夏天喜歡吃綠葉蔬菜，天氣炎熱，本來胃口就不好，如果吃太油膩的就更難以下飯了，而炒青菜的時候，我們追求的就是顏色要好看，保持青菜原來的綠色，另外還要清脆，不能炒完了之後青菜變得非常軟，也會不好吃，要想做到以上兩點，需要從幾個方面去注意。

一，炒菜之前需不需要焯水？很多人喜歡在炒青菜的時候先去焯水，有的青菜是可以焯水的，有的不適合焯水，比如說菠菜這種有異味，帶草酸的蔬菜，最好是焯水，焯水之後異味立馬就沒有了，能夠去除草酸，而像油菜，小生菜之類的就不需要焯水，因為這一類的蔬菜沒有異味，又非常容易炒熟，如果焯水的話整道菜就變得非常軟了。

二，炒菜的火候要大。如果是比較好成熟的青菜，一定要保持大火快速去炒，比如說韭菜，大火三四十秒就可以了，不要炒的時間太長，如果太長了顏色就會發黑，不太好成熟的菜可以先去焯水，焯水之後再去炒，也是快速炒大火出鍋就可以，這樣做出來的青菜既脆爽而且又綠。

三，炒完之後快速出鍋。有些人在炒菜的時候喜歡去燜，但是這樣的烹飪方法只適合炒芸豆，豇豆等這一類比較難熟的青菜，如果炒平時的綠葉蔬菜一定要炒熟立馬出鍋，不要在鍋中待的時間過長，否則青菜也會被餘溫燙的變軟。

四，不要過早放鹽。放入鹽之後能夠逼出菜裡面的水分，這樣菜就會變得軟不會脆爽，所以在炒菜的時候鹽是最後一步再放的，出鍋之前放入就可以，千萬不要一下入蔬菜立馬放鹽，這樣會影響它的脆度。

在炒新菜的時候注意以上幾點，就能夠炒出翠綠爽口的青菜了，夏天綠葉蔬菜非常多，喜歡吃的就做來試試吧！