最近這幾天，感覺特別炎熱，口味上也下降了很多，好久沒有做糖醋排骨了，今天特意買了一斤新鮮排骨回來開開胃，吃糖醋排骨能讓人有酸甜可口，清爽鮮美的感覺，因為酸甜味有著開胃、解膩、除異味的作用。

做“糖醋排骨”主要是糖醋汁的調製要得當，“酸甜”和“甜酸”完全是兩個概念，“酸甜”是酸味比甜味重，從口味上講酸味是大於甜味的，這個要依個人口味而新增。調糖醋汁中的醋有陳醋、白醋，陳醋的話相對來說比較黑，烹飪出來的糖醋排骨，色澤會比較發暗、薰醋味較重，所以你用的是陳醋話，量一定要少放。

“白醋”也是最常用的一種醋，但是“白醋”是無色的，所以在製作糖醋汁的時候，都要搭配有色澤的“番茄醬”，調色效果效好，而且酸味清純。

我們買回來的新鮮排骨，洗淨斬件後，先放到水龍頭處沖水、漂洗，主要是清除排骨中的一些異味，通過漂洗、水不斷地流動，排骨中的血汙和異味就會被沖走，然後把排骨瀝乾淨水分，因為排骨呆會是要醃製的，令排骨有個底味，如果水分不瀝乾淨，味道就吸收不進去，就等於人吃飽了飯，就很難再嚥下去了。

做“糖醋排骨”，排骨是需要炸過的，炸過之後才會有外脆裡嫩的口感，將瀝乾水的排骨下入適量鹽抓拌，只要放少許鹽醃製就可以了，因為“糖醋排骨”是酸甜味為主的，用鹽醃一下只是讓它有個底味，吃起來就比較適口，但是鹽的量不宜過多，只是起到輔助作用而已，用手抓拌均勻之後，再打一個蛋黃下去，蛋清不用，因為蛋黃能給排骨上色，炸出來之後會金黃色，抓拌之後再放入適量生粉，攪拌均勻，保證每塊排骨都包裹著幹生粉，這樣炸出來才香、酥、脆。

然後起鍋燒油，油溫達到五成熱（170度左右，油表面的泡沫翻動較大，而且有較分散的油煙上升）之後，把裹上生粉的排骨，一塊一塊地放下去，再用筷子劃散，以防排骨粘連，再把火關小一點慢慢浸炸約兩分鐘，再開大火把油溫升起來，剛才小火浸炸主要是為了讓排骨熟透，最後開大火升油溫是為了讓排骨達到外脆裡嫩。看到排骨呈金黃色之後，馬上撈出來，放到笊箕上滴油。

排骨炸好之後就該調糖醋汁了，糖醋汁用的是白醋、白糖、番茄醬，比例是5：3：3.5。當然這個是不固定的，這個是酸甜味為主，酸味重於甜味，每個人口味也不一樣，所以可以按照自己的口味新增，鹽就不要放了，因為炸好的排骨，已經是有鹹味了。

具體流程如下：

所需食材：排骨1斤、洋蔥片少許、青紅椒片少許、菠蘿塊少許。

調味汁：白醋、白糖、番茄醬

（1）排骨斬件洗淨，下入少許鹽醃製，打入蛋黃，幹生粉，抓拌。

（2）起鍋燒油，油溫達到5成熱，把裹滿生粉的排骨一塊塊下入炸，金黃色撈起。

（3）鍋洗乾淨燒熱，下少許油，把洋蔥片、青紅椒片、菠蘿塊放入鍋中翻炒一下。

（4）下入白醋、白糖、番茄醬，加少許水，待煮融化後，打入水芡粉，再下入炸好的排骨，翻炒均勻，即可。

注：這道菜中勾芡是不能缺的，什麼是勾芡，勾芡就是水加澱粉，調成水澱粉，勾芡之後糖醋就變待濃稠，才能粘附上排骨上，色澤亮麗。