖然兔兔可愛，但還是得被烹飪成各式各樣饞人的菜式，滷兔頭就是代表，一提到它，就忍不住分泌口水，彷彿已經聞到了那股麻辣香味，叫人慾罷不能！
還有甜皮鴨，優秀的甜皮鴨雖然要甜，但也不能一味甜，還得吃得出滷水的幽香才算好。隨著川滷的出圈，滷味火鍋也迅速火遍全國，一份份提前滷製好的美味投身於辣鍋中，在紅油中翻騰，吸飽了湯汁後變得通紅，辣湯和滷汁互相碰撞，豈是一個爽字能解釋的！03 | 湖北滷味湖北滷味也是濃郁重口的紅滷之一，和川式滷味相比，它多了一劑甜味，在辣的滷水中加入糖和醬油來調和，用來緩衝辣味的衝擊，味型更偏醬香。
武漢最有名的滷味，提名滷鴨脖，也是武漢美食的名片之一。這種常常被小瞧的部位，在幾十種香料的滷製熬煮下，吸飽了所有的精華，一吮一咬一撕，唇齒間皆是回味。
滷鴨頭也很上頭，撥開鴨嘴，也只能獲取少量的肉，但是吮吸筋、大嚼著鴨頭骨，越辣吃得反倒越起勁。還有湖北盛產的藕，雪白通透，在醬油色的滷汁裡翻炒，充分入味，成為了不可缺少的夜宵開胃菜，還被各大商家瞄準商機，做成小袋裝的即食零嘴，切成小塊的滷藕成為了多少在外漂泊的武漢遊子的慰藉。點選上方影片檢視滷鴨頭做法臺臺曾教過大家如何在家做麻辣鴨四件——鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨頭。滷煮是最為關鍵的一步，先炒糖色，調個糖水，再加香料，小火慢滷。俗話說：三分滷，七分泡，入味的秘訣就是熄火後再泡上幾個小時，不著急吃，隔夜最好，把骨頭都滷進味。
如果想要麻辣的風味，還需再加工，用姜蒜末爆香後，再和辣椒麵與花椒麵炒制，撒上白芝麻，色香味齊全，味道媲美周黑鴨！04 | 湖南滷味湖南滷味也是一絕，畢竟滷味“三巨頭”之一的絕味鴨脖就誕生於那裡，它把鹹甜辣三者平衡得很好。
但武岡滷菜才是湖南滷味的領軍人物，至今已經有上千年的歷史了，在清代曾被視為皇室貢品。在2007年，武岡甚至還被冠名為“中國滷菜之都”。武岡滷菜的特色是大都用的是名貴藥材滷製，以藥增香，以糖上色，其滷法少鹽、少油、少糖，展現了不同的“藥滷”特色。
最出名的武岡滷豆乾，剛出爐的時候從內到外散發著一股滷香，口感非常有嚼勁。還有滷豬嘴、滷豬腳、滷豬尾系列，味道都回味無窮。05 | 福建滷味和武岡滷味一樣，福建滷味滷製過程中也加入了很多中藥材，藥香味濃，和其他滷味相比，它的味道不是齁鹹的那種，反而帶著一絲微甜。
福建滷味中的C位就是雞爪，尤其是洪瀨雞爪。滷香完全滲透到骨子裡。皮和骨油完全黏連在一起，肉質緊實，越嚼越香，是下酒佐食的絕佳搭配。
還有武夷山的非物質文化遺產——武夷山燻鵝，製作過程中也用了滷。
把鵝肉與10種香料混合，滷至入味，再用冰糖和糯米作底，撒上武夷山岩茶大紅袍後高溫熏製。糖塊融化後的焦糖香和巖茶獨特的韻味一起附著在鵝肉上，給鵝肉帶來了一種煙燻風味下的焦糖和香草雙重的馥郁香氣。06 | 江南糟滷到了江南一帶，每逢夏天，桌上少不了一碗糟滷，承載著濃郁的酒香。無論葷素食材，一經糟滷，立馬清新爽口，讓人胃口大開。
糟味是一味獨具特色的複合香味，從陳年酒槽中提取香氣濃郁的糟汁，再配上點辛香調味汁，濃郁中不失鮮美，越糟越香。
糟滷的包容性很強：糟肉、糟鳳爪、糟鯗、糟花生，它的味道不像其他滷汁那麼衝，是溫柔纏綿的醇厚之感，值得細品。而且有了糟滷汁的浸泡，延長了食物在夏天的保質期，點選上方影片檢視糟滷做法臺臺最喜歡糟毛豆，最好吃也最容易做。毛豆洗淨，用剪刀剪掉一頭以便入味，煮沸後撈出，過涼水備用。再放進透明罐中，倒入糟滷沒過食材，冷藏醃製30分鐘即可，用它來做下酒菜冰爽通透。再酷熱難耐的天氣，有了糟味，暑氣都消散不少，那股濃濃的酒香氣彷彿也成為了江南人的續命氣，浸透進他們的生活。