人間至味
北京時間,
中午11:50。
又是一個大霾天兒,
瑟瑟寒風從東城,
一路刮到西城。
老張穿著大衣,
裹著厚圍巾,
縮在五棵松西翠路3號院門口,
一個長長的隊伍裡。
九點鐘到的時候,
隊伍已經很長了。
人們縮著脖子跺著腳,
不時看看腕上的表,
或者點開手裡的手機。
“來了!來了!”
不知誰喊了一聲,
引得隊伍裡一陣騷亂。
熟悉的腳踏三輪車,
熟悉的戴眼鏡的大爺,
熟悉的“一聞誤終身”的香味兒!
御用大廚的經典手藝
不論嚴寒酷暑,不論雨天、雪天、霧霾天···人們不惜花費數個小時等待的,正是名傳京城的“翠微大爺”的一隻醬肘子。
老爺子名叫徐文堂,今年83歲,師從烹飪界的“四大名旦”之一黃紹清。在北京301醫院做廚師的時候,在此住院檢查的鄧小平,點名要吃他做的飯。
退休後,老爺子也不肯閒著。多年手藝丟了可惜,他開始滷豬手、肘子···一做就是十幾年。
“給我裝一隻!”
“我也來一隻!”
徐大爺的一大盆肘子剛擺上,
就被一搶而空。
油光鋥亮的肘子,
濃郁綿密的老湯汁兒,
肉香混合醬香的特殊香氣,
光是眼睛看著,鼻子聞著,
就足以讓人饞蟲四起、垂涎三尺。
食客們最怕徐大爺端空盆子。
一共四大盆,賣完就沒了。
半小時內準搶完,
運氣不好的,
連一口湯也落不到。
老張吃徐大爺家的肘子,吃了七八年,也算老相識。但老爺子有自己的規矩:只認排隊不認人,一人只能買一隻,買肉送湯。
“來啦!天冷啦,多穿點!”
“嗯吶,等的好苦啊!還是老樣子,肘子和湯分開裝。”
老張把千辛萬苦等來的肘子拎在手裡,不時抬到眼前看,感受那份噴香的溫熱,臉色潮紅。不知是凍的,還是激動。
一筷子插下去,
皮緊肉不散。
扒開紅糯發光的豬皮,
香氣就透過軟爛的豬肉,
一點點滲出來。
肥而不膩,
瘦而不柴,
皮不回性。
一口下去,
油脂四溢。
肉湯是所有精華所在。
舀一勺淋在米飯上,
肉湯與稻米發生的化學反應,
竟然逼出了老張的淚:
就是這個味兒!
一口人間味,一生永難忘。
徐大爺的“人間至味”,
沒什麼祕方,
全憑“用心”二字。
選料新鮮講究。
做了一輩子烹飪的徐大爺,
只拿眼一搭,
就分辨出老豬嫩豬。
肘子要選豬前肘,
前肘瘦肉多、筋多,
大小均勻,
一般兩三斤一個。
洗淨、去毛、焯水,
徐大爺一步也不糊弄。
去不淨的雜毛倒人胃口,
徐大爺就用噴槍,
一根根燎乾淨,
火燎的豬皮還會更加緊實。
下鍋醬肘子。
花椒、白芷、大料、酒......
徐大爺用自己的舌頭,
控制老湯的味道。
處理好的肘子,
在老湯鍋裡泡一宿。
等待十幾種香料,
慢慢滲入豬肉的每一寸肌理。
次日天一亮,
點火慢燉四個小時,
湯和肉中的油脂,
便開始互相轉換。
這個時代的每個人,
好像都經歷了太多苦痛和喜悅。
而我們總會把苦澀藏在心裡,
把幸福變成食物。
現在83歲的徐大爺,
體力越來越差,
已經擺不動攤子了。
家人出錢出力,
在永定路給老爺子租了個門面。
本想著食客們不用在冷風裡受罪了,
可排隊的人,
依然從門口一路甩到大街上。
△許多明星也慕名而來
南來北往,
至味只在人與人之間。
希望這份手藝能傳承下去。
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30元真心不貴,支援
任何一道菜做到極致就是成功