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人間至味

北京時間,

中午11:50。

又是一個大霾天兒,

瑟瑟寒風從東城,

一路刮到西城。

老張穿著大衣,

裹著厚圍巾,

縮在五棵松西翠路3號院門口,

一個長長的隊伍裡。

九點鐘到的時候,

隊伍已經很長了。

人們縮著脖子跺著腳,

不時看看腕上的表,

或者點開手裡的手機。

“來了!來了!”

不知誰喊了一聲,

引得隊伍裡一陣騷亂。

熟悉的腳踏三輪車,

熟悉的戴眼鏡的大爺,

熟悉的“一聞誤終身”的香味兒!

御用大廚的經典手藝

不論嚴寒酷暑,不論雨天、雪天、霧霾天···人們不惜花費數個小時等待的,正是名傳京城的“翠微大爺”的一隻醬肘子。

老爺子名叫徐文堂,今年83歲,師從烹飪界的“四大名旦”之一黃紹清。在北京301醫院做廚師的時候,在此住院檢查的鄧小平,點名要吃他做的飯。

退休後,老爺子也不肯閒著。多年手藝丟了可惜,他開始滷豬手、肘子···一做就是十幾年。

“給我裝一隻!”

“我也來一隻!”

徐大爺的一大盆肘子剛擺上,

就被一搶而空。

油光鋥亮的肘子,

濃郁綿密的老湯汁兒,

肉香混合醬香的特殊香氣,

光是眼睛看著,鼻子聞著,

就足以讓人饞蟲四起、垂涎三尺。

食客們最怕徐大爺端空盆子。

一共四大盆,賣完就沒了。

半小時內準搶完,

運氣不好的,

連一口湯也落不到。

老張吃徐大爺家的肘子,吃了七八年,也算老相識。但老爺子有自己的規矩:只認排隊不認人,一人只能買一隻,買肉送湯。

“來啦!天冷啦,多穿點!”

“嗯吶,等的好苦啊!還是老樣子,肘子和湯分開裝。”

老張把千辛萬苦等來的肘子拎在手裡,不時抬到眼前看,感受那份噴香的溫熱,臉色潮紅。不知是凍的,還是激動。

一筷子插下去,

皮緊肉不散。

扒開紅糯發光的豬皮,

香氣就透過軟爛的豬肉,

一點點滲出來。

肥而不膩,

瘦而不柴,

皮不回性。

一口下去,

油脂四溢。

肉湯是所有精華所在。

舀一勺淋在米飯上,

肉湯與稻米發生的化學反應,

竟然逼出了老張的淚:

就是這個味兒!

一口人間味,一生永難忘。

徐大爺的“人間至味”,

沒什麼祕方,

全憑“用心”二字。

選料新鮮講究。

做了一輩子烹飪的徐大爺,

只拿眼一搭,

就分辨出老豬嫩豬。

肘子要選豬前肘,

前肘瘦肉多、筋多,

大小均勻,

一般兩三斤一個。

洗淨、去毛、焯水,

徐大爺一步也不糊弄。

去不淨的雜毛倒人胃口,

徐大爺就用噴槍,

一根根燎乾淨,

火燎的豬皮還會更加緊實。

下鍋醬肘子。

花椒、白芷、大料、酒......

徐大爺用自己的舌頭,

控制老湯的味道。

處理好的肘子,

在老湯鍋裡泡一宿。

等待十幾種香料,

慢慢滲入豬肉的每一寸肌理。

次日天一亮,

點火慢燉四個小時,

湯和肉中的油脂,

便開始互相轉換。

這個時代的每個人,

好像都經歷了太多苦痛和喜悅。

而我們總會把苦澀藏在心裡,

把幸福變成食物。

現在83歲的徐大爺,

體力越來越差,

已經擺不動攤子了。

家人出錢出力,

在永定路給老爺子租了個門面。

本想著食客們不用在冷風裡受罪了,

可排隊的人,

依然從門口一路甩到大街上。

△許多明星也慕名而來

南來北往,

至味只在人與人之間。

希望這份手藝能傳承下去。

最新評論
  • 1 #

    任何一道菜做到極致就是成功

  • 2 #

    30元真心不貴,支援

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 孩子放暑假,家長要多煮這菜,少油低糖開胃促消化,常吃保護視力